在書店裏煮一頓家常法國菜

這個世代,為了把人吸引進書店,有時也只好在所不計。於是,有書店開始將一個角落,裝修成一個演示廚房,再在廚房前放了好幾排椅子。到底書香會否被食物香氣掩蓋?其實書店裏的另一邊,早就設有咖啡閣,飄着咖啡香。

演示廚房的桌面,放着編輯小姐和我一起預備的白酒汁燉雞腿和洋梨撻材料,還有我那本剛出爐的拙作《法國咬一口──61道在家也能做的法式料理》。或許因為有現場互動,所以即場入座的朋友,比提早報名的還要多,竟然全場滿座。

我要在一個半小時之內,眾目睽睽之下,完成前後兩道主菜和甜品。縱然步驟已在心裏演練了無數遍,但蝦碌事還是少不免。本計劃好先做甜品再做主菜,但咪高鋒一握在手裏,就亂了陣腳。才醃了兩塊雞腿肉,忽然醒起,其實要先做洋梨撻。於是老老實實,笑着跟大家說,我發台瘟了,隨即放下雞肉。在執起打蛋器那刻,熟悉的感覺終於回來,雖然在倒一茶匙冧酒時,手也實在抖得太明顯了。

白酒汁燉雞只需用到一個深鍋,洋梨撻的內餡也只要多加攪拌便可,作為第一次下廚示範的菜式,難度不高,而味道也有驚喜。不過真正站在台上,才意識到,要兼顧煮食之餘,也要避免冷場。所以在加入白酒開始燉雞時,就東拉西扯說一點我那年在法國的瑣碎事。

等到洋梨批熱騰騰出爐,大伙已鬧哄哄圍上來,一邊分吃一邊看示範一邊發問。煮食其實就是,把每一個品嘗你料理的人,都當成朋友。當日兩個洋梨批(一個後備)和白酒燉雞,都一件不留。分享會之後,不少人留了下來,認真翻翻書。

20160525poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2016/5/25

關於發脾氣

2015-01-02 14.41.57poyee

脾氣誰都一定會有的,特別是大小姐脾氣,因為你知道愛你的人總會包容,總會一聲不響吞進肚子,就饒了你。這種專門恃着別人愛自己,就去欺負人的人,曾經是我。

脾氣,在人前發不出來,但最明顯時,是在自己家裏練習煮食的時候。寫稿很少有脾氣,因為專心一字一句,急急打字,無暇張嘴說話。但若開始忙準備材料、準備攝影器材、準備拍攝場景,又拍又煮又洗,鹽油火水與鏡頭重鐵之間不斷來回,風風火火,與時間兢賽,試想像廚房佬加相機佬的那種青筋暴裂,就集中在小女子我一人身上——當然又沒那麼恐怖。

一個人分身做着幾個人的事情,本來是很有滿足感的,但若時間分配不好,快到黃昏無光了,或者某個過程出了差錯,內心便燃起焦急,開始怪自己也怪事情再怪別人。這個時候,家裏沒人還好,若媽或妹好心走來幫忙,必然被大火遷怒,脾氣就發在他們身上,例如鬧他們擋路,或者賭氣說你不知道我想要什麼!

以前以為,我在你面前發脾氣是因為我夠坦率啊,表現最真實的自己,不掩飾。但當經歷過那一年離家的磨練,什麼都得靠自己,哭哭笑笑也不一定有人理,才忽然恍悟,不能夠控制自己的情緒,其實只是因為你不夠成熟,不夠棒。

既然喜歡而且選擇做這樣的事情,不如學着從容一點。

錯敗烏龍的地方總是特別多的,例如焦糖燒焦了要重新再煮,或者老媽把打蛋器收起來找不到,但蘋果批上就差一點打發的忌廉才能拍好製成品,而天快黑了,怎麼事情老是不順利?然後我就試着跟自己說,先鎮靜下來,不要大呼小叫,不要焦急,不要慌亂。無論如何,也先不要因為任何事而把情緒發洩在別人身上。發脾氣,其實真的沒什麼用,而且你這個時候,最不可愛,別人也更不願意幫助你。壞脾氣會把每一件平常事情變成壞經歷,留下來的回憶便變成匆匆忙忙的倒瀉蘿蟹。

然後我也發現,先深呼吸不生氣,或者笑笑自己的笨拙,只要一笑,那種煩躁感其實是會消減不少的,也會多一點幽默感。而我開始,能夠慢慢控制自己的情緒,事情也慢慢回復到能掌控的狀態,照片也就能拍出來了。不要因為懷情緒,把自己喜歡做的事情搞砸,keep calm and carry on。

我不再相信脾氣壞的導演就是天才,拍得成可以表達他自己的電影,聽說Jamie Oliver雖孩子氣,對自己的煮食作品又很嚴格,但也不代表他就能對人呼呼喝喝。其實不必生氣,重新來過,沒有什麼,慢慢一步一步解決便是。用在其他事情上也一樣。如今,我已經盡量不再需要依靠任何助手,慢慢學習將資料搜集、畫草圖、買材料、煮食、拍攝和寫作都一個人做好,不再忙亂,不願停留,讓做事方式變得有條有理。到頭來,還是自己有所得着的。

内心的修行,每一日每一次都在心中演練。誰想到煮食也可以有這種效果?

善用手指的人

廚房裏有學不完的事情。

比如試味,有些人用匙子,有些人用鑊鏟,而行內人知道,其實廚師會用手指,沾一下熱騰的醬汁,嘗一嘗,再加點鹽,這個方法,還能知道醬汁的溫度。

至於試麵條,廚師大佬會從鍋裏撈起一條扁意粉,叫我徒手拿着,很燙,咬一小段,看到麵芯還有一小圈未熟,便可盛起,待會加醬汁再煮,就是al dente。他語重心長說:「試味其實也很慘的。」見他每天重複再重複這個動作,怎能不厭倦。

又如執刀,中學時代家政課的老師教,切東西要用手指抓着食材,曲起指節頂着刀,免得切到指頭。現在當個學徒,默默站在廚房大佬的旁邊,重新學習,看他掌心墊在砧板上,再用拇指和尾指抵住砧板,便可完全固定會滾動的食材,像檸檬、番茄,切起來駕輕就熟。回家試試這個方法,竟然連我也可以切出薄薄的青瓜片。

用刀的力度同樣講究,刀鋒架在食材上一推一拉,不費力氣,切口完整。平時在家裏,提刀切下,食材飛散,阿頭笑說「那是砍不是切」,害得食物裏的水分全滲出來,也不新鮮。

手指還可以當量器,煮好的麵條一份份獨立包起,公平起見先過磅,只見他們一抓一放,幾乎準確無誤。我走來幫倒忙,麵條不是太多就是太少,總得來回兩三次,他們笑我:「要你幫忙我還得等,做你這個位置本該要快的啊。」

還說擺盤,一份分量剛好的沙律,就是五隻手指的跨度,戴上手套,左手抓一把翠綠,右手輕伴在側,往碟上一放,再撒幾顆紅艷的車厘茄,漂亮利落。

有些人的手指終日在鍵盤上來回,有些甚至退化至只用兩根拇指,有些人卻保存了天賦的能力。

20130612pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

煮飯

學習自主,所以想連吃晚飯,都自煮,街市幾乎成為每天必經的地方。

持續學習如履薄冰地走過污濕的海鮮檔,忽視賣菜佬的戲謔專心挑好菜,硬着頭皮向毛躁的阿姐要一包急凍牛腩。從街市走出來,沉甸甸的購物袋在手上肩上壓出一條條紅痕,開始羨慕身旁拉着車仔健步如飛的阿婆。

有一刻領悟,我手裏拿着的東西,足夠餵飽一家人,平凡的活兒,原來可以這樣神聖。

開始發現,如果每天都煮飯,不得不費盡心神,要天天新款,還要煮得分量剛好才不至吃隔夜餸。開始留意,街市裏的茄子不止有一種,有肥有短有圓鼓鼓有瘦瘦長長的,做法也不一樣。青瓜可以有不同的切法,切條、切片、切粒、滾刀切。每天,媽媽們可以變化出多少種菜式?煮飯,真是一種真實的魔法。

什麼時候人們覺得煮飯洗碗是師奶做的事情?有多少人會對拉菜籃車,油頭垢臉匆匆走過的婦人側目?每天提菜籃,真的很重;每天煮飯,真的很大油煙,但女性的勞動價值總是被低估。媽媽們每天的活兒,都是生活的學問,她們累積經驗,她們懂得做的事情,我們不懂。

這一年,學習煮飯,終於有點進步。前幾天母親節,我預早準備,將廚房劃成媽媽禁區,晚餐由白酒蜆湯到忌廉雜果蛋糕一手包辦,終於沒有把晚餐煮成消夜,一雪前恥。不一定要外出跟人搶吃,一家人聚在一起,就已經很好。滿足的是,聽到媽說:「你辛苦了一整天,有你真好。」

媽,我只是花了一天的時間,來感受你每天的勞累,哪裏辛苦。

20130515pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

乾淨煮食

面對新的工作與人事,最近聽到一些奇怪的說法。

遇到一個飲食界的朋友,問她愛煮食嗎?她揮一揮水晶甲玉手,皺皺眉頭說:「很討厭。不喜歡那個過程,很污糟。」然後她笑笑,自詡愛乾淨。我聽了有點憤憤不平,卻又無從反駁。

然後和另一個最近熟絡的饞嘴朋友談起,「若想深一層,其實所謂的『污糟』,並不是真的『污糟』啊。」怎麼說呢?「比如說搓麵粉,滿手黏膩,但那分明是我們會吃進肚子裏的東西,又怎會骯髒?」

一言驚醒夢中人,是的啊,煮食的過程,其實是一個越來越乾淨的過程,直至食物乾淨得可以放進嘴裏。然而,我們都寧願把這個過程交託予人。

到街上吃,並不就等於乾淨。我們不知道原材料從何而來,也看不見煮食的步驟。好端端一碟菜送上來,香噴噴,乾淨整潔,但在你經過廚房的時候,卻見到一隻碩大的老鼠竄過。

街外的食物太濃味或太多味精,也會污染味蕾,讓我們分不清食物原始的味道。

於是很多人開始喜歡自己煮食,也包括我自己。喜歡做菜的人都知道,其實最快樂的時光就是烹調的過程,買餸、準備、開爐,而不止是純粹的味覺享受。最近有前輩問我:「知否為什麼現在的人要學焗麵包?要買麵包機?」然後我想起放在家裏一個月都不會發霉的麵包。

到底什麼是乾淨,什麼是骯髒?讓別人牽着自己的味覺走,不知怎的,就是有些可惜。

20130313pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒