上環咖啡精華遊

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The Cupping Room的Cappuccino

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The Cupping Room

香港人總是羨慕台灣咖啡香,其實想喝一杯好咖啡,不必特地到台灣,亦不必慕名到台式咖啡店排隊。

因為早在五六年前,已有本地咖啡先驅在上環蘇豪區開設小店,近半年更是遍地開花。

相對於外來連鎖咖啡品牌,本地人創立的咖啡店,除為客人調製有質素的咖啡飲品,更難能可貴的是,與客人分享一段段不能複製的味覺經歷。

本地的咖啡文化,應該由本地人打造,在上環這個金融中心、人氣沸騰的地段,就跟本地咖啡師來一趟咖啡精華遊。

都說上環街道氣味紛陳,既有海味、中藥、古玩店,同時亦商業氣息濃厚,金融機構、跨國企業林立,如今更飄來陣陣咖啡香。以蘇杭街(Jervois Street)為例,此街原名音譯「乍畏街」,取名自英國司令William Jervois,但因此地從前多售蘇州、杭州的布料絲綢,貨如輪轉,故稱「蘇杭街」。發展至六十年代,蘇杭街又成為香港數個交易所的重地,如今蘇杭街依舊華洋雜處,咖啡店Barista Jam躋身在舊式米行、雜貨店、凍肉店、裝修物料供應商之間,前半年一幢假日酒店開幕,再次為這條街道帶來新的文化衝擊。蘇杭街以南,便是皇后大道中,倔頭巷裏有新加入的Cupping Room,往前走到文咸東街交界,轉角就發現CoCo Espresso,小小咖啡店夾雜在玉器古玩商舖旁邊,面對大道的車來人往,是難得的歇腳地。再由皇后大道中轉上卑利街,走幾段斜路,與半山區堅道連接的一段不能通車,卻能讓Hazel & Hershey像樂園一樣隱藏於鬧市中。

精品咖啡 杯測鑑定

10多年前外國連鎖咖啡店進駐香港,咖啡文化自始醞釀,但香港人對咖啡的需求仍停留在實際層面,以提神為主,最近兩三年,精品咖啡的概念續漸流行,一部分人開始品味和鑑賞咖啡。向現職「柴灣人」咖啡店的本地咖啡師Daniel請教﹕「精品咖啡在香港市場還不算成熟,要靠業內的朋友推動,多做workshop。精品咖啡,不是由咖啡師鑑定,是由持牌杯測師做杯測(cupping),一造咖啡豆,若杯測結果超過80分,就是精品咖啡。」杯測師像品酒師一樣,對咖啡豆的香氣、甜度、酸度、餘韻等逐項評分。參考歐洲精品咖啡協會(SCAE)的定義﹕「精品咖啡是一種有精細品質的咖啡飲料,由消費者(根據某一市場和限定時間)判斷,擁有獨特的風味和特別的個性,比一般咖啡飲料優質。咖啡豆在一個理想地區內種植,達至最高水平,也包括烘焙、儲存、冲煮。」事實上,有優質咖啡豆,不代表就能泡出優質咖啡,Daniel說分數只是參考,因為還有運送、保存、烘焙、研磨、冲煮等會影響咖啡的品質,咖啡師便擔當很重要的角色,每一環都需一絲不苟。

帶路咖啡師 Daniel Chan 捍衛「真正咖啡」
www.facebook.com/chaiwanese

Dainel

現為「柴灣人」咖啡店的head barista,Daniel最初任職連鎖咖啡店,其後接觸不同類型的咖啡工作,如烘焙咖啡豆,甚至維修保養、安裝咖啡機,一步步走上咖啡師之路。Daniel說得溫文也堅定﹕「你對咖啡要有熱情,才能不斷追求這方面的知識,你要很care手上做的事情,很care客人的feedback。做咖啡也要虛心,不能將自己的一套放到別人身上,每個人喝咖啡的口味都不同,要懂得尊重。」他偶爾會請客人喝一杯自家手冲咖啡,或介紹新的咖啡工具,藉以打開話匣子。「咖啡最緊要是兩個字『分享』,不是我教你,而是將我有的經驗、知識分享給客人,甚至是自己的員工,我希望做一個平易近人的、並非高高在上的咖啡師。」

苦且酸的壞印象

對於抗拒咖啡的人,Daniel覺得因為「他們根本沒接觸過一杯真正好喝的咖啡」。市面上的咖啡質素參差,大眾對咖啡的印象是既苦且酸,只好加糖加奶掩蓋味道,於是他想方設法讓客人喝上第一口,由此創出凍檸啡(Ice lemon Press),「有很多不喝咖啡的人第一次喝,覺得很舒服很清新,原來齋啡的味道可以這樣好」,他用一種富果香味和近似茶底的單品咖啡豆,配合Aeropress方式冲泡,加進檸檬,提升咖啡的味道,讓更多人接受。品嘗咖啡可靠直覺,「喝下去舒服,覺得想再喝第二啖的,便是一杯好咖啡」。咖啡讓Daniel得到更多機會,朋友邀請他替新咖啡店做顧問,他當然出手襄助,幫忙扶持咖啡愛好者。(「柴灣人」咖啡店正進行裝修,約10月重開)

(a)Barista Jam 咖啡做鄰居
www.baristajam.com.hk

本地咖啡師Daniel說香港的咖啡圈很細,果然一進Barista Jam便碰見另一咖啡師,二人坐在櫃枱前的高木櫈上娓娓而談,這樣的佈置亦方便客人與咖啡機後的店主談天說地。Barista Jam2010年在蘇杭街開業,地下一張長方枱,方便客人交流,樓上簡單一排長枱,背後的showroom整齊不張揚,角落有一台白色的炒豆機,用作自家烘焙單品豆。店主William很低調﹕「我們就是neighborhood的形式,很隨意,不會指定你應該喝什麼,而要知道你喜歡喝什麼,才推介給你。」

(b)The Cupping Room 發掘味道
www.facebook.com/CuppingRoomHK

Cupping Room的三個合夥人,家寶、阿Dawn和阿柏,囊括了2012年香港咖啡大師賽的冠亞季軍,主理人家寶更同時是2011年的亞軍。Cupping Room本店在赤柱,阿Dawn加盟後,這個月正式在上環開設分店,阿Dawn說﹕「香港的咖啡文化很弱,要多些人知道,文化才會發展得好,與其分開,不如團結起來。」三人集中火力,希望香港能與國外成熟的咖啡文化接軌。

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Cupping Room店面開揚,幾排寬闊的長木餐桌,家寶着意為客人提供健康食物和brunch,讓客人在店內放慢腳步享受生活,享受咖啡。Cupping Room銳意發掘不同的味道層次,由食物到咖啡,每星期轉換口味,簡單一碗西蘭花湯,也可以有豐富口感,先喝一口澆上橄欖油的西蘭花濃湯,拌勻水煮蛋後是另一種香濃滋味,偶爾還吃到碗底香脆的煙肉碎,最後撕一點酸麵包(sourdough)沾着吃,味道層出不窮。他們據季節轉換咖啡豆,採用Counter Culture Coffee世界手冲咖啡冠軍所烘焙的咖啡豆,樂於向客人講解咖啡的產地、品種、處理和烘焙如何影響咖啡的風味。

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(c)CoCo Espresso 咖啡也是藝術
www.cocobarista.com

2007年在皇后大道中屹立至今,今年重新裝修,店外的長木成為標誌,店主Johnson將espresso bar站立咖啡文化帶到香港,由兼賣澳洲式食物到專注賣咖啡,他寧願做7個企位4個座位,也不願15個人坐着吃飯,「點解我哋香港唔得?」經營7年,熟客排隊光顧,幾乎不用落單便可直接取咖啡,只因店員熟知每個客人的口味。

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CoCo Espresso店內一套手冲咖啡壺甚為亮眼,濾杯竟然來自日本的有田燒,多孔陶瓷技術造出微細氣孔,冲泡咖啡毋須濾紙,可淨化食水也可當作茶隔,滴漏而下的咖啡更順滑。至於線條優美的銅線咖啡座,原來是Johnson的設計,「其實咖啡也是藝術,複雜的飲品,用簡單設計的工具去冲煮,就是最好」。

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Johnson開業前到澳洲取經,發現當地的打奶技術良好,於是回港邊做邊學,「咖啡和牛奶要平衡,混合之後變成另一種味道,很舒服很香」。牛奶的溫度不能過熱,超過70℃會失去糖分,變得水汪汪。澳洲風格的Latte用上玻璃杯,有1cm左右的奶泡,而Flat White則用瓷杯,泡沫少於1cm,因為杯也會影響口感,玻璃杯較薄,更能喝到Latte的牛奶香味。現時澳洲更流行小小杯的Piccolo,冲煮時留下ristretto(比espresso更濃)前段部分,奶減少一半,口感和味道更醇厚,咖啡因和奶都較少,便可多喝幾杯。

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(d)Hazel & Hershey 咖啡能選擇
www.hershey.hk

Hazel & Hershey門面裝修像咖啡流下來的cream,配上一塊綠草地,感覺清新。一進門可見一列色彩繽粉的咖啡用具,桌面還用咖啡豆麻包袋做裝飾,員工在細心挑選未烘焙的咖啡豆,長吧枱前的店主Birdie在客人面前冲煮咖啡。
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Birdie最初經營咖啡產品買賣,主動在材質、顏色、產品來源上開拓更多選擇。客人每每來到總是想喝一杯咖啡,於是2012年底開設此店,卻發現咖啡豆質素不穩定,索性透過直接交易(direct trade),向咖啡莊園購買生豆自己做杯測、自己炒豆。Birdie本身亦是SCAE的trainer,店子也會提供咖啡證書課程。

他說﹕「咖啡豆其實是水果來的,沒有所謂獨特的味道。」全世界在變,技術一路進步,中美洲或南美洲特定的味道已漸隱退,精品咖啡對農民來說變成高增值行業。「千萬不要將『精品咖啡』神化,最後它還是一杯咖啡,只有你喜歡和不喜歡,而且和價錢沒關係。」

文、圖 寶兒

編輯 方曉盈
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(2013年9月22日 明報 > 副刊 > 星期日WorkShop)

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