「法國菜用很多牛油」，這幾乎成了大眾的固有印象，或許有關Julia Child的電影《美味關係》實在太深入民心，裏面用的牛油真的像一塊塊磚頭。但事實上，法國菜等於牛油的日子，早被封存在六十年代以前，在這個時代興起的「新料理」（Nouvelle Cuisine），後來席捲了整個法國廚藝界。

歷史、文化和飲食，同樣是流動的，在一種料理已被演繹得淋漓盡致時，或說「油膩盡致」時，一種新的風潮必然乘勢而起。其中被譽為「新料理」發起人之一的法國名廚Michel Guérard，也適時提出了「健康料理」（cuisine minceur），他主張更輕盈、健康的烹調方式，醬汁可以不用麵粉、牛油、忌廉等熬煮，改以蔬菜、香草和橄欖油調煮而成，而使菜式的風味不減。他的食譜《健康高級料理》（La Grande Cuisine Minceur），更是風行一時。不知道是否真的因此，現在在法國街頭時常看見高䠷纖瘦的男女子，很少看見身材臃腫的人。

如果說以往法國廚師耗用牛油最多的地方，就是醬汁，用牛油煎出食材的香與味，或加一片牛油收汁，醬汁確是法國菜的精髓。直至最近看到，在巴黎已獲得三星米芝蓮的法國廚師Yannick Alléno，到台灣展示他創新的烹飪技術。Alléno用的是醬汁萃取（extraction），方法主要是將食材低溫慢煮，再以低溫將汁液濃縮，他在不同食材和烹調溫度上做了幾百次實驗，醬汁能做到清亮透徹，同時保留原有食材的滋味。

在其他歐洲國家如西班牙和北歐等料理，迎頭趕上的時候，看來法國菜更渴望掙脫這種黏黏搭搭的形象。

明報副刊專欄／時代版／高樓斜巷／(逢周三見報) 寶兒 2015/5/13