巴黎小廚房

對一個地方的懷念,有時是因為人,有時是因為環境,總讓人懷念那身處其中的感覺,像巴黎,便是其一。

最近留意到一個名叫Rachel Khoo的漂亮英國女廚師,準確點說,她爸爸是馬來西亞華僑,媽媽是奧地利人,近年她以料理新式法國菜廣受矚目。她畢業於英國中央聖馬丁藝術與設計學院,直至2006年,因着對做甜點的喜愛,毅然出走巴黎,入讀藍帶。雖然有指她只修讀了藍帶三個月的課程,但事實上,在巴黎的日常飲食和生活,才是影響她至深。

如同所有初到巴黎的人,生活總是不免拮据的,她租住了一個小單位。小單位才剛好坐得下四個人和餐桌,還有個僅能供她轉身的小廚房。小廚房裏藍白花紋瓷磚上,因為空間不足,掛滿了鍋碗瓢盆,陽光從她背後透進來,是很典型的巴黎式的凌亂率性美。

於是在一片小空間、一個只能放隻小春雞的焗爐、兩個要劃火柴才能點燃的爐火,她經營了全巴黎最小的餐廳——她家的法式私房菜,包括各種讓人垂涎的前菜、主菜和甜品。受歡迎的程度是,顧客常抱怨很難訂得到位置。2012年她出版了第一本英文食譜The Little Paris Kitchen(在此之她已寫過幾本法文食譜),同年BBC亦推出了六節她的料理節目。她在翌年再推出了My Little French Kitchen

節目裏她到市集去買菜、買芝士,和賣生蠔的老闆聊天,中間穿插巴黎的風光景色,一幕幕回憶重現眼前。那些曾在巴黎的日子,生活的質感和情趣,小巧而精緻得太讓人懷念。

20150610poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/6/10

牛油與法國菜

「法國菜用很多牛油」,這幾乎成了大眾的固有印象,或許有關Julia Child的電影《美味關係》實在太深入民心,裏面用的牛油真的像一塊塊磚頭。但事實上,法國菜等於牛油的日子,早被封存在六十年代以前,在這個時代興起的「新料理」(Nouvelle Cuisine),後來席捲了整個法國廚藝界。

歷史、文化和飲食,同樣是流動的,在一種料理已被演繹得淋漓盡致時,或說「油膩盡致」時,一種新的風潮必然乘勢而起。其中被譽為「新料理」發起人之一的法國名廚Michel Guérard,也適時提出了「健康料理」(cuisine minceur),他主張更輕盈、健康的烹調方式,醬汁可以不用麵粉、牛油、忌廉等熬煮,改以蔬菜、香草和橄欖油調煮而成,而使菜式的風味不減。他的食譜《健康高級料理》(La Grande Cuisine Minceur),更是風行一時。不知道是否真的因此,現在在法國街頭時常看見高䠷纖瘦的男女子,很少看見身材臃腫的人。

如果說以往法國廚師耗用牛油最多的地方,就是醬汁,用牛油煎出食材的香與味,或加一片牛油收汁,醬汁確是法國菜的精髓。直至最近看到,在巴黎已獲得三星米芝蓮的法國廚師Yannick Alléno,到台灣展示他創新的烹飪技術。Alléno用的是醬汁萃取(extraction),方法主要是將食材低溫慢煮,再以低溫將汁液濃縮,他在不同食材和烹調溫度上做了幾百次實驗,醬汁能做到清亮透徹,同時保留原有食材的滋味。

在其他歐洲國家如西班牙和北歐等料理,迎頭趕上的時候,看來法國菜更渴望掙脫這種黏黏搭搭的形象。

20150513poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/5/13

大排筵席練習記

自從在法國見識過人家的大排筵席之後,既佩服又念念不忘,回到自己香港的家,也蠢蠢欲動想挑戰。於是,來辦一個遲來的母親節大餐好了,還邀了另一家親友,在狹陋的小客廳裏,讓他們當一次白老鼠。

幾年來,吸收過很多裙拉褲甩的經驗,現在覺悟,煮大餐還是得認真對待,準備工夫不可少。所以現在的做法是,菜單在一星期前設計好,想好使用的餐盤用具,列出每一項所需材料,按照地點、時間、新鮮程度,分幾天購買,提早醃肉。把做菜的程序在腦裏想一遍,將流程寫好,列印出來貼在廚房門上。

七個人九道菜,包括五個小前菜(牛油果三文魚他他、蒜香牛油煎帶子、陶罐豬肉Terrine de porc、鴨肉醬、啤酒蜆湯)、兩個主菜(法式羊架、白酒燉雞腿)、芝士拼盤和甜點(法式雪浮島),複雜化的法式程序,只怕客人吃不飽。

一切備妥後,下午三時才正式開爐,飯後母親大人才鬆一口氣說:「最初還擔心要晚上八九時才能開飯呢!」可幸還有個精靈小妹幫忙。由甜點開始做起,我是甜點剋星,做第一次總是不成功的,果然,法式雪浮島(Ile flottante)的雲呢拿醬汁,我加了點伯爵茶添香氣,但第一次煮時火喉太猛,煮得奶水分離,第二次才成功。

至晚上七時,已可入席,這是時間掌握最好的一次。主菜羊架醃得尚算入味,但焗的時間需再久一點,白酒燉雞腿香濃而骨肉分離,最意想不到是只花幾分鐘製作的甜點雪浮島,像梳乎厘一樣輕柔,在飽餐一頓之後,出奇地受歡迎。

杯盤狼藉之後,才晚上十時多,母親大人一整夜的笑容,是最大的嘉許。我不期望一朝成道,只求每一次也有進步,下一次會更好。

20150520poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/5/20

理性與感性之間的咖啡時光

喝咖啡,現在已不止是拿起咖啡杯喝下那麼簡單,不止為了提神。朋友之間,原來已經發展至,喝咖啡就像個品酒小聚,一個晚上,四五個人,每人輪流顯身手沖泡,坐着說着喝着,隨興寫意。

聽朋友說在家裏炒豆,第一時間想像到的是,他家裏裝了一台機器,連同大煙窗。後來才知道,原來有手搖陶瓷咖啡烘培器,像個大煙斗,中間倒進生的咖啡豆,拿着柄子在爐火上烤,一路搖十多分鐘,一次才炒二百多克,只足夠兩三個人喝。

泡咖啡的過程,總是很需要理性的,像他們說炒豆,要講求溫度和時間等,炒豆有一爆二爆,有分深淺,還需要靜置一段時間,香味才能發揮。然後在沖泡前才磨豆,咖啡粉的粗幼、水的溫度、水量、沖泡手法、沖泡時間,基本上要經過一連串很嚴謹細心的程序。

來到喝的時候,卻突然變得感性,拿着這清透晶瑩的一杯啡,先聞聞,再呷一口,緩緩細味再吞下。像我這樣的新手,喝咖啡憑感覺就好,他們說,覺得好喝就是好喝,沒有對錯,口味可以有共鳴。於是聽着他們你一言我一語的,說着充滿幻想的語言,嗅起來有花香、比較甜、喝起來有青蘋果的酸味……我第一次經歷,才感覺嗅覺和味覺,還有幻想力,如果不在意,很容易在繁忙的生活裏慢慢退化。

捧着小杯子慢嘗,有那麼一下子嗅到了鮮花的香味,驚喜莫名。然後慢慢學着細味裏面的檸檬味、酸度,口感是順滑還是乾澀,還有喝完留在口腔的餘香。味道的變化有很多,只是我們從來都忽略。還有咖啡不同的溫度,也會影響味道,他們端出一瓶冰咖啡,喝起來竟然像紅酒,有人更會用酒杯喝。

朋友說,好的咖啡,喝完不會讓人不舒服。那夜嘗了六七種不同產地的咖啡豆,回去之後,真的還能馬上呼呼入睡。

20150408poyeempcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/4/8

嚴守戒口

有一回說到,因為飲食問題,皮膚敏感一發不可收拾,腰背痕癢難耐。才發現,原來身邊的朋友,受濕疹或皮膚敏感這類問題困擾的還不少,聽說很多人二十多歲便開始發病。「好唔抵啊,生一粒濕疹,然後那個印卻至少留三個月。」慘得有共鳴,於是有人求診中醫,有人試食療,我則情急去看了皮膚科醫生。

看西醫很少聽說要戒口,唯獨這次要跟着清單戒清三十多項食物,短則三個月,長至一年半載。蛋與牛奶最為邪惡,還有牛肉、蝦蟹,總之就是深愛的都暫時要一刀兩斷。療程之後已停藥,醫生吩咐要治本只能靠戒口,最好不必再見。至今三星期,勤懇戒口,燒賣上的蝦挑走,謝絕意粉、risotto、pizza等,停止零食,只吃豬和雞,白飯、河粉、米粉、米線、烏冬、餃子,其實即食麵不加味粉也可以,原來食物選擇又不算很少,還可避免選擇困難症,也開始留意食物標籤。

最近飲宴多,每逢炸蟹鉗,必定送贈旁邊親友,後來發現,戒口也不怕吃飯無朋友,因為別人一定高興接收你不能碰的美食。

更多意外收穫是,整個人感覺清爽許多,皆因牛奶牛油之類很肥膩,牛肉本來就難消化,以前覺得鋸扒、大吃大喝是慰勞自己,如今會想為何要這樣對自己的腸胃和身體?於是蔬菜也着意多吃點,對素食不再抗拒,從此天天暢順。垃圾食物不是完全不吃,或者每個月當自己小孩子獎勵一下才吃。出貓總會有,例如偷偷吃一口禁品後,自我安慰說,才一口,身體應該不會吸收得到什麼,但是一口之後還是得狠下心腸。

最安慰的莫過於,皮膚沒有再痕癢,印也褪得七七八八。其實就算皮膚沒有問題,偶爾戒口也可以清清腸胃。所謂戒口,其實只是聽聽自己身體說話,有時只滿足味蕾也實在太任性,我們本該善待自己。

20150122poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/1/22

你說他們廢青 我說他們萬能

NX1A9879

(受訪者Adon提供)(左上)鼓手卓文,(右上)結他手Milk,(左下起)小號手Thomas,鼓手Antonio,結他手Adon,和低音結他手阿鵬。

「返學好tf(頹廢),放學就好js(精神)」,八十後中學時代的潮語,並非人人睇得明。
然後由「頹廢」,慢慢衍生出「廢青」一詞,泛指無心向學,一事無成的年輕人。
雨傘運動發生之時,只要你在領佔區,就會被社會標上「廢青」之名,阻住地球轉,青年參與社會運動頓時變成嚴峻的社會問題。
到後雨傘運動時期,政府為了「整頓」青年問題,急急在上周三《施政報告》,推出三億元的「青年發展基金」,說要資助年輕人創業。
每遇社會問題,政府往往只掟嚿錢出來,以為錢就能解決一切,這種「金錢至上」的離地思維,一成不變。
誰不知,青年上流問題,偏偏不只是資金問題。
他們六個年輕人,樂隊自名為tfvsjs(頹廢:vs:精神),夾band從來就容易被有色眼鏡看待,還要面對社會現實的考驗,例如被迫遷。但他們打起精神,逐步實踐,甚至開設自己樂隊的餐廳「談風:vs:再說」。
夾band、餐廳風馬牛不相及,但樂隊主腦Adon卻覺得:「音樂是一種共同語言,食物更是普及的共同語言」,以回應及回饋社會。
記者造訪觀塘的「談風:vs:再說」,了解他們如何由「頹廢」抖擻「精神」,在音符與美食之間,靠着六雙手掌,摸索出自己的路向。

誰說他們頹廢?
自己志業自己創
十樓𨋢門打開,便見一道鐵門噴上「談風:vs:再說」,牛油意粉香氣和杯碟碰撞聲一併由旁邊的門傳出來,裏面就是樂隊tfvsjs的餐廳。進去先見舊沙發和舊理髮椅,枱上有書籍和唱片,似乎是供人hea的地方,然後經過開放式廚房,未吃先聞到食物香味。紮着馬尾、手上有紋身的阿鵬,正埋頭料理,誰知道他就是樂隊的低音結他手。旁邊幫手的同樣束馬尾,是鼓手兼這裏的賣鼓公司「Battle Stage」負責人卓文,公司另一拍檔Antonio也是樂隊鼓手。再朝一排窗走去,木製吧台有Thomas駐守,調配飲品之餘也負責餐廳帳目,原來他是小號手,也是電影製作人。另一位結他手Milk也常坐鎮水吧,兼拍video。至於結他手Adon,則負責餐廳的所有設計事項,另外擁有自己的設計公司「叁語」。這六個人,讓人嘖嘖稱奇,三十歲未到便身兼多職,三頭六臂,竟然應付得綽綽有餘。

tfvsjs 頹廢抖擻精神
他們的樂隊名叫「tfvsjs」,很奇怪?不。用港式拼音,中譯:頹廢抖擻精神。廢青,實在不適用於他們身上。十年前還是中學生的Adon和阿鵬,來自不同樂隊,後來相識組隊,幾年來苦在鼓手難尋。直至四年前,終於在網上forum找到結他手Milk,Milk又再帶來鼓手朋友卓文,卓文再拉來賣鼓拍檔Antonio,最後還有玩小號的Thomas加入。如同所有歷險故事,隊友就是一個帶着一個出現的,最終還是要靠網絡和朋友才能成事。

無定性音樂
撇開人們既定想法
Adon說他們的音樂,毫無規限,六個獨立個體,各有風格,所玩的純音樂,是雙鼓手加上小號,很讓人驚喜的配搭。音樂裏會有鼓和鼓的對答、也有小號和結他的對話,時而輕快,時而激昂。他們沒有固定自己為數學搖滾(Math-rock)、後硬核(Post hardcore)或後搖滾(Post-rock),只是玩悶了四拍四、三拍四,想再在時間結構上有所變化,變成七拍四,甚至十一拍十六。他們的音樂章節不重複,由頭到尾一直有變化,以音樂結構來敘事。樂隊發展到○三至○四年間,已經被邀請巡迴演出二十多場,包括台灣、北京、上海、天津、西安、廣州、深圳。首張專輯Equal unequals to equal在二○一三年七月推出,早已售罄,專輯名字很有趣「等於不等於等於」,像急口令一樣,「想撇開人們的既定想法,不要那麼快進入結論」Adon說。他們現正着手準備第二專輯。

_MG_9871_final

tfvsjs在2013年7月推出的首張專輯Equal unequals to equal。(受訪者Adon提供)

助青年創業? 「收皮啦!」
十多年來,樂隊發展並不是順風順水,由Adon和阿鵬組隊開始,在荃灣、觀塘工廈之間來回七八次,幾乎每年轉一次,那是在香港夾band無法逃避的命運。直至二○一三年十二月,在觀塘巧明街,由卓文和Antonio打理的賣鼓公司Battle Stage,收到一封律師信,業主強行收樓,樂隊被迫遷。

諷刺的是,上周三《施政報告》說要推三億基金幫助青年創業,Adon一聽,狠狠回應一句:「收皮啦!」為何如此大反應?Adon直說:「唔好搞到我哋就得喇。」確實如此,青年創業,資金當然重要,但更需要的其實是自由,一個讓他們可以自由發展的社會大環境。說創業,Adon早就有點經驗,中七畢業後,他學了一年攝影,再到理工大學讀三年Visual Communication(BA)。他畢業後和兩個同學辦設計公司「叁語」,平面設計所需資金不多,起步期幾乎一台電腦就可開工。第一單生意,是Adon自己找回來,替音樂機構soundpocket做設計,之後開始一單接一單。他喜歡設計中文字形,研究早至南北朝的字體風格,任何事情,他常說「總有方法的」,「要有熱誠,專注地做,機會就會慢慢來」。

被迫遷 便覓新地
理想總是在壓迫之下開花,如他們面書上寫:「創造是抗衡破壞的最佳方法。」遇上迫遷,他們便再覓場地,但Adon說在工廈找空間是迫於無奈,只因街外租金太貴,不過難得這條大業街還能凝聚香港的藝術文化人。皇天不負有心人,二○一四年一月,他們就看中了現在餐廳那一排窗,還有牆上一道打開就會跌出街的門,他們知道就是這裏了。四千呎場地,兩年死約一年生約,隊友們夾錢撐起,只是稍為擔心未來不知會加租還是會清拆。

親力親為創立餐廳
裝修到菜式 六雙手完成
因為資金有限,六個人花了三個月時間親自裝修。這一代年輕人,不會再有師傅教路,所有知識,靠網上自學與請教朋友,還有跌跌碰碰摸索。四千呎單位最初空空如也,於是他們自己間房、做隔音設備、裝修髹油、自製木枱、焊鐵鑽木,除了廚房要跟足規格,能夠自己做的都落手做。還有計劃地執廢棄物,去深水埗、上環、西環,有店舖執笠便出動,舊屏風、理髮椅、招牌字,就是這樣一件一件執回來。一進門看到的招牌子,其實是Adon喜歡研究的北魏真書,「這些字通街都係,無人理,但放在這裏就人人都影,一件物件要在不同的環境下才會令人覺得特別」。如今很raw的餐廳風格,就是因為人手一件一件砌出來,砌成專業錄音室、鼓樂銷售間及排練室,還有餐廳。真的,六個年輕人的創造力可以很驚人。

「做得特別點」 素食可以多層次
終於,二○一四年五月「談風:vs:再說」正式開業。但他們對開設餐廳全無經驗,唯一一個,就是餐廳主廚阿鵬。阿鵬中五畢業後,入讀中華廚藝學院,紅褲子出身,做過三星西餐、酒店,十多年餐廳經驗。他是真的對煮食有興趣,會借書來看、寫筆記,早就想開設自己的餐廳,於是機會留給了有準備的人。他有些同行,技巧很好,可是開餐廳只是煎煎牛扒做見慣見熟的西餐,還要度着收入和支出。但他只想「做得特別點,在這裏可以試新嘢」,收入足夠生活就好了,想不到餐廳還超出他所預期。餐牌每月換一次,的確很有革新精神,用芥蘭、松樹、白兔糖入饌,設計起來還要膽大心細。如紅酒燴鴨髀、煙肉意粉、芥蘭薯糰,從沒想過素食也可以有這麼多層次,阿鵬用芥蘭做主打,芥蘭葉加牛油打成醬、芥蘭梗斜切片、芥蘭花保留,變成不同形狀和質感,然後再加上自製意大利薯糰(Gnocchi),太多顆粒形狀,便將蒜頭打成蓉鋪在底,上面放三片竹炭脆片,整道菜像藝術品一樣。在這個音樂廚房,阿鵬覺得:「以往在廚房很少嘢講,只講波講廢話,現在會講音樂和嘢食,很同聲同氣。」

10805814_754707997956203_2062801836590378766_n

紅酒燴鴨髀,底下的醬汁是紅菜頭,再配上用蜜糖、煙肉、咖啡煮過的薏米,阿鵬說紅菜頭和咖啡很夾得來。(受訪者Adon提供)

教鼓賣鼓 調咖啡拍電影
鼓手卓文,笑容滿面由廚房走出來,原來他是食材買手,早和附近街市檔混熟,成為師奶殺手,全靠他才買到波蘭雞蛋,又平又靚。卓文之前在琴行賣鼓,替客人找貨,後來索性和朋友兼隊友Antonio自己做代理,有些外國鼓只在他們那裏獨家發售,而Antonio更由英國回來有教鼓證書。卓文那種與人溝通的技巧,相信也是做sales時鍛煉出來的,「說到底其實就是要不怕辛苦,倒垃圾、洗廁所都做,親力親為」。還有比較沉靜的水吧兼財務管理Thomas,因為喜歡喝咖啡,於是上網自學和請教朋友,餐牌中的飲品,如「豆蔻+蜜糖+奶+雲呢拿」,就是他調配出來。Thomas在小學一年班已開始學小號,由古典玩到搖滾,現時兼拍電影和MV。只聽他說:「放棄很容易。」說到做到才是最難,因為要花超出你想像的時間和精力。這家餐廳,他想讓客人吃得舒服,「casual dining,隨意率性,但不等於沒有服務」。

六合一合作無間
取消上海演出 留守雨傘運動
經營樂隊與餐廳,會否分身不暇?幾個人異口同聲說,餐廳現在每逢星期一上午至中午休業,是他們的練習時間,而在餐廳上的合作,反過來也能增加他們在音樂上的默契。記得卓文說:「現在還說要搵伯樂?不如搵臭味相投的老友。」為了追求共同的理念和價值,他們在雨傘運動開初,取消了在上海迷笛的演出,日以繼夜守留在香港的佔領現場,結他手Milk更是雨傘人的製作者之一。至於餐廳未來方向,他們還在現實與理想之間尋找平衡,現實是開設餐廳可以更好地運用這個空間,也可維持生計。理想是,希望將這個地方變成一個文化平台,在店內舉辦更多文化活動和電影放影。

Adon說:「對香港,有的不是歸屬感,而是責任感。」年輕人,「生於亂世,有種責任」大概算這種。

「談風:vs:再說」餐廳
地點:九龍觀塘道316-318號志聯工業大廈10樓B室
餐廳:http://www.facebook.com/tfvsjs.syut
樂隊:http://www.facebook.com/tfvsjs

2015.01.18@tfvsjs
文/ 寶兒;圖/ 葉家豪、寶兒、受訪者提供;編輯/ 蔡曉彤
(2015年1月18日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 生活達人)

法食情趣﹕法包日與夜

20140831littlecolumn

在法國,不論到超市還是露天市集買餸,總常看到金髮媽媽或黑人大媽的菜籃裏塞滿幾條法包。法包就是一家大小的主要食糧,一日三餐,一個人一天消化掉不止一條。

早餐,把半條法包對半切,放進多士爐烤脆,上面塗滿牛油和果醬,配一杯熱黑咖啡,就是傳統法式早餐,也有人用法包沾半熟蛋灑鹽吃。午餐時,因工作關係,法國人很多時只買一份法包三文治,內裏夾有雞肉或吞拿魚等餡料。晚餐,由前菜至主菜甚至之後的芝士拼盤,法包都是餐桌上從不缺席的角色,且會源源不絕地添加。

法式土司 起死回生

可惜,外酥脆內鬆軟的法包,賞味期限很短,一般第二天便會乾硬,有人會用水噴濕,重新放進焗爐,法包還能起死回生。法文Pain Perdu(法式土司),perdu解作失落,法包掉進牛奶蛋液中再煎香,加上生果、糖漿,就是對付過夜法包的甜美方法。但我更喜歡把隔幾夜的乾硬法包,放進密實袋,用玻璃樽壓碎,做成麵包糠作煮食用,或者在法包碎上加點橄欖油蒜蓉放進焗爐,灑在意粉上提香。

法國人吃法包,厚厚切一片,用手逐塊撕下來放進嘴裏,別以為只為了儀態,事實上是,這樣吃才不會咬傷上顎。法國人餐桌上沒有法包,大概等於我們吃小菜時少了一碗白飯般失落。

(2014年8月31日 明報 > 副刊 > Sunday Workshop)