馬卡龍的啟示

最近一直在練習做法國菜,不斷在家裏嘗試重現去年在法國大街小巷嘗過的滋味,參考了很多法文食譜作法,至少讓味蕾能回到當時。做到甜品這一環,是抹一額汗。糕餅類的甜品,像自製批底、餡料等,是基本功,大都熟能生巧。但到了烘焙部分,便需要精準掌握材料分量、火候和時間,稍有差池,甜品就不能成形。

如法式閃電泡芙,要用唧袋擠出長形柔順的粉糰,就已經比擠一顆顆泡芙難得多了。為了讓泡芙在焗爐裏膨脹得漂亮、出爐時不塌陷,就不知犧牲了多少「先烈」,才鑽研得出方法。原來粉糰必須燙得夠熟、泡芙在焗爐裏溫度不過高,而烘烤的時間充足,才能戰無不勝。

偏偏,這次更要苦戰馬卡龍,這個讓甜品人趨之若騖,彷彿像打機到最後一關「打大佬」,又或可稱為甜品佛地魔。大家都有種印象,沒有做過馬卡龍,就不算是做過法國甜品。以往曾經焗過數次馬卡龍,都是失敗收場、屍橫遍野,心灰之下,只好把它擱在一旁。這次再正面交鋒,不斷摸索參考之下,終於看到一顆顆飽滿的小圓餅在焗爐裏慢慢升起。第一批馬卡龍成功出爐,那種感動,竟然真的讓人有點熱淚盈眶。

製作馬卡龍,原來任何一個細節,真是任何一個細節,都不能出錯。由蛋的打發程度、篩杏仁粉,以至兩者混合後攪拌的次數、外皮待乾的時間,以及進爐後溫度轉變,都要拿揑準確。也許馬卡龍不是世上最美味的甜品,但一定是最考功夫的甜品,每一個細節都足以影響結果。

到後來發現,做馬卡龍的秘訣,就只有,不斷鑽研、不畏懼和不放棄。

20151111poyeempcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/11/11

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