嗜鹽

吃太陽蛋,我喜歡在蛋黃上撒一點鹽來提味。處理海鮮的時候,用鹽洗擦魚身可去腥,或用鹽水浸蜆吐沙。早上起來,喉嚨微痛,喝一杯溫鹽水,可以紓緩,還有《本草綱目拾遺》記載,鹽能「調和臟腑、消宿物、令人壯健」。

最近煮食多了,越發覺得鹽這閃白的小東西可愛可敬。

看宮崎正勝的《你不可不知的世界飲食史》,人類在原始時代靠茹毛飲血吸收鈉,多少年後轉以穀物作為主食,鹽便成了不可或缺的「生命之糧」。一公升海水含有三十克鹽,提取並不困難,文明也由此而來。

在未有雪櫃的日子,人們用鹽作為食物的防腐劑,希臘人將海鮮用鹽封好運送到內陸,中國人和歐洲人製作各有特色的火腿,日本人和韓國人醃製漬物等等,讓鹽的用途遍地開花。

原來法國菜醬汁sauce的字源,就是來自拉丁語的鹽sal,香腸的英文sausage也是一樣,把製作火腿剩下的肉鹽漬釀進腸裏,所以Salami莎樂美腸也同樣。想不到連沙律salad一字也是由鹽而來,古代的希臘和羅馬人,就是以鹽來伴新鮮蔬菜食用。

可惜我們現代的防腐方法,是添加一堆堆吃壞人的化學物質,使得火腿、煙肉的醃製不再純粹,不知道是進步還是倒退。網上有人教授自製煙肉,原來很簡單,要花的只是等待的時間。買來層次分明的豬五花肉,在生肉上扎些小孔,用鹽、黑椒、百里香、迷迭香均勻醃好,放進冰箱七天,取出來後在刀上抹點油,把肉切成薄片,下鑊煎香,便是平常吃的煙肉了。

別小覷鹽花,這樣微小的結晶體,卻蘊含極大威力,一小撮,足以改變整個世界。

20130501pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

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