做荷蘭醬學分子料理

早前在科學館看了一次分子料理示範,差點忘了,原來烹飪也與化學有關。

一直以為,分子料理就是把一大堆化學物質,什麼酸什麼鈉加進食物裏,害得煮食變成科學研究,還不知會否對身體有害。

最近翻書,沒想到,荷蘭醬(hollandaise sauce)也算是分子料理。廣義來說,分子料理就是將食物裏的化學物質重新組合,改變它的分子結構。

早餐eggs benedict上,流淌着澄黃的荷蘭醬,是法式五大傳統醬汁之一,屬牛油醬系(butter sauce),質地順滑、濃稠,帶點微酸滋味,做法簡單卻又巧妙,主要把牛油和蛋黃攪拌而成,善用兩種食物本身的化學物質,將味道提升至另一個層次。

蛋黃由水分和蛋白質組成,我們都知道「水溝油」不可能,但蛋黃裏的水分卻可以和牛油融合起來,就是全靠蛋白質當作中間人,蛋白質會填在油和水的分子之間,讓兩者的狀態穩定下來。

所以想成功做出荷蘭醬,最初必定要把牛油逐小滴逐小滴加進蛋黃,不停攪拌,製成「油在水裏」的乳化物,讓小油滴均勻分佈在水裏,倘若一開始加進太多牛油,變成「水在油裏」,便注定失敗。

化學公式舉一反三,還可做出不同風味的荷蘭醬,例如把融化牛油換成其他液體油脂,如橄欖油、椰子油、核桃油;蛋黃換成蛋白;水分換成橙汁、紅蘿蔔汁,甚至啤酒。低脂蛋白荷蘭醬就是如此研發出來的,原來烹飪也讓人增長化學知識啊。

20130731pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

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