說蠔

秋風起了,記得臨近冬季就是法國吃蠔的季節,小小木箱裏靜靜躺着硬殼中的柔軟,彷彿每一口也包含了海洋的靈魂。法國人吃生蠔也有分濃淡和尺寸,在市集就常見由0號到6號所分的生蠔,號碼愈小尺寸便愈大,人們主要吃2至3號,因為較甜較肥美。

那時和法國人聚餐,席間有一個年輕水手,或許因長年居於海上而熟知海洋,他將鄰座傳來的半顆檸檬丟在一旁,直接拿起銀叉子便挑起生蠔送進嘴裏,再呷掉蠔殼上的汁液,他道這樣吃才能嘗到生蠔的原始鮮味。於是我也放棄了檸檬汁和tabasco,那滑進口中的純美鮮嫩,連同海水的鹹味,一吃難忘。此後便覺得,無論在生蠔上加上任何調味,都是一種褻瀆。有說吃生蠔,是人類很原始的飲食方式,甚至在還未發現火和鹽的時代,人類把蠔殼打開,就能從中涉取營養,也能嘗到近乎全天然的風味。這種原始方式,保存至今。

最近還讀到Jean Anthelme Brillat-Savarin在晚年所寫的《美味的饗宴》,才知道,原來一打生蠔內主要含有百多克的水分。那難怪人們會把生蠔當作前菜,因為之後還可以有很大的胃口去吃接下來的主菜,如果吃的是同等重量的雞肉,人們早就飽得捧着肚子了。

早前在銅鑼灣一家樓上居酒屋,再次嘗到了讓人不能忘懷的鮮嫩。店家賣的是廣島生蠔,蠔上桌時已經添上了檸檬醋汁和少許葱末,想不到更能喚起蠔的腥鮮,而且蠔肉肥厚,吃後滋味久久不散。另一次,是在一家粵式酒家,他們做一道潮州蠔爽,蠔身裹上薄薄的脆漿,炸得蠔邊香脆,內裏還能保持鮮軟。經過廚房一看,才知道鑊氣來自舊式的爐頭,火光熊熊,難怪如此惹味。

一種食材,別種做法,還是各有鮮美,難分高下。重要的是,無論何事,人還能有所選擇。

20151014poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/10/14

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