咖啡上的奶泡

臨近下班，爭取時間，在咖啡師身邊徘徊，冤鬼似的對他喃喃：「上課了，上課了……」

他沒好氣說：「好，但你只有15分鐘時間學習。」

在咖啡師面前，複習一次espresso的做法，第一步，就忘了，忘了將咖啡手把portafilter用熱水沖一下預熱。他一聲喊停，手把上的一撮新鮮咖啡粉便得丟掉，又要做咖啡樹了。後來取粉的分量尚算穩定，不過basket裏凹凸的咖啡小洞還是撥不平，萃取咖啡的時間也過短了，這一切，說到底還是要工多藝熟。

然後咖啡師拿來一大一小的拉花杯，拉花之前，打奶泡這個步驟最是關鍵，也最難學。

咖啡機右邊有一根小鐵管，上方有個掣，一推，就冒出沸騰騰的蒸氣，很有氣勢。第一次放蒸氣，是為了讓鐵管裏冷卻的水流走，免得稀釋了牛奶。咖啡師拿起拉花杯，把蒸氣噴嘴對準杯內，推掣，牛奶在杯內捲起一圈乳白的漩渦，轉啊轉。十幾秒內，牛奶變稠，變柔滑，變明亮，在杯裏徜徉，滲香。第二次放蒸氣，是為了把噴嘴裏的牛奶清洗出來。

換我上場。我連拉花杯也拿得笨拙，咖啡師替我托着杯子的底部，囑我：「你要放鬆，不要和我鬥力。」還有，小心蒸氣噴嘴，燙手指。

推掣，噴出來的蒸氣原來也有衝擊力，拿杯子的手一定要穩，用另一隻手的掌心貼着杯邊，感受溫度變化。牛奶瞬間由冰涼變溫熱，在55℃能釋放最多的甜味，即是說，你必須把握極短的時間，打出細密而香甜的奶泡。

練習時不想浪費，就用1安士的牛奶混和水來打泡，在這十幾秒內不斷改進。先打好奶泡，才能再進一步，學拉花。