最近陸續有朋友來巴黎。我這個只有短暫四個月居留經驗的人，開始接待客人，甚至是素未謀面的新朋友。有朋友問：「正式的法國菜用餐程序是怎樣的？」

以我這段日子的淺陋觀察，其實法國菜還是離不開那道公式：前菜、主菜、甜品。這是法國大革命之後，政治新貴的新飲食程序，為了避免讓人覺得大事鋪張，他們將以往貴族大排筵席的上菜方式，換成一道菜一道菜上場，這本來是一種掩飾，現在倒變成了一種象徵高貴的上菜模式。

至於芝士，會在主菜之後、甜品之前登場，有時在餐牌上，芝士還會與甜品並列，作為一頓晚飯的結尾。客人一次可以選三款芝士，味道由淡至濃，順序品嘗。法國人會直接把芝士切小塊細吃，或者塗在麵包上，也可以配點酒，伴着賓客談笑風生。

以往在香港看見一個玻璃櫃的芝士，不知從何選起，如今在法國，芝士櫃台有一條街那麼長。芝士由新鮮的，至不同程度熟成的，軟硬不一，新鮮的如羊奶芝士，厚厚一層塗在麵包上，咬下去就很creamy，而軟芝士如camembert，則像厚重的奶油，至於熟成較久的硬芝士，味道很濃，多嚼幾下令人回味。隨意買幾款，店家會依你要求切出一塊，用紙包好，以克計算，大概1至3歐元便能買到200克。

也有較常用於煮食的芝士，如焗洋葱湯，可以拉成絲的有嚼勁的法國「老鼠芝士」Emmental，或者拌意粉用的Parmesan、意大利薄餅上味道較淡的Mozzarella、焗winter bake大派用場的羊奶芝士或藍芝士。說到芝士，就是味道的層次，生活的層次。

明報副刊專欄／時代版／高樓斜巷／(逢周三見報) 寶兒