咖啡上的奶泡

臨近下班,爭取時間,在咖啡師身邊徘徊,冤鬼似的對他喃喃:「上課了,上課了……」

他沒好氣說:「好,但你只有15分鐘時間學習。」

在咖啡師面前,複習一次espresso的做法,第一步,就忘了,忘了將咖啡手把portafilter用熱水沖一下預熱。他一聲喊停,手把上的一撮新鮮咖啡粉便得丟掉,又要做咖啡樹了。後來取粉的分量尚算穩定,不過basket裏凹凸的咖啡小洞還是撥不平,萃取咖啡的時間也過短了,這一切,說到底還是要工多藝熟。

然後咖啡師拿來一大一小的拉花杯,拉花之前,打奶泡這個步驟最是關鍵,也最難學。

咖啡機右邊有一根小鐵管,上方有個掣,一推,就冒出沸騰騰的蒸氣,很有氣勢。第一次放蒸氣,是為了讓鐵管裏冷卻的水流走,免得稀釋了牛奶。咖啡師拿起拉花杯,把蒸氣噴嘴對準杯內,推掣,牛奶在杯內捲起一圈乳白的漩渦,轉啊轉。十幾秒內,牛奶變稠,變柔滑,變明亮,在杯裏徜徉,滲香。第二次放蒸氣,是為了把噴嘴裏的牛奶清洗出來。

換我上場。我連拉花杯也拿得笨拙,咖啡師替我托着杯子的底部,囑我:「你要放鬆,不要和我鬥力。」還有,小心蒸氣噴嘴,燙手指。

推掣,噴出來的蒸氣原來也有衝擊力,拿杯子的手一定要穩,用另一隻手的掌心貼着杯邊,感受溫度變化。牛奶瞬間由冰涼變溫熱,在55℃能釋放最多的甜味,即是說,你必須把握極短的時間,打出細密而香甜的奶泡。

練習時不想浪費,就用1安士的牛奶混和水來打泡,在這十幾秒內不斷改進。先打好奶泡,才能再進一步,學拉花。

20130626pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

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