下輩子做咖啡樹

做小編的時候,每天把一大疊A3、A4紙丟進回收箱,編輯間時常笑說:「下輩子定要做樹了。」最近再次有這種無奈,看來下輩子真要做樹,會是咖啡樹。

在咖啡店待了一個月,終於,終於有機會碰那台神聖的espresso機器。咖啡師說:「想知道一家咖啡店好不好,就試他們做的espresso,有時只需看泡過程,就知道這店不喝也罷。」

這麼一聽,壓力來了。

第一步,「先洗手」,因為你的手指會接觸到咖啡粉。從磨豆機取新鮮咖啡粉,盡量讓粉末掉進有手柄的portafilter basket裏。用你的食指,將小山丘似的咖啡粉輕輕抹平,咖啡粉不掉落,動作愈少愈省時。新手旁邊附設一個小磅,看你添裝是否準確是否穩定。

我取粉時,咖啡粉總會散落到枱上,basket的邊緣很燙,手指碰到了,炙得雪雪呼痛,好不容易抹平了,邊緣還是現出了頑固小洞。

再來就是手執temper壓粉器,按壓講究力度均勻、水平。咖啡師叮嚀,要用臂力,不然一整天下來,你的手腕就會痠痛無比。把basket扣進espresso機器之前,別忘了先釋放裏面過熱的水,免得烘焦咖啡粉。開始萃取,緩緩流下兩根蜜糖色小水柱,浮起一層平滑的油脂crema,才算合要求。

這天總共呷了五六遍espresso,原來濃縮咖啡不止有苦澀,好身手的,可以泡出咖啡隱藏的甜味。咖啡的魅力就在這裏。也許喝太多了,也許咖啡因作祟,這夜久久未眠。後來才知道,不想下輩子做咖啡樹,其實可以重複用一撮咖啡粉練習,但蹂躪過後,不能再喝。

感謝咖啡師的講解,完全一對一教學,巨細無遺,夫復何求?那麼,萬眾期待的拉花呢?待續。

20130619pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

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