關於芝士

最近陸續有朋友來巴黎。我這個只有短暫四個月居留經驗的人,開始接待客人,甚至是素未謀面的新朋友。有朋友問:「正式的法國菜用餐程序是怎樣的?」

以我這段日子的淺陋觀察,其實法國菜還是離不開那道公式:前菜、主菜、甜品。這是法國大革命之後,政治新貴的新飲食程序,為了避免讓人覺得大事鋪張,他們將以往貴族大排筵席的上菜方式,換成一道菜一道菜上場,這本來是一種掩飾,現在倒變成了一種象徵高貴的上菜模式。

至於芝士,會在主菜之後、甜品之前登場,有時在餐牌上,芝士還會與甜品並列,作為一頓晚飯的結尾。客人一次可以選三款芝士,味道由淡至濃,順序品嘗。法國人會直接把芝士切小塊細吃,或者塗在麵包上,也可以配點酒,伴着賓客談笑風生。

以往在香港看見一個玻璃櫃的芝士,不知從何選起,如今在法國,芝士櫃台有一條街那麼長。芝士由新鮮的,至不同程度熟成的,軟硬不一,新鮮的如羊奶芝士,厚厚一層塗在麵包上,咬下去就很creamy,而軟芝士如camembert,則像厚重的奶油,至於熟成較久的硬芝士,味道很濃,多嚼幾下令人回味。隨意買幾款,店家會依你要求切出一塊,用紙包好,以克計算,大概1至3歐元便能買到200克。

也有較常用於煮食的芝士,如焗洋葱湯,可以拉成絲的有嚼勁的法國「老鼠芝士」Emmental,或者拌意粉用的Parmesan、意大利薄餅上味道較淡的Mozzarella、焗winter bake大派用場的羊奶芝士或藍芝士。說到芝士,就是味道的層次,生活的層次。

20140129pympcolumn明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

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