牛油與法國菜

「法國菜用很多牛油」,這幾乎成了大眾的固有印象,或許有關Julia Child的電影《美味關係》實在太深入民心,裏面用的牛油真的像一塊塊磚頭。但事實上,法國菜等於牛油的日子,早被封存在六十年代以前,在這個時代興起的「新料理」(Nouvelle Cuisine),後來席捲了整個法國廚藝界。

歷史、文化和飲食,同樣是流動的,在一種料理已被演繹得淋漓盡致時,或說「油膩盡致」時,一種新的風潮必然乘勢而起。其中被譽為「新料理」發起人之一的法國名廚Michel Guérard,也適時提出了「健康料理」(cuisine minceur),他主張更輕盈、健康的烹調方式,醬汁可以不用麵粉、牛油、忌廉等熬煮,改以蔬菜、香草和橄欖油調煮而成,而使菜式的風味不減。他的食譜《健康高級料理》(La Grande Cuisine Minceur),更是風行一時。不知道是否真的因此,現在在法國街頭時常看見高䠷纖瘦的男女子,很少看見身材臃腫的人。

如果說以往法國廚師耗用牛油最多的地方,就是醬汁,用牛油煎出食材的香與味,或加一片牛油收汁,醬汁確是法國菜的精髓。直至最近看到,在巴黎已獲得三星米芝蓮的法國廚師Yannick Alléno,到台灣展示他創新的烹飪技術。Alléno用的是醬汁萃取(extraction),方法主要是將食材低溫慢煮,再以低溫將汁液濃縮,他在不同食材和烹調溫度上做了幾百次實驗,醬汁能做到清亮透徹,同時保留原有食材的滋味。

在其他歐洲國家如西班牙和北歐等料理,迎頭趕上的時候,看來法國菜更渴望掙脫這種黏黏搭搭的形象。

20150513poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/5/13

給 手作文字 留言:

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s