咖啡上的奶泡

臨近下班,爭取時間,在咖啡師身邊徘徊,冤鬼似的對他喃喃:「上課了,上課了……」

他沒好氣說:「好,但你只有15分鐘時間學習。」

在咖啡師面前,複習一次espresso的做法,第一步,就忘了,忘了將咖啡手把portafilter用熱水沖一下預熱。他一聲喊停,手把上的一撮新鮮咖啡粉便得丟掉,又要做咖啡樹了。後來取粉的分量尚算穩定,不過basket裏凹凸的咖啡小洞還是撥不平,萃取咖啡的時間也過短了,這一切,說到底還是要工多藝熟。

然後咖啡師拿來一大一小的拉花杯,拉花之前,打奶泡這個步驟最是關鍵,也最難學。

咖啡機右邊有一根小鐵管,上方有個掣,一推,就冒出沸騰騰的蒸氣,很有氣勢。第一次放蒸氣,是為了讓鐵管裏冷卻的水流走,免得稀釋了牛奶。咖啡師拿起拉花杯,把蒸氣噴嘴對準杯內,推掣,牛奶在杯內捲起一圈乳白的漩渦,轉啊轉。十幾秒內,牛奶變稠,變柔滑,變明亮,在杯裏徜徉,滲香。第二次放蒸氣,是為了把噴嘴裏的牛奶清洗出來。

換我上場。我連拉花杯也拿得笨拙,咖啡師替我托着杯子的底部,囑我:「你要放鬆,不要和我鬥力。」還有,小心蒸氣噴嘴,燙手指。

推掣,噴出來的蒸氣原來也有衝擊力,拿杯子的手一定要穩,用另一隻手的掌心貼着杯邊,感受溫度變化。牛奶瞬間由冰涼變溫熱,在55℃能釋放最多的甜味,即是說,你必須把握極短的時間,打出細密而香甜的奶泡。

練習時不想浪費,就用1安士的牛奶混和水來打泡,在這十幾秒內不斷改進。先打好奶泡,才能再進一步,學拉花。

20130626pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

下輩子做咖啡樹

做小編的時候,每天把一大疊A3、A4紙丟進回收箱,編輯間時常笑說:「下輩子定要做樹了。」最近再次有這種無奈,看來下輩子真要做樹,會是咖啡樹。

在咖啡店待了一個月,終於,終於有機會碰那台神聖的espresso機器。咖啡師說:「想知道一家咖啡店好不好,就試他們做的espresso,有時只需看泡過程,就知道這店不喝也罷。」

這麼一聽,壓力來了。

第一步,「先洗手」,因為你的手指會接觸到咖啡粉。從磨豆機取新鮮咖啡粉,盡量讓粉末掉進有手柄的portafilter basket裏。用你的食指,將小山丘似的咖啡粉輕輕抹平,咖啡粉不掉落,動作愈少愈省時。新手旁邊附設一個小磅,看你添裝是否準確是否穩定。

我取粉時,咖啡粉總會散落到枱上,basket的邊緣很燙,手指碰到了,炙得雪雪呼痛,好不容易抹平了,邊緣還是現出了頑固小洞。

再來就是手執temper壓粉器,按壓講究力度均勻、水平。咖啡師叮嚀,要用臂力,不然一整天下來,你的手腕就會痠痛無比。把basket扣進espresso機器之前,別忘了先釋放裏面過熱的水,免得烘焦咖啡粉。開始萃取,緩緩流下兩根蜜糖色小水柱,浮起一層平滑的油脂crema,才算合要求。

這天總共呷了五六遍espresso,原來濃縮咖啡不止有苦澀,好身手的,可以泡出咖啡隱藏的甜味。咖啡的魅力就在這裏。也許喝太多了,也許咖啡因作祟,這夜久久未眠。後來才知道,不想下輩子做咖啡樹,其實可以重複用一撮咖啡粉練習,但蹂躪過後,不能再喝。

感謝咖啡師的講解,完全一對一教學,巨細無遺,夫復何求?那麼,萬眾期待的拉花呢?待續。

20130619pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

買豆 我找咖啡農

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拉花、Cappuccino、Starbucks、中產,就是我們對咖啡的所有印象。
雖然咖啡已成為港人每日必需品,不論工作或悠閒假日,也會喝上一杯,但在我們急不及待加糖加奶之前,他提醒我們,咖啡有本身的色澤、香氣、酸度、甜度、果味、質感及回甘度。
「很多人以為,咖啡只是磨豆和沖泡」,但他說,咖啡豆的產地來源、處理方法,其實也會影響咖啡的風味。
他喜歡喝咖啡,所以煮咖啡,他說只是一種興趣。
興趣歸興趣,他卻認真到溯本追源,親身踏足咖啡農莊,拍下一輯咖啡遊記,就是為了訴說,咖啡豆入袋前的故事。

由咖啡到咖啡豆 只因喜歡

在倫敦街頭,遇上一輛木頭咖啡車,香氣撲鼻,人頭攢動,在那裏買了一杯很好喝的咖啡,令他印象深刻,那是二○一○年,Patrick到英國出差,那年他還未對咖啡有要求。這段時間,他漸漸對英國的小咖啡館文化着迷。幾個月後,公司後巷這輛木頭車突然消失了,原來,這個木頭車咖啡大叔是全英國冠軍咖啡師Gwilym Davies,代表英國出戰,更成為世界級咖啡冠軍。Patrick自言「有眼不識泰山」,卻為他打開了咖啡世界的大門。

回港後,Patrick感嘆﹕「難道不能再喝好咖啡了?」他開始上網找資料、參加興趣班、和咖啡發燒友聚首一堂,不斷練習。「後來發現,那些興趣班教得並不正統,反而跟發燒友的交流得着更多。」短短幾年,Patrick考獲美國精品咖啡師協會(SCAA)、歐洲精品咖啡師協會(SCAE)認可的咖啡師資格。但他說﹕「考到咖啡師牌,只代表你沖的咖啡達到一個標準。咖啡就是這樣,有一條很長的路,當你喜歡喝咖啡,便會想學沖咖啡,當你厭倦了,你便會開始想揀咖啡豆來沖,再進一步想控制炒豆的部分,甚至用什麼豆來炒。」他後來還取得美國Coffee Quality Institute(CQI)香港第一批的杯測師資格,可以認證生豆。Patrick覺得是時候去闖世界,去年五月,他到哥斯達黎加,參與國際一年一度的Cup of Excellence(COE),成為首位港人評審,為咖啡豆世界賽評級,今年八月,他將會到盧旺達參加新一屆COE。

興趣一步一步走來,縱然現在仍是業餘,但他已把熱情變成專業。二○一一年,Patrick在上環太平山街創立Knockbox Coffee Company,當時只有一個咖啡閣,一年後,搬到旺角黑布街,並且開展烘豆和咖啡豆銷售業務。現在Knockbox Coffee逢星期五晚都有gathering,熟客依舊光顧,新客少了外國人,多了本地人,他希望更多香港人懂得欣賞咖啡。「我不是要爭第一,只是因為喜歡喝,我想喝的,你便會在這裏喝到。」

直接貿易 公平 有質素

作為咖啡店東主,Patrick親自選購生豆,「說到買生豆,有人說當然要選公平貿易fair-trade,但那其實只是最低工資的概念,卻沒有提質素。二○○○年後,咖啡業開始有『direct-trade』直接交易的概念,免去中間人抽佣。咖啡農夫很窮,他們不像紅酒莊主,你要他們聘請美國人來認證有機咖啡豆,是無稽之談,因為他們根本沒錢買化學肥料,那當然是用屎尿施肥,又何須再請人認證?下游直接向上游取貨,大家知道對方所想的銷售價錢,透明度更高,是雙贏」。另一點是,烘焙師還可以向莊主傳達下游咖啡的需求和潮流,咖啡園便可種植相應品種,過多的中間環節,消息反傳不到上游。

Direct-trade的購買者,每年會到供應咖啡豆的莊園探訪,今年二月,Patrick出發到中美洲的尼加拉瓜天賜莊園,為何會選尼加拉瓜?「因為那裏的豆比較合口味,始終香港人未能接受太多果酸。」

在天賜莊園的十天,Patrick和莊主Luis以及當地人一起生活,用Leica相機記錄咖啡園的工作過程。「那是一個山谷,不是我們想像中的平坦大莊園,山谷的出口有簡陋宿舍,是處理咖啡豆、也是居住的地方。」那裏沒有電力,單靠日照和一台發電機,煮食靠燒柴,要用網絡便要出城。「你很難想像廿一世紀,還有這樣落後的地方,但那裏的人覺得城市發展不是必須的,他們的生活還是很快樂。」

Patrick來到,看到工人翻泥播種、將樹苗移植到種植包,每一棵樹苗都經過篩選,健康的根部必須長直而茂密,由每一顆咖啡樹到一整個山頭,細細密密地打理好。二月份是咖啡豆的收成期,莊園僱用一批摘豆工人,他們是來自不同地區的熟手技工。「山坡陡斜,平常走路已見吃力,但他們只穿着便服拖鞋,圍咖啡樹走一圈,還要摃起重重一籃果實。採摘也有技巧,只可摘紅潤的,也不能摘斷枝節以免影響下一次結果,從樹頂到樹底,天光摘到天黑。」一桶果實只值一點二美金,一大個麻包袋六十公斤值五美金,每人每日只掙約十美金,幸而中美洲的生活水平不高,還能勉強支撐生活。這次旅程,他有很深的體會,「對咖啡更在意,正如你吃剩了飯阿媽會鬧,可悲的是,就算叫自己的員工不要浪費咖啡豆,但仍見同行把咖啡做得很平庸,其實咖啡可以做得更好,味道可以更好」。

設備落後 粒粒皆辛苦

摘好的果實,有兩種處理方法,「所謂處理,processing,就是將果肉與果核分開,只取果核做咖啡豆,不要果肉」。「傳統的日曬方式,將果實直接撒在地下的蓆子上,我們叫『非洲牀』,曬八至十日甚至兩星期,果肉會變乾變脆,可以踩碎或打碎,取出咖啡豆。果肉裏的果糖在這段時間發酵,甜味滲入咖啡豆,有成熟果實的香氣,但如果發酵過度,便會有發霉的味道,所以品質較不穩定。」粒粒飽滿完整的咖啡豆,其實得來不易,烈日下,女工在一盤盤筲箕裏揀去不合標準的咖啡豆,爛的、發霉的,或者成形不佳的,她們花整天時間,就是篩這一造咖啡豆。他形容﹕「真是粒粒皆辛苦,篩到後來,會眼花撩亂,但她們手勢純熟,一天可以揀出一袋,我這些平常人,只篩出半袋。」

另一種是「水洗處理」,「在南美洲如巴西、哥倫比亞,太陽不猛,並不適合日曬,咖啡豆會用水浸泡二十四至七十二小時,果肉在水裏發酵,肉和核慢慢分離,品質好的咖啡豆會沉在水底,較次質的浮上水面。水洗法的咖啡豆果酸明顯,感覺清爽,品質亦較穩定」。可是咖啡莊園的設備落後,沒有自來水,打肉機亦佈滿鐵鏽,洗水渠在廚房污水渠旁,工人需從山上取水,一桶接着一桶倒水來清洗咖啡豆。

咖啡莊園的生活刻苦,工人只用冷水洗澡,就算對待上賓如Patrick,用柴火燒開熱水,和了冷水後,溫度已和冷水相去不遠。每天凌晨二時,婦女摸黑起牀,在廚房用手揼製玉米餅,為整個莊園的人準備一天的糧食。莊園裏的小孩,也由這些婦女看管,大孩子早已跟父母一同上山工作。有見及此,Patrick把遊記的五成收益,捐贈當地一個名為Fundacion de Ninos Un Corazon para Amar的兒童慈善組織。他還請香港的發燒友在遊記上簽名留念,打算連同手沖壺一併寄給莊主,讓他們嘗嘗自家咖啡豆的美味。

讀個咖啡PHD

現今開始盛行「精品咖啡」,究竟什麼叫「精品咖啡」?既為國際級COE的咖啡豆評審 ,Patrick的詮繹,很簡單,「八十分以上的就是精品咖啡,七十九分的都不是」。「但我會反思,這一套計分制,是否真的公平?有些莊園目標明確,早就計劃只做到D級,但有些莊園很盡心很拚命,想做到八十分以上,最後卻只得D級,被評為質素較低的商品級別,所有努力付諸流水,其實很可悲。有些得獎咖啡豆,來自小莊園,連他們自己也不知道優勝的地方。我會重新思考,在咖啡這個光譜裏,做到精品固然理所當然,但有一些踩線的,其實也不容易。」

精品咖啡對Patrick來說,就是優質咖啡豆,至於烘焙程序,就考究烘焙師的功架。Knockbox Coffee的炒豆工序,全由Patrick包辦,他當初在店內使用家用烘焙機,有一定限制,後來購買了店面這台來自德國的樣本烘焙機Sample Roaster。「在中美洲或南美洲,專業咖啡店收到農場寄來的生豆,會用以試味,分量小的咖啡豆難以控制,這台機器是世界公認,每次可炒100g小量咖啡豆。炒豆這項工藝時常被人忽略,很多人以為咖啡豆只有生熟之分,其實咖啡豆有不同成分,要透過不同溫度釋放出來,有些適合淺焙,有些適合深焙,要看烘焙師的手藝。」

Patrick認為,咖啡是一個宏大的學科,絕對可以讀一個PHD。他如數家珍﹕「簡單用文、理劃分;文科如咖啡的歷史、擴散史、殖民史、宗教史如十字軍東征,由十六世紀讀至十九世紀、二十世紀咖啡三個浪潮;喜歡人類學的話,很多革命家在舉事時,都由咖啡店開始。若看理科,喜歡種植的可以探究土壤;化學科可以說馬列效應(Maillard Reaction);食物科學可談焦糖化反應;醫科的,談咖啡豆對身體有益無益;對工程有興趣,可談咖啡機的引擎。圍繞一個topic,可以用不同的角度,可以談品味,談熱中,很多東西可以學。碩士畢業的人,對咖啡的認識,未必比一個對咖啡專注的人多。要做一個咖啡師,是因為你喜歡,你要帶起交流,你的知識要比專家多。」

文 寶兒

圖 黃志東

編輯 鍾家寶

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(2013年6月14日 明報 > 副刊 > 星期日WorkShop)

在咖啡店打工

在結束一份工作,與開始一份新工作之間,有一個break,時間不長不短,不想就此虛耗光陰,想一想,索性去自己喜歡的咖啡店兼職打工,也順道觀察那裏的人。

見工的時候,經理說,你沒經驗,這份工作會很辛苦。最近看《後廚機密——從雜誌編輯到廚室學徒》,比較起來,咖啡店的工作大概算是優差。不過這個社會,什麼都要說經驗,只能抱着學習的心態,有最壞打算,由低做起。

以客人的身分光顧一間餐廳,其實只看到它的一面。店子有一扇偌大明淨的玻璃窗,開放式廚房,感覺開揚,原木的桌子椅子,坐得人舒適。食物很豐富,有baguette、panini、意大利粉、沙律等等,每天新款,咖啡杯子渾厚而色彩鮮豔,盛着漂亮的心形奶泡,是味覺與視覺的享受。

而當你用另一個身分走進去。

才發現,開揚的廚房還是會有一點悶熱。廚房是男人的地盤,地面有點濕滑,走道不寬,左右兩邊站了人,第三人就得側身走過去。忙亂時,他們會用粗口問候你,幸而大家都是年輕人,知道那是一種溝通方式多於責罵。

現在手執一塊濕抹布,掃去木紋上的麵包碎、擦掉黏膩的水漬、執拾客人用完的餐具,杯盤碗碟由吧台到餐桌再到洗碗槽又回到吧台,有一條無形的循環線。午市客人如潮,要熟悉是日餐單的簡寫,對好飲品,可是新手上場,暈頭轉向。

總算有機會窺探一間讓人喜歡的咖啡店,是如何運作。

第二天上班,高大的咖啡師召我過來,講解他設計的咖啡餐單,令人雀躍得不得了。希望勤有功,有天換我清理那台咖啡機,換我泡一杯拉花Latte。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒