在書店裏煮一頓家常法國菜

這個世代,為了把人吸引進書店,有時也只好在所不計。於是,有書店開始將一個角落,裝修成一個演示廚房,再在廚房前放了好幾排椅子。到底書香會否被食物香氣掩蓋?其實書店裏的另一邊,早就設有咖啡閣,飄着咖啡香。

演示廚房的桌面,放着編輯小姐和我一起預備的白酒汁燉雞腿和洋梨撻材料,還有我那本剛出爐的拙作《法國咬一口──61道在家也能做的法式料理》。或許因為有現場互動,所以即場入座的朋友,比提早報名的還要多,竟然全場滿座。

我要在一個半小時之內,眾目睽睽之下,完成前後兩道主菜和甜品。縱然步驟已在心裏演練了無數遍,但蝦碌事還是少不免。本計劃好先做甜品再做主菜,但咪高鋒一握在手裏,就亂了陣腳。才醃了兩塊雞腿肉,忽然醒起,其實要先做洋梨撻。於是老老實實,笑着跟大家說,我發台瘟了,隨即放下雞肉。在執起打蛋器那刻,熟悉的感覺終於回來,雖然在倒一茶匙冧酒時,手也實在抖得太明顯了。

白酒汁燉雞只需用到一個深鍋,洋梨撻的內餡也只要多加攪拌便可,作為第一次下廚示範的菜式,難度不高,而味道也有驚喜。不過真正站在台上,才意識到,要兼顧煮食之餘,也要避免冷場。所以在加入白酒開始燉雞時,就東拉西扯說一點我那年在法國的瑣碎事。

等到洋梨批熱騰騰出爐,大伙已鬧哄哄圍上來,一邊分吃一邊看示範一邊發問。煮食其實就是,把每一個品嘗你料理的人,都當成朋友。當日兩個洋梨批(一個後備)和白酒燉雞,都一件不留。分享會之後,不少人留了下來,認真翻翻書。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2016/5/25

理性與感性之間的咖啡時光

喝咖啡,現在已不止是拿起咖啡杯喝下那麼簡單,不止為了提神。朋友之間,原來已經發展至,喝咖啡就像個品酒小聚,一個晚上,四五個人,每人輪流顯身手沖泡,坐着說着喝着,隨興寫意。

聽朋友說在家裏炒豆,第一時間想像到的是,他家裏裝了一台機器,連同大煙窗。後來才知道,原來有手搖陶瓷咖啡烘培器,像個大煙斗,中間倒進生的咖啡豆,拿着柄子在爐火上烤,一路搖十多分鐘,一次才炒二百多克,只足夠兩三個人喝。

泡咖啡的過程,總是很需要理性的,像他們說炒豆,要講求溫度和時間等,炒豆有一爆二爆,有分深淺,還需要靜置一段時間,香味才能發揮。然後在沖泡前才磨豆,咖啡粉的粗幼、水的溫度、水量、沖泡手法、沖泡時間,基本上要經過一連串很嚴謹細心的程序。

來到喝的時候,卻突然變得感性,拿着這清透晶瑩的一杯啡,先聞聞,再呷一口,緩緩細味再吞下。像我這樣的新手,喝咖啡憑感覺就好,他們說,覺得好喝就是好喝,沒有對錯,口味可以有共鳴。於是聽着他們你一言我一語的,說着充滿幻想的語言,嗅起來有花香、比較甜、喝起來有青蘋果的酸味……我第一次經歷,才感覺嗅覺和味覺,還有幻想力,如果不在意,很容易在繁忙的生活裏慢慢退化。

捧着小杯子慢嘗,有那麼一下子嗅到了鮮花的香味,驚喜莫名。然後慢慢學着細味裏面的檸檬味、酸度,口感是順滑還是乾澀,還有喝完留在口腔的餘香。味道的變化有很多,只是我們從來都忽略。還有咖啡不同的溫度,也會影響味道,他們端出一瓶冰咖啡,喝起來竟然像紅酒,有人更會用酒杯喝。

朋友說,好的咖啡,喝完不會讓人不舒服。那夜嘗了六七種不同產地的咖啡豆,回去之後,真的還能馬上呼呼入睡。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/4/8

串門子

小時候住在中環的僭建唐樓,一下樓,放眼望去就是一間間地道小店,齋舖、花店、鮮榨果汁店、小吃店,簡陋而滿是生活氣息。

放學到同學仔家玩耍過夜,轉角就見一家賣豬肉賣蛋的檔舖,她媽媽用一把長雨傘當成扁擔,扛在肩上,雨傘手柄當成勾子,勾起沉甸甸的餸菜,走路回家。她家樓下有個小飯館,我每次都要依着那個綠白熒光的小招牌,才能找到唐樓的入口。

現在不知故人店舖都往哪裏去了,連小學好友也搬上了堅道,情誼早擱在重重的鐵閘之外。

每隔一兩年再臨中環,小時候走過的足迹,就會逐點消失,有時候是這一家,有時候是對面那家,直到一整條小街換上亮燦燦的華衣。現在是清一色西式高檔餐廳,一張張不熟悉的金髮白臉,浪漫燭火掩映,但我彷彿看到它的前世今生,這裏原是紙紮舖,前面是尼姑堂,只要經過每一個舖面,就可以喚回它的原貌。它們在我眼裏,根本不是現在這個模樣。

短短半年,這裏也開設了很多咖啡店,外國人的咖啡文化,不知不覺滲透進這個地帶。小學同學舊居樓下,也開了一家,店外鋪了一塊假草地,裝潢精美,而這裏本來該是一家二手雜貨店。

無奈的是,新事物的確讓人很雀躍。本地人開始鑽研咖啡,給外國人泡精品coffee,給本地小孩喝babyccino,將牛奶加熱打發,上面灑一點肉桂粉和朱古力粉,讓小孩從小感受這種異國文化。

站在舊與新之間,彷彿感情錯位,無從倚仗。眷念舊回憶,貪戀新事物,但新與舊卻從來不能兩全,這是讓人最矛盾的地方。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

咖啡上的奶泡

臨近下班,爭取時間,在咖啡師身邊徘徊,冤鬼似的對他喃喃:「上課了,上課了……」

他沒好氣說:「好,但你只有15分鐘時間學習。」

在咖啡師面前,複習一次espresso的做法,第一步,就忘了,忘了將咖啡手把portafilter用熱水沖一下預熱。他一聲喊停,手把上的一撮新鮮咖啡粉便得丟掉,又要做咖啡樹了。後來取粉的分量尚算穩定,不過basket裏凹凸的咖啡小洞還是撥不平,萃取咖啡的時間也過短了,這一切,說到底還是要工多藝熟。

然後咖啡師拿來一大一小的拉花杯,拉花之前,打奶泡這個步驟最是關鍵,也最難學。

咖啡機右邊有一根小鐵管,上方有個掣,一推,就冒出沸騰騰的蒸氣,很有氣勢。第一次放蒸氣,是為了讓鐵管裏冷卻的水流走,免得稀釋了牛奶。咖啡師拿起拉花杯,把蒸氣噴嘴對準杯內,推掣,牛奶在杯內捲起一圈乳白的漩渦,轉啊轉。十幾秒內,牛奶變稠,變柔滑,變明亮,在杯裏徜徉,滲香。第二次放蒸氣,是為了把噴嘴裏的牛奶清洗出來。

換我上場。我連拉花杯也拿得笨拙,咖啡師替我托着杯子的底部,囑我:「你要放鬆,不要和我鬥力。」還有,小心蒸氣噴嘴,燙手指。

推掣,噴出來的蒸氣原來也有衝擊力,拿杯子的手一定要穩,用另一隻手的掌心貼着杯邊,感受溫度變化。牛奶瞬間由冰涼變溫熱,在55℃能釋放最多的甜味,即是說,你必須把握極短的時間,打出細密而香甜的奶泡。

練習時不想浪費,就用1安士的牛奶混和水來打泡,在這十幾秒內不斷改進。先打好奶泡,才能再進一步,學拉花。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

從手沖咖啡學起

在咖啡店打工的晚上,偶爾寂靜無人,咖啡師突然掏出很精緻的手沖壺說,來,教你沖手工咖啡。我高興得趕緊丟下手上的抹布。

去年,我從台灣買回來一套咖啡工具,手動磨豆器、手沖壺、濾紙、濾杯和咖啡杯都齊全,很享受咖啡在不同狀態下的香氣,唯獨沖出來的味道,淡淡的,讓人若有所失。

咖啡師說,味道淡的原因有很多,可能是咖啡豆、水溫,或是水與咖啡粉比例的問題。咖啡師不能隨便斷症,但他卻能確確實實的在你面前演繹一次,如何沖一壺手工咖啡。

學一種事情,真的要通透,譬如咖啡豆,可以細分出產國家、地區,以至某一農場、某種特定的烘焙方法。原來對一家咖啡店來說,烘焙良好的咖啡豆賞味期限僅一個月,甚至更短,且要即磨即沖,才算新鮮。咖啡粉的粗幼度也講究,顆粒要大小一致,才能沖出穩定的品質。水溫最好在85-95℃之間,太熱的水會泡出焦味。

水與咖啡粉的比例是重要一環,他用電子磅仔細量度了約20g的咖啡粉,他習慣先用手沖壺注一點水,讓咖啡粉吸收,然後持續倒出水柱,由內而外由外而內地繞圈,咖啡粉像焗蛋糕一樣神奇地慢慢膨脹起來。注進約280g的水後,咖啡果然在兩分半至3分鐘內滴漏完成。他說:「你可以嘴裏說理論,但只有實際做起來,才沒有假的。」

他拿起玻璃壺晃了晃,咖啡在燈影下澄明暗紅,濃烈的香氣飄來,「這些都是可以和客人分享的」。然後他叫我呷一口,學習讓味蕾分辨甜味、水果味、液體的質感、咖啡在不同的溫度下的味道。初學的,簡單憑直覺,令你想一喝再喝的,便是好咖啡。

這一夜,我明白,懂得無條件與人分享,才算得上是真正喜歡一件事。

20130529pympcolumn明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

在咖啡店打工

在結束一份工作,與開始一份新工作之間,有一個break,時間不長不短,不想就此虛耗光陰,想一想,索性去自己喜歡的咖啡店兼職打工,也順道觀察那裏的人。

見工的時候,經理說,你沒經驗,這份工作會很辛苦。最近看《後廚機密——從雜誌編輯到廚室學徒》,比較起來,咖啡店的工作大概算是優差。不過這個社會,什麼都要說經驗,只能抱着學習的心態,有最壞打算,由低做起。

以客人的身分光顧一間餐廳,其實只看到它的一面。店子有一扇偌大明淨的玻璃窗,開放式廚房,感覺開揚,原木的桌子椅子,坐得人舒適。食物很豐富,有baguette、panini、意大利粉、沙律等等,每天新款,咖啡杯子渾厚而色彩鮮豔,盛着漂亮的心形奶泡,是味覺與視覺的享受。

而當你用另一個身分走進去。

才發現,開揚的廚房還是會有一點悶熱。廚房是男人的地盤,地面有點濕滑,走道不寬,左右兩邊站了人,第三人就得側身走過去。忙亂時,他們會用粗口問候你,幸而大家都是年輕人,知道那是一種溝通方式多於責罵。

現在手執一塊濕抹布,掃去木紋上的麵包碎、擦掉黏膩的水漬、執拾客人用完的餐具,杯盤碗碟由吧台到餐桌再到洗碗槽又回到吧台,有一條無形的循環線。午市客人如潮,要熟悉是日餐單的簡寫,對好飲品,可是新手上場,暈頭轉向。

總算有機會窺探一間讓人喜歡的咖啡店,是如何運作。

第二天上班,高大的咖啡師召我過來,講解他設計的咖啡餐單,令人雀躍得不得了。希望勤有功,有天換我清理那台咖啡機,換我泡一杯拉花Latte。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

台北 小巷小店小確幸【明報/街知巷聞】

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文 寶兒 http://poyee.me
編輯 方曉盈

我們時常羨慕台灣的文藝氣息,但當文藝落實到生活,是怎樣一回事?
台北有一群人,開始信奉另一種生活態度,他們主動積極,注重細節,着手改善生活。
除了遍地開花的書店、咖啡店,還有專注食器的小店,常說「人靠衣裝」,那麼食物的衣裝便是杯盤碗碟,細心擺盤能馬上為餐點添滋味。
實在的幸福感,早已漸漸扎根到台北的大街小巷。

台灣的生活雜誌,在這一年內迅速冒起,如《日日》、《小日子》、《練習》、《透南風》、《Sense 好感》等等。雜誌風格各異,定位不一,但共同的主題,卻是注重生活裏的微細小事。邀請日本翻譯雜誌台灣版《日日》主編王筱玲老師聊天,我們就坐在「小器」生活器具店對面的「日子咖啡」,她說「台灣這段時間的經濟不景氣,我們覺得有些事情改變不了,就說不如靠自己,在生活裏面找一點幸福感」。這也是小玲老師辦起《日日》的本意。《日日》會和「小器」合作,給台灣介紹更多生活體驗,告訴大家,在現有的生活裏,不管是食材、飯菜、器皿、雜貨還是手工藝品,都可以找到溫暖。經歷了這些日子,無論地域時間,其實大家所追求的滿足感,都是一樣的,就如她說﹕「日本的《日日》有些文章現在來看,還是不會過時。」


「攝人」的緣分

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帶路人:李維尼(寶兒攝)

帶路人李維尼與「小器」的因緣,其實是有一天,他經過新開的「小器」,進去一看,發現「他們的器具很漂亮,可是如果沒有好的照片,這樣會很可惜,所以想幫他們拍一下」。他向老闆自薦,替小器拍商品照拍開幕禮,直到現在,他已經成為了小器的御用攝影師。小器後來把他推薦給《日日》的主編,然後他又認識了「時常買」生活道具店的老闆……這樣一個接一個,互相認識,互相持撐,共同分享生活的美好,成為一個共生圈,凝聚成厚實的力量。

維尼的面書有很多粉絲,他的作品遍佈台灣的流行雜誌。原來他也曾是手作人,在市集街頭擺賣,可是後來被趕得多了,輾轉就到完全不相關的眼鏡店去工作,一做就是6年多,這段時間,他找到實在的興趣——攝影,潛心鑽研。現在他覺得「所有的東西都不能脫離與人的關係,所以想開始加入一些拍人的元素,譬如找個朋友戴眼鏡來拍」。「就是說,如果有那個熱情,事情就可以一直做下去」,他絕對是一個主動改善生活的模範文藝青年。


小器:小工藝成大器

bTW_A101_小器的「器」字中間沒有一點,因為老闆娘不想寫成個「哭」字。

小器logo裏的符號,就是取自「小器」普通話拼音的第三和第四聲聲調。(寶兒攝)

維尼說﹕「留心看,小器的『器』字中間,沒有了一點,因為老闆娘不想裏面有一個『哭』字,所以就把那一點刪掉。」由「犬」變成「大」,其實是以小見大,如老闆娘江小姐自詡「小小地開始」,卻可以看到創立者的大器。

老闆娘江小姐自覺他們那一代,很多受了村上春樹文學的影響,「喊了太久的小確幸」,是時候從尋常生活中實際行動。她2001年開始旅居日本,關注傳統生活工藝,借助日本的經驗,把生活道具的手感與品質帶回台灣,推動本土原創,也作為對日本藝術家的支持。

日本人稱陶藝為utsuwa(器),和漢子「盛器」的意思相通。店內的產品皆來自日本,有陶瓷、漆器、琺瑯等。老闆娘親身探訪當地的商店作坊,逐一選出成熟的生活作品,如色彩豐富的月兔印壺,全由手工上釉藥,因色澤濃淡不同而變得獨一無二。東屋印判系列將日本的傳統造型、圖騰融入生活,轉印方式上色很費功夫,卻是由江戶時代沿用至今。與資本主義大量生產不同,這裏每件器具都有微妙的差異,小小的器皿用來分盤,可以為餐點裝飾。

小器旁邊有一家「+g」,其實是「小器+gallery」餐具展覽,以藝術方式呈現生活器皿。早前便有料理家小石原的陶藝展、聖誕限定玻璃展覽、日本設計品牌特展,2月開始有日本女性陶藝家的常設展,引入井千尋、田尚美及池田優子的作品。原來生活態度也可以換轉成美學價值。
網址:www.facebook.com/thexiaoqi
地址:台北市大同區赤峰街17巷7號

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月兔印壺由人手上色,鍍上色彩繽紛的珐瑯層。(寶兒攝)

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+g展覽裏用的木架,用桃園木手做,像給器具鑲上畫框。(寶兒攝)

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東屋印判系列

日子咖啡:喝咖啡數日子

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小器對面的「日子咖啡」,老闆就是台灣電影《帶我去遠方》的導演傅天余,還有合伙友人「大捲」。日文拼音「nichi nichi」,譯成漢字兩個「日」,解作每一天。店內有場記板的電子時鐘,數算每一天有咖啡的日子,這裏唯有咖啡是主角,簡單的甜點是配角。他們用藥瓶來裝咖啡豆,像生病了的人需要吃藥,咖啡就是生活的療癒品。

大捲在櫃枱低頭專注煮咖啡,從頭到尾,只見一團鬈髮在移動,但他會走來勸告不准拍攝,只為讓客人更舒適自在。開店以後,這裏成了文化人的駐足點,來碰碰運氣,或許會碰上名人。然而即使名氣過人,過日子,還是那麼一回事。「有好咖啡的日子,都是好日子。」他們如是說。
網址:www.facebook.com/cafenichinichi
地址:台北市大同區赤峰街17巷8號

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窗明几淨的日子咖啡


好樣本事:全球最美書店
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小巷弄裏的「好樣本事」書店,英文名是「VVG Very Very Good」,簡單直接。今年Flavorwire.com評選全球20家最美書店,4家獲選亞洲書店中,「好樣本事」就獨樹一幟。

長長的餐桌上,疊滿老闆Grace從各國蒐羅回來的食譜、攝影集、畫冊等等,桌下的椅子可以隨便拉出來,好讓人坐下來慢慢細閱,享受一頓美味的視覺盛宴。打書釘時,還會嗅到咖啡香,小小的咖啡閣,店員會端上用歐蕾碗盛滿的香濃咖啡。

除了書本,店裏還陳列了來自世界各地的家具飾品,意大利古董收銀機、外國二手攤掏的水壺、日本精緻醬油瓶,都融進書店裏。店員虹如介紹﹕「這張古董桌子從比利時運回來,牆上是台灣藝術家許尹齡的油畫,來自兩個不同地方的東西,感覺也可以很搭。」其實虹如本來是台灣雜誌《La Vie》的外稿記者,訪問後索性到這裏當店員,才3個月,便對店內的一事一物如數家珍。這店子的魅力,實在不容小覷。

書店對面是歐洲式的「好樣餐廳」,「好樣」品牌就是從那裏發展開來的。還有斜對的「好樣餐桌」引入法國南部的用餐方式,室外一張長木桌,讓互不相識的客人「share」一瓶番茄醬或者一個故事。也有後街的「好樣棒棒」甜品店,原來受電影《瑪麗皇后》場境啓發。「好樣小小」給小朋友挑選不同材質的玩具、對住宿有要求的「好樣公寓」、進駐華山文藝區的「好樣思維」,好樣對生活的每一個細節品味,都照顧妥當。
網址:www.facebook.com/vvgteam
地址:台北市忠孝東路四段181巷40弄13號
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以單車為題材的10 Things about Riding Bike還附送工具,右上角的穿孔就是方便人掛在單車手把上。(寶兒攝)

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比《香港彈起》有過之而無不及的600 Black Spots,來自美國,翻開每一頁都是驚喜。(寶兒攝)

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日本廣田硝子的精緻醬油瓶

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歐蕾碗盛熱咖啡

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這張古董桌子從比利時運回來,牆上是台灣藝術家許尹齡的油畫,來自兩個不同地方的東西,感覺也可以很搭。

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「好樣餐桌」室外長長的木桌,想讓大家學習與陌生人share。

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「好樣思維」keep thinking!

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「好樣棒棒」有超多種類的糖果

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「好樣棒棒」很適合女孩子相聚談心喝茶


Lego填補街頭縫隙
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在「好樣本事」附近的花槽,赫然發現隙縫塞了一排排Lego玩具。正呼應德國藝術家Jan Vormann,在2007年發起的Dispatchwork「快補計畫」。藝術家召集一班人,用彩色塑膠玩具磚填補牆邊、水渠,甚至是歷史建築的縫隙。這計劃先在意大利的Bocchignano出現,發展至紐約、柏林和以色列各地,連到台北也能碰上這些色彩繽紛的夾縫。Jan Vormann歡迎世界各地的人加入,鼓勵大家更留意處身的地方,靠自己雙手重構灰沉的城市外貌,也讓路過的人感到快樂,重拾童真。


時常買:生活「道具」回到未來

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台灣古老而漂亮的銀鎖和手把(寶兒攝)

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上海來的舊式燈掣(寶兒攝)

松江路一帶民居,裏面藏了一家「時常買」生活道具店,就在一扇古老紅漆木門內,那既是設計師毛家駿的工作室,更是尋找台灣懷舊回憶的老地方。這房子有60多年歷史,毛家駿沿用舊有的建築裝潢,逢星期四至日營業,不定休,「就是因為不想打擾這區的居民」,和大家和善地相處。

生活道具,這樣的稱呼很戲劇化,事實上是想把以前生產的日常實用物件,原原本本地帶到現代生活,連帶價錢也一樣親民。古老的窗邊鎖使用簡單,其實可以綴於窗框;上海製的電燈掣,店裏也裝了好幾個。「這都是很好的東西,現在很難找到,其實用起來不老套,可以想想怎樣用於現代的家居。」台南阿姨打的鐵水桶,他也想過「可以在底部鑽孔種花,或是直接用來澆水,都很好用」,和傳統師傅合作創作新產品,是對過去精神的傳承。
網址:www.facebook.com/bwgeneralstore
地址:台北中山區松江路194巷35號

《明報》/Sunday workshop/街知巷聞

http://hk.news.yahoo.com/%E8%A1%97%E7%9F%A5%E5%B7%B7%E8%81%9E-%E5%8F%B0%E5%8C%97-%E5%B0%8F%E5%B7%B7%E5%B0%8F%E5%BA%97%E5%B0%8F%E7%A2%BA%E5%B9%B8-211852790.html