嚴守戒口

有一回說到,因為飲食問題,皮膚敏感一發不可收拾,腰背痕癢難耐。才發現,原來身邊的朋友,受濕疹或皮膚敏感這類問題困擾的還不少,聽說很多人二十多歲便開始發病。「好唔抵啊,生一粒濕疹,然後那個印卻至少留三個月。」慘得有共鳴,於是有人求診中醫,有人試食療,我則情急去看了皮膚科醫生。

看西醫很少聽說要戒口,唯獨這次要跟着清單戒清三十多項食物,短則三個月,長至一年半載。蛋與牛奶最為邪惡,還有牛肉、蝦蟹,總之就是深愛的都暫時要一刀兩斷。療程之後已停藥,醫生吩咐要治本只能靠戒口,最好不必再見。至今三星期,勤懇戒口,燒賣上的蝦挑走,謝絕意粉、risotto、pizza等,停止零食,只吃豬和雞,白飯、河粉、米粉、米線、烏冬、餃子,其實即食麵不加味粉也可以,原來食物選擇又不算很少,還可避免選擇困難症,也開始留意食物標籤。

最近飲宴多,每逢炸蟹鉗,必定送贈旁邊親友,後來發現,戒口也不怕吃飯無朋友,因為別人一定高興接收你不能碰的美食。

更多意外收穫是,整個人感覺清爽許多,皆因牛奶牛油之類很肥膩,牛肉本來就難消化,以前覺得鋸扒、大吃大喝是慰勞自己,如今會想為何要這樣對自己的腸胃和身體?於是蔬菜也着意多吃點,對素食不再抗拒,從此天天暢順。垃圾食物不是完全不吃,或者每個月當自己小孩子獎勵一下才吃。出貓總會有,例如偷偷吃一口禁品後,自我安慰說,才一口,身體應該不會吸收得到什麼,但是一口之後還是得狠下心腸。

最安慰的莫過於,皮膚沒有再痕癢,印也褪得七七八八。其實就算皮膚沒有問題,偶爾戒口也可以清清腸胃。所謂戒口,其實只是聽聽自己身體說話,有時只滿足味蕾也實在太任性,我們本該善待自己。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/1/22

你說他們廢青 我說他們萬能

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(受訪者Adon提供)(左上)鼓手卓文,(右上)結他手Milk,(左下起)小號手Thomas,鼓手Antonio,結他手Adon,和低音結他手阿鵬。

「返學好tf(頹廢),放學就好js(精神)」,八十後中學時代的潮語,並非人人睇得明。
然後由「頹廢」,慢慢衍生出「廢青」一詞,泛指無心向學,一事無成的年輕人。
雨傘運動發生之時,只要你在領佔區,就會被社會標上「廢青」之名,阻住地球轉,青年參與社會運動頓時變成嚴峻的社會問題。
到後雨傘運動時期,政府為了「整頓」青年問題,急急在上周三《施政報告》,推出三億元的「青年發展基金」,說要資助年輕人創業。
每遇社會問題,政府往往只掟嚿錢出來,以為錢就能解決一切,這種「金錢至上」的離地思維,一成不變。
誰不知,青年上流問題,偏偏不只是資金問題。
他們六個年輕人,樂隊自名為tfvsjs(頹廢:vs:精神),夾band從來就容易被有色眼鏡看待,還要面對社會現實的考驗,例如被迫遷。但他們打起精神,逐步實踐,甚至開設自己樂隊的餐廳「談風:vs:再說」。
夾band、餐廳風馬牛不相及,但樂隊主腦Adon卻覺得:「音樂是一種共同語言,食物更是普及的共同語言」,以回應及回饋社會。
記者造訪觀塘的「談風:vs:再說」,了解他們如何由「頹廢」抖擻「精神」,在音符與美食之間,靠着六雙手掌,摸索出自己的路向。

誰說他們頹廢?
自己志業自己創
十樓𨋢門打開,便見一道鐵門噴上「談風:vs:再說」,牛油意粉香氣和杯碟碰撞聲一併由旁邊的門傳出來,裏面就是樂隊tfvsjs的餐廳。進去先見舊沙發和舊理髮椅,枱上有書籍和唱片,似乎是供人hea的地方,然後經過開放式廚房,未吃先聞到食物香味。紮着馬尾、手上有紋身的阿鵬,正埋頭料理,誰知道他就是樂隊的低音結他手。旁邊幫手的同樣束馬尾,是鼓手兼這裏的賣鼓公司「Battle Stage」負責人卓文,公司另一拍檔Antonio也是樂隊鼓手。再朝一排窗走去,木製吧台有Thomas駐守,調配飲品之餘也負責餐廳帳目,原來他是小號手,也是電影製作人。另一位結他手Milk也常坐鎮水吧,兼拍video。至於結他手Adon,則負責餐廳的所有設計事項,另外擁有自己的設計公司「叁語」。這六個人,讓人嘖嘖稱奇,三十歲未到便身兼多職,三頭六臂,竟然應付得綽綽有餘。

tfvsjs 頹廢抖擻精神
他們的樂隊名叫「tfvsjs」,很奇怪?不。用港式拼音,中譯:頹廢抖擻精神。廢青,實在不適用於他們身上。十年前還是中學生的Adon和阿鵬,來自不同樂隊,後來相識組隊,幾年來苦在鼓手難尋。直至四年前,終於在網上forum找到結他手Milk,Milk又再帶來鼓手朋友卓文,卓文再拉來賣鼓拍檔Antonio,最後還有玩小號的Thomas加入。如同所有歷險故事,隊友就是一個帶着一個出現的,最終還是要靠網絡和朋友才能成事。

無定性音樂
撇開人們既定想法
Adon說他們的音樂,毫無規限,六個獨立個體,各有風格,所玩的純音樂,是雙鼓手加上小號,很讓人驚喜的配搭。音樂裏會有鼓和鼓的對答、也有小號和結他的對話,時而輕快,時而激昂。他們沒有固定自己為數學搖滾(Math-rock)、後硬核(Post hardcore)或後搖滾(Post-rock),只是玩悶了四拍四、三拍四,想再在時間結構上有所變化,變成七拍四,甚至十一拍十六。他們的音樂章節不重複,由頭到尾一直有變化,以音樂結構來敘事。樂隊發展到○三至○四年間,已經被邀請巡迴演出二十多場,包括台灣、北京、上海、天津、西安、廣州、深圳。首張專輯Equal unequals to equal在二○一三年七月推出,早已售罄,專輯名字很有趣「等於不等於等於」,像急口令一樣,「想撇開人們的既定想法,不要那麼快進入結論」Adon說。他們現正着手準備第二專輯。

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tfvsjs在2013年7月推出的首張專輯Equal unequals to equal。(受訪者Adon提供)

助青年創業? 「收皮啦!」
十多年來,樂隊發展並不是順風順水,由Adon和阿鵬組隊開始,在荃灣、觀塘工廈之間來回七八次,幾乎每年轉一次,那是在香港夾band無法逃避的命運。直至二○一三年十二月,在觀塘巧明街,由卓文和Antonio打理的賣鼓公司Battle Stage,收到一封律師信,業主強行收樓,樂隊被迫遷。

諷刺的是,上周三《施政報告》說要推三億基金幫助青年創業,Adon一聽,狠狠回應一句:「收皮啦!」為何如此大反應?Adon直說:「唔好搞到我哋就得喇。」確實如此,青年創業,資金當然重要,但更需要的其實是自由,一個讓他們可以自由發展的社會大環境。說創業,Adon早就有點經驗,中七畢業後,他學了一年攝影,再到理工大學讀三年Visual Communication(BA)。他畢業後和兩個同學辦設計公司「叁語」,平面設計所需資金不多,起步期幾乎一台電腦就可開工。第一單生意,是Adon自己找回來,替音樂機構soundpocket做設計,之後開始一單接一單。他喜歡設計中文字形,研究早至南北朝的字體風格,任何事情,他常說「總有方法的」,「要有熱誠,專注地做,機會就會慢慢來」。

被迫遷 便覓新地
理想總是在壓迫之下開花,如他們面書上寫:「創造是抗衡破壞的最佳方法。」遇上迫遷,他們便再覓場地,但Adon說在工廈找空間是迫於無奈,只因街外租金太貴,不過難得這條大業街還能凝聚香港的藝術文化人。皇天不負有心人,二○一四年一月,他們就看中了現在餐廳那一排窗,還有牆上一道打開就會跌出街的門,他們知道就是這裏了。四千呎場地,兩年死約一年生約,隊友們夾錢撐起,只是稍為擔心未來不知會加租還是會清拆。

親力親為創立餐廳
裝修到菜式 六雙手完成
因為資金有限,六個人花了三個月時間親自裝修。這一代年輕人,不會再有師傅教路,所有知識,靠網上自學與請教朋友,還有跌跌碰碰摸索。四千呎單位最初空空如也,於是他們自己間房、做隔音設備、裝修髹油、自製木枱、焊鐵鑽木,除了廚房要跟足規格,能夠自己做的都落手做。還有計劃地執廢棄物,去深水埗、上環、西環,有店舖執笠便出動,舊屏風、理髮椅、招牌字,就是這樣一件一件執回來。一進門看到的招牌子,其實是Adon喜歡研究的北魏真書,「這些字通街都係,無人理,但放在這裏就人人都影,一件物件要在不同的環境下才會令人覺得特別」。如今很raw的餐廳風格,就是因為人手一件一件砌出來,砌成專業錄音室、鼓樂銷售間及排練室,還有餐廳。真的,六個年輕人的創造力可以很驚人。

「做得特別點」 素食可以多層次
終於,二○一四年五月「談風:vs:再說」正式開業。但他們對開設餐廳全無經驗,唯一一個,就是餐廳主廚阿鵬。阿鵬中五畢業後,入讀中華廚藝學院,紅褲子出身,做過三星西餐、酒店,十多年餐廳經驗。他是真的對煮食有興趣,會借書來看、寫筆記,早就想開設自己的餐廳,於是機會留給了有準備的人。他有些同行,技巧很好,可是開餐廳只是煎煎牛扒做見慣見熟的西餐,還要度着收入和支出。但他只想「做得特別點,在這裏可以試新嘢」,收入足夠生活就好了,想不到餐廳還超出他所預期。餐牌每月換一次,的確很有革新精神,用芥蘭、松樹、白兔糖入饌,設計起來還要膽大心細。如紅酒燴鴨髀、煙肉意粉、芥蘭薯糰,從沒想過素食也可以有這麼多層次,阿鵬用芥蘭做主打,芥蘭葉加牛油打成醬、芥蘭梗斜切片、芥蘭花保留,變成不同形狀和質感,然後再加上自製意大利薯糰(Gnocchi),太多顆粒形狀,便將蒜頭打成蓉鋪在底,上面放三片竹炭脆片,整道菜像藝術品一樣。在這個音樂廚房,阿鵬覺得:「以往在廚房很少嘢講,只講波講廢話,現在會講音樂和嘢食,很同聲同氣。」

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紅酒燴鴨髀,底下的醬汁是紅菜頭,再配上用蜜糖、煙肉、咖啡煮過的薏米,阿鵬說紅菜頭和咖啡很夾得來。(受訪者Adon提供)

教鼓賣鼓 調咖啡拍電影
鼓手卓文,笑容滿面由廚房走出來,原來他是食材買手,早和附近街市檔混熟,成為師奶殺手,全靠他才買到波蘭雞蛋,又平又靚。卓文之前在琴行賣鼓,替客人找貨,後來索性和朋友兼隊友Antonio自己做代理,有些外國鼓只在他們那裏獨家發售,而Antonio更由英國回來有教鼓證書。卓文那種與人溝通的技巧,相信也是做sales時鍛煉出來的,「說到底其實就是要不怕辛苦,倒垃圾、洗廁所都做,親力親為」。還有比較沉靜的水吧兼財務管理Thomas,因為喜歡喝咖啡,於是上網自學和請教朋友,餐牌中的飲品,如「豆蔻+蜜糖+奶+雲呢拿」,就是他調配出來。Thomas在小學一年班已開始學小號,由古典玩到搖滾,現時兼拍電影和MV。只聽他說:「放棄很容易。」說到做到才是最難,因為要花超出你想像的時間和精力。這家餐廳,他想讓客人吃得舒服,「casual dining,隨意率性,但不等於沒有服務」。

六合一合作無間
取消上海演出 留守雨傘運動
經營樂隊與餐廳,會否分身不暇?幾個人異口同聲說,餐廳現在每逢星期一上午至中午休業,是他們的練習時間,而在餐廳上的合作,反過來也能增加他們在音樂上的默契。記得卓文說:「現在還說要搵伯樂?不如搵臭味相投的老友。」為了追求共同的理念和價值,他們在雨傘運動開初,取消了在上海迷笛的演出,日以繼夜守留在香港的佔領現場,結他手Milk更是雨傘人的製作者之一。至於餐廳未來方向,他們還在現實與理想之間尋找平衡,現實是開設餐廳可以更好地運用這個空間,也可維持生計。理想是,希望將這個地方變成一個文化平台,在店內舉辦更多文化活動和電影放影。

Adon說:「對香港,有的不是歸屬感,而是責任感。」年輕人,「生於亂世,有種責任」大概算這種。

「談風:vs:再說」餐廳
地點:九龍觀塘道316-318號志聯工業大廈10樓B室
餐廳:http://www.facebook.com/tfvsjs.syut
樂隊:http://www.facebook.com/tfvsjs

2015.01.18@tfvsjs
文/ 寶兒;圖/ 葉家豪、寶兒、受訪者提供;編輯/ 蔡曉彤
(2015年1月18日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 生活達人)

法食情趣﹕法包日與夜

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在法國,不論到超市還是露天市集買餸,總常看到金髮媽媽或黑人大媽的菜籃裏塞滿幾條法包。法包就是一家大小的主要食糧,一日三餐,一個人一天消化掉不止一條。

早餐,把半條法包對半切,放進多士爐烤脆,上面塗滿牛油和果醬,配一杯熱黑咖啡,就是傳統法式早餐,也有人用法包沾半熟蛋灑鹽吃。午餐時,因工作關係,法國人很多時只買一份法包三文治,內裏夾有雞肉或吞拿魚等餡料。晚餐,由前菜至主菜甚至之後的芝士拼盤,法包都是餐桌上從不缺席的角色,且會源源不絕地添加。

法式土司 起死回生

可惜,外酥脆內鬆軟的法包,賞味期限很短,一般第二天便會乾硬,有人會用水噴濕,重新放進焗爐,法包還能起死回生。法文Pain Perdu(法式土司),perdu解作失落,法包掉進牛奶蛋液中再煎香,加上生果、糖漿,就是對付過夜法包的甜美方法。但我更喜歡把隔幾夜的乾硬法包,放進密實袋,用玻璃樽壓碎,做成麵包糠作煮食用,或者在法包碎上加點橄欖油蒜蓉放進焗爐,灑在意粉上提香。

法國人吃法包,厚厚切一片,用手逐塊撕下來放進嘴裏,別以為只為了儀態,事實上是,這樣吃才不會咬傷上顎。法國人餐桌上沒有法包,大概等於我們吃小菜時少了一碗白飯般失落。

(2014年8月31日 明報 > 副刊 > Sunday Workshop)

終遇雅枝竹

餐桌上,一株綠色植物倒放着在碗裏,像一大朵含苞的蓮花。終於,終於要遇上了,雅枝竹。

在法國的蔬菜市集,不是第一次看見這種植物,在Julia Child的食譜裏、在也斯的文章裏,也讀過,我還專門上YouTube查找烹調和吃的方法。這東西整個花蕾似的,比拳頭還大,花瓣一片緊密疊着一片,讓人有點望而生畏,沒吃過還不敢隨便買來試驗。

雅枝竹屬向日葵科,英文Artichoke,法文Artichaut,又名法國百合、朝鮮薊,盛產於歐洲南部,一年四季都有,現在春天是當造期,營養豐富。宴客的主人家告訴我,雅枝竹可以生食、熟吃,煎、烤或烚皆可,這次她只簡單烚煮約一小時,小棵的雅枝竹生吃可鮮甜呢。

她笑着要看我怎麼吃。別人說雅枝竹會愈吃愈滋味,由外吃到內,到了最中心的黃綠色嫩肉,就是美味所在。那麼我就撕下一片綠瓣,摸起來還是乾硬的,咬去根部三分之一的軟肉,第一次嘗那味道,竟帶有番薯的香甜,卻又沒有澱粉質的膩。一瓣一瓣掀下來,可以沾橄欖油和黑醋,但我還是喜歡原味,愈吃愈期待,終於看到中間的嫩心,要揑走毛茸茸的部分,不然吃了會像它的名字一樣被嗆到(choke)。雅枝竹的嫩心,只有圓圓一小塊,讓淡清和潤的滋味顯得特別矜貴。一整株吃下來,早已飽了一半,而我更享受層層掀開的過程。

飯後,宴客者端來一杯暖茶,滲香,呷一口,少澀,原來煮雅枝竹的水,喝起來像廣東人的涼茶。她說,喝了好睡覺。在合時宜的季節吃當地的食物,毋須花巧,卻叫人順心。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

Raclette烤芝士與兩個廚藝女子

在巴黎,當法廚的台灣朋友W給我兩個選擇:星期四吃烤雞、星期五吃raclette。我高興莫名,馬上選了星期五,跟她去做酒店管理的台灣朋友C的家。Raclette烤芝士,最初在也斯的《人間滋味》裏讀到,據說吃法源自瑞士,芝士則產於阿爾卑斯山區。我期待已久。

朋友W說:「你以為沒吃到什麼,但其實會很飽,因為芝士很膩。」歐洲人在冬天才會吃這種烤芝士,且多在滑雪過後用餐,補充熱量。

她們拿出圓形兩層發熱鐵鍋,上層可放烤肉或蔬菜,底層有發熱線,圍一圈鏟子似的小器具,每個鏟子也盛上一片厚芝士,烤融後,將芝士滑進自己的盤子裏,有時要用小木鏟刮下來,因為這個racler(法文刮的意思)動作而得名,芝士軟熱外邊焦脆,正好趁熱品嘗。

朋友W將芝士倒在各種火腿上,如風乾醃火腿、莎樂美腸,配上酸青瓜可以解膩。朋友C遞給我一盤烚馬鈴薯,笑說不要客氣,她的法國丈夫叮囑我取一點白乳酪(fromage blanc)碎青葱醬伴着吃。就這樣邊吃邊談天說地,她倆都曾在里昂讀同一所廚藝學校,同窗三年,現在每星期聚餐。

四個人圍坐一桌,再加上C的台法混血兒子,一歲多就懂得皺眉頭裝可憐,一頓飯由法國老爸細心餵食,還哄孩子睡覺,回來再給老婆按摩。

兩個女子在中午時自己做了法式可麗餅(crêpe),讓我們塗上栗子醬或榛子醬當作甜品。工作過後還有生活,在法國的女子多自在。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

關於芝士

最近陸續有朋友來巴黎。我這個只有短暫四個月居留經驗的人,開始接待客人,甚至是素未謀面的新朋友。有朋友問:「正式的法國菜用餐程序是怎樣的?」

以我這段日子的淺陋觀察,其實法國菜還是離不開那道公式:前菜、主菜、甜品。這是法國大革命之後,政治新貴的新飲食程序,為了避免讓人覺得大事鋪張,他們將以往貴族大排筵席的上菜方式,換成一道菜一道菜上場,這本來是一種掩飾,現在倒變成了一種象徵高貴的上菜模式。

至於芝士,會在主菜之後、甜品之前登場,有時在餐牌上,芝士還會與甜品並列,作為一頓晚飯的結尾。客人一次可以選三款芝士,味道由淡至濃,順序品嘗。法國人會直接把芝士切小塊細吃,或者塗在麵包上,也可以配點酒,伴着賓客談笑風生。

以往在香港看見一個玻璃櫃的芝士,不知從何選起,如今在法國,芝士櫃台有一條街那麼長。芝士由新鮮的,至不同程度熟成的,軟硬不一,新鮮的如羊奶芝士,厚厚一層塗在麵包上,咬下去就很creamy,而軟芝士如camembert,則像厚重的奶油,至於熟成較久的硬芝士,味道很濃,多嚼幾下令人回味。隨意買幾款,店家會依你要求切出一塊,用紙包好,以克計算,大概1至3歐元便能買到200克。

也有較常用於煮食的芝士,如焗洋葱湯,可以拉成絲的有嚼勁的法國「老鼠芝士」Emmental,或者拌意粉用的Parmesan、意大利薄餅上味道較淡的Mozzarella、焗winter bake大派用場的羊奶芝士或藍芝士。說到芝士,就是味道的層次,生活的層次。

20140129pympcolumn明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

Money Saving Meals

聽朋友說過,在歐洲生活為了省錢,最瘋狂的日子裏,一包意粉、一罐番茄意粉醬可以撐一個星期。聽起來挺嚇人的。

現在在法國生活,的確需要省吃儉用,在家自煮,減少出外用餐,是個好辦法。如果喜歡煮食,這裏無論是大型超市、小士多、市集,都是天堂。芝士牛奶法包香草,在香港價錢高檔的東西,回到這裏,全部回復平民價格。

偶然看到Jamie Oliver一系列的Money Saving Meals,正中下懷,其實慳錢也不一定要吃得很慘,甚至還可以吃得營養均衡、吃得嘴尖。他強調煮食的mindset,只要你有這個心態,即使預算有限,菜式都可千變萬化。

要慳錢,第一件事,卻是先要懂得使錢。買一條肥美的三文魚,加檸檬汁香草新鮮烤焗,或者不惜工本買一大塊豬肩膊,花四小時燉煮至骨肉分離。這些分量多的食材,價錢相對便宜,而且足夠餵飽一家人。

接着是善用剩食,將剩食轉化成新的烹飪材料。當鮮美的三文魚變成隔夜餸,只需補一點新材料,便可焗成三文魚酥皮批;當豬肩肉只剩下零散的肉塊,直接撕成肉絲,混入醬料做成豬肉包子,既可省下調味,還節省了第二輪料理時間。慳錢訣要就是,材料由新鮮至隔夜,味道由淡至濃,絕不讓味蕾嘗到重複。

一種材料,用不同的方法處理,還可避免浪費,新鮮香草買回來,一部分風乾,一部分混入牛油做牛油香草醬,便可存放一個月,慢慢用。

有了這樣的mindset,每天下廚,兩三歐元已可吃得極富足,也可確保營養均衡,別忘記,出外用餐是十倍價錢。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒