新一鍋紅酒燉牛肉

相隔四年,再認真煮一次紅酒燉牛肉,做的仍是Julia Child版本,不嫌食譜長氣、工序多。當年也是憑這道菜挑戰自己,也憑這一頭栽進法式烹調世界。

當年新手下廚,不知牛肉何價,索性用牛扒。現在當然覺得浪費了好料,所以已改用又平又靚的牛肋條。那時用貴價Burgundy紅酒,如今當然知道,只要平常能喝進口的紅酒就可以,不過三四十元。而我自己最津津樂道的是——煮爆煲,當時懵懵不知可進焗爐的鍋,不一定能用火燒,一煎肉,鍋就裂開了。

至於這一次?早前努力儲印花加錢,換了個人人趨之若鶩的鑄鐵鍋。在法國時用過屋主留下來的舊鑄鐵鍋,煮黑啤蜜糖燉豬肩肉。只要將材料備好進鍋,加蓋進焗爐,就一兩小時無憂。時間一到打開蓋,黑啤已經烤成烏溜濃郁的醬汁,豬肉用叉子扒下來又香又軟。回港後用玻璃鍋再煮一次,煮得湯汁稀淡,就知道鑄鐵鍋熱度均勻的好處。

終於正式用法國鑄鐵鍋來煮紅酒燉牛肉,而處理材料的過程,也無痛利落多了。於是,鍋蓋一打開,一陣熱香氣襲來。燉了兩小時的紅酒湯汁,啡褐濃稠中帶點紫紅,牛肉夾起來,肉軟得一顫一顫。一鍋紅酒燉牛肉,配着白烚薯仔吃,碟上的醬汁,必定要用法包抹個乾淨來吃。一大鍋,就足夠吃兩天。

還有,四年前這麼工程浩大,也不過拍了張完成品的照片。這一回再煮,終於將材料、做法和成品,拍成影片,而後期製作也是挑戰。最近看到一句:「你不需要很厲害才能開始,但你需要開始才會很厲害。」而且還得持續地做,才能看到自己的進步。

20160518poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2016/5/18

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