從手沖咖啡學起

在咖啡店打工的晚上,偶爾寂靜無人,咖啡師突然掏出很精緻的手沖壺說,來,教你沖手工咖啡。我高興得趕緊丟下手上的抹布。

去年,我從台灣買回來一套咖啡工具,手動磨豆器、手沖壺、濾紙、濾杯和咖啡杯都齊全,很享受咖啡在不同狀態下的香氣,唯獨沖出來的味道,淡淡的,讓人若有所失。

咖啡師說,味道淡的原因有很多,可能是咖啡豆、水溫,或是水與咖啡粉比例的問題。咖啡師不能隨便斷症,但他卻能確確實實的在你面前演繹一次,如何沖一壺手工咖啡。

學一種事情,真的要通透,譬如咖啡豆,可以細分出產國家、地區,以至某一農場、某種特定的烘焙方法。原來對一家咖啡店來說,烘焙良好的咖啡豆賞味期限僅一個月,甚至更短,且要即磨即沖,才算新鮮。咖啡粉的粗幼度也講究,顆粒要大小一致,才能沖出穩定的品質。水溫最好在85-95℃之間,太熱的水會泡出焦味。

水與咖啡粉的比例是重要一環,他用電子磅仔細量度了約20g的咖啡粉,他習慣先用手沖壺注一點水,讓咖啡粉吸收,然後持續倒出水柱,由內而外由外而內地繞圈,咖啡粉像焗蛋糕一樣神奇地慢慢膨脹起來。注進約280g的水後,咖啡果然在兩分半至3分鐘內滴漏完成。他說:「你可以嘴裏說理論,但只有實際做起來,才沒有假的。」

他拿起玻璃壺晃了晃,咖啡在燈影下澄明暗紅,濃烈的香氣飄來,「這些都是可以和客人分享的」。然後他叫我呷一口,學習讓味蕾分辨甜味、水果味、液體的質感、咖啡在不同的溫度下的味道。初學的,簡單憑直覺,令你想一喝再喝的,便是好咖啡。

這一夜,我明白,懂得無條件與人分享,才算得上是真正喜歡一件事。

20130529pympcolumn明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

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