善用手指的人

廚房裏有學不完的事情。

比如試味,有些人用匙子,有些人用鑊鏟,而行內人知道,其實廚師會用手指,沾一下熱騰的醬汁,嘗一嘗,再加點鹽,這個方法,還能知道醬汁的溫度。

至於試麵條,廚師大佬會從鍋裏撈起一條扁意粉,叫我徒手拿着,很燙,咬一小段,看到麵芯還有一小圈未熟,便可盛起,待會加醬汁再煮,就是al dente。他語重心長說:「試味其實也很慘的。」見他每天重複再重複這個動作,怎能不厭倦。

又如執刀,中學時代家政課的老師教,切東西要用手指抓着食材,曲起指節頂着刀,免得切到指頭。現在當個學徒,默默站在廚房大佬的旁邊,重新學習,看他掌心墊在砧板上,再用拇指和尾指抵住砧板,便可完全固定會滾動的食材,像檸檬、番茄,切起來駕輕就熟。回家試試這個方法,竟然連我也可以切出薄薄的青瓜片。

用刀的力度同樣講究,刀鋒架在食材上一推一拉,不費力氣,切口完整。平時在家裏,提刀切下,食材飛散,阿頭笑說「那是砍不是切」,害得食物裏的水分全滲出來,也不新鮮。

手指還可以當量器,煮好的麵條一份份獨立包起,公平起見先過磅,只見他們一抓一放,幾乎準確無誤。我走來幫倒忙,麵條不是太多就是太少,總得來回兩三次,他們笑我:「要你幫忙我還得等,做你這個位置本該要快的啊。」

還說擺盤,一份分量剛好的沙律,就是五隻手指的跨度,戴上手套,左手抓一把翠綠,右手輕伴在側,往碟上一放,再撒幾顆紅艷的車厘茄,漂亮利落。

有些人的手指終日在鍵盤上來回,有些甚至退化至只用兩根拇指,有些人卻保存了天賦的能力。

20130612pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

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