甜品的時機

去法國之前,其實對甜品沒多大興趣,肚子餓時總是惦念鹹食。直至在法國的甜品海裏「浸淫」了一年,馬卡龍、可麗露canelé、朱古力慕絲、閃電泡芙……各種精緻、從未嘗過的味道層次,都一一為味蕾留下記憶。害得現在每頓飽足之後,總心癢癢想吃一點甜,才覺得一頓飯有個圓滿收結。

但這些讓人懷念的法式甜美,在香港不容易找到,即使找到了,價錢也可能是法國的兩三倍。於是,只好自己動手做。不過甜品比主菜的要求嚴謹得多,主菜即使少放一些材料,肉還是肉,菜還是菜,不會太離譜。若是做甜品,少下了一匙baking powder,蛋糕就變成死實的,或酥皮沒有黏妥,進焗爐後,內餡就會像熔岩一樣洶湧而出,毁於一旦。

最近常做貝殼蛋糕瑪德蓮(Madeline),蛋糕的特點除了一面是貝殼形狀外,另一面會因為溫度剛好而烤出一個金黃色凸起的「肚臍」。為了這個黃金肚臍,不知已耗費了多少磚牛油。也發現,原來每個焗爐都有不同的性格,有些慢熱,有些溫度不平均,還有分上下火、對流模式等,所以原來還要很熟悉自己的焗爐。

難怪那麼多人去報名學做甜品,也許甜品老師的一句經驗提醒、一個訣要,比自己試驗千百遍來得有效率。不過,如果最終靠自己摸索成功,就有莫大的滿足感。

說到底,甜品不會騙人,只要做法準確和多練習幾次,成果總會讓人喜出望外。我也最終試驗得到,用180℃將瑪德蓮焗七分鐘後(要剛好七分鐘),打開焗爐門再關上,讓爐內稍稍降溫,再轉160℃焗八分鐘,瑪德蓮中央就會冒起沸騰的蛋糕漿,形成一個小山丘——黃金肚臍出現了!

後來發覺,其實做甜品也是人生寫照,啱啱遇着剛剛,太早遇不到,太遲趕不上。那只有盡力做好自己、沉着等待時機成熟,要相信事情終能修成正果。

20150923poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/9/23

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