在書店裏煮一頓家常法國菜

這個世代,為了把人吸引進書店,有時也只好在所不計。於是,有書店開始將一個角落,裝修成一個演示廚房,再在廚房前放了好幾排椅子。到底書香會否被食物香氣掩蓋?其實書店裏的另一邊,早就設有咖啡閣,飄着咖啡香。

演示廚房的桌面,放着編輯小姐和我一起預備的白酒汁燉雞腿和洋梨撻材料,還有我那本剛出爐的拙作《法國咬一口──61道在家也能做的法式料理》。或許因為有現場互動,所以即場入座的朋友,比提早報名的還要多,竟然全場滿座。

我要在一個半小時之內,眾目睽睽之下,完成前後兩道主菜和甜品。縱然步驟已在心裏演練了無數遍,但蝦碌事還是少不免。本計劃好先做甜品再做主菜,但咪高鋒一握在手裏,就亂了陣腳。才醃了兩塊雞腿肉,忽然醒起,其實要先做洋梨撻。於是老老實實,笑着跟大家說,我發台瘟了,隨即放下雞肉。在執起打蛋器那刻,熟悉的感覺終於回來,雖然在倒一茶匙冧酒時,手也實在抖得太明顯了。

白酒汁燉雞只需用到一個深鍋,洋梨撻的內餡也只要多加攪拌便可,作為第一次下廚示範的菜式,難度不高,而味道也有驚喜。不過真正站在台上,才意識到,要兼顧煮食之餘,也要避免冷場。所以在加入白酒開始燉雞時,就東拉西扯說一點我那年在法國的瑣碎事。

等到洋梨批熱騰騰出爐,大伙已鬧哄哄圍上來,一邊分吃一邊看示範一邊發問。煮食其實就是,把每一個品嘗你料理的人,都當成朋友。當日兩個洋梨批(一個後備)和白酒燉雞,都一件不留。分享會之後,不少人留了下來,認真翻翻書。

20160525poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2016/5/25

新一鍋紅酒燉牛肉

相隔四年,再認真煮一次紅酒燉牛肉,做的仍是Julia Child版本,不嫌食譜長氣、工序多。當年也是憑這道菜挑戰自己,也憑這一頭栽進法式烹調世界。

當年新手下廚,不知牛肉何價,索性用牛扒。現在當然覺得浪費了好料,所以已改用又平又靚的牛肋條。那時用貴價Burgundy紅酒,如今當然知道,只要平常能喝進口的紅酒就可以,不過三四十元。而我自己最津津樂道的是——煮爆煲,當時懵懵不知可進焗爐的鍋,不一定能用火燒,一煎肉,鍋就裂開了。

至於這一次?早前努力儲印花加錢,換了個人人趨之若鶩的鑄鐵鍋。在法國時用過屋主留下來的舊鑄鐵鍋,煮黑啤蜜糖燉豬肩肉。只要將材料備好進鍋,加蓋進焗爐,就一兩小時無憂。時間一到打開蓋,黑啤已經烤成烏溜濃郁的醬汁,豬肉用叉子扒下來又香又軟。回港後用玻璃鍋再煮一次,煮得湯汁稀淡,就知道鑄鐵鍋熱度均勻的好處。

終於正式用法國鑄鐵鍋來煮紅酒燉牛肉,而處理材料的過程,也無痛利落多了。於是,鍋蓋一打開,一陣熱香氣襲來。燉了兩小時的紅酒湯汁,啡褐濃稠中帶點紫紅,牛肉夾起來,肉軟得一顫一顫。一鍋紅酒燉牛肉,配着白烚薯仔吃,碟上的醬汁,必定要用法包抹個乾淨來吃。一大鍋,就足夠吃兩天。

還有,四年前這麼工程浩大,也不過拍了張完成品的照片。這一回再煮,終於將材料、做法和成品,拍成影片,而後期製作也是挑戰。最近看到一句:「你不需要很厲害才能開始,但你需要開始才會很厲害。」而且還得持續地做,才能看到自己的進步。

20160518poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2016/5/18

法國咬一口

留法那年,住在巴黎東邊近郊的小別墅,廚房裏那個坐地焗爐,有點古老,爐壁還附着不少斑駁的陳年舊漬。我就用它來烤手作披薩、焗藍芝士煙肉小捲心菜、反烤蘋果批、焗濃朱古力蛋糕……

法國的確影響了我很多,從視覺、味覺、想法,以至人生。轉眼回港快兩年,仍不時遇上很多和法國有關的人與事。所以,要感謝法國這個地方、所經歷過的,以及遇見過的人。

經歷在法生活,才體會到,所謂的法國菜,並不是一味奢華離地高不可攀。法國人那種熱情又莽撞、執著又有點散漫的家常料理,其實份外親切可愛。

於是,這本《法國咬一口──61道在家也能做的法式料理》,包括前菜、主菜、甜品,載着滿滿的法國情意結。其實在準備這本食譜的日子裏,除了要不停消化法文資料,還得用很家常土炮的方式,自己烹煮自己拍照。所以書裏的照片,都是煮出來的真實模樣。

而美味,最終還是要透過分享,才有意思。第一個要即場下廚的分享發布會,5月22日下午3時至4時半,在三聯書店的元朗文化生活薈JP Workshop舉行,可到三聯網站或致電2567 0238報名。希望你也來咬一口吃吃看。

20160511poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2016/5/11

食物攝影這門學問

來到這個人人有手機相機的年代,相機食先成為了一種用餐儀式。為的其實也只不過是,將放進嘴裏的美味,以視覺方式分享給別人。當然有時還是別「放毒」放得太厲害,免得惹人反感。

相比起日常拍照,食物攝影絕對是一門學問。之前在網上看過一段短片,記錄食物攝影師的工作過程,拍攝的對象是一塊火烤牛扒。牛扒不像模特兒那樣懂得展現自己的美態,那到底要怎樣拍,才能讓人食慾大增?原來牛扒底下的紅炭,是假的,至於牛扒,當然是真的,不過只是煎到表面剛熟,才能保持肉的挺身。

牛扒上的烤紋,則要用熱棒一條一條炙上去,紋路才會清晰漂亮。還要在牛扒上掃點油,保持油潤感。為了營造一種熱騰騰冒煙的感覺,少不了在牛扒上加上白煙,有時候是用香煙、香燭甚至是蒸氣熨斗。所以為何有人會說,用來拍照的食物,其實是不能吃的。而拍攝這一張照片,往往要花上幾小時,甚至十幾小時。

幾個月前開始準備第二本書,在家製作的61道法國菜,步驟和完成品都需自己拍攝。在家裏起壇拍食物照,用的是自然光,雖然喜歡光線來得通透柔和,但有時限制也不少,例如天陰或天黑時,即使補燈,效果也未必理想。

人生還是需要一點突破,完成這本食譜後,決定去拜師學藝。第一堂食物攝影課,坐在偌大的攝影室裏,實在興奮莫名。聽着導師講解,拍一張豬扒飯的廣告照,就要擺佈超過八小時。只是第一課,導師已讓大家接觸他的專業器材。在燈光昏暗的現場,原來眼睛很容易疲累,也要處處小心,不要碰壞地上的電線、器材或者餐具道具。

善用光線、構圖、色彩等,來表現鏡頭下的食物的美味,這果然是一門藝術。

20160420poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2016/4/20

馬卡龍的啟示

最近一直在練習做法國菜,不斷在家裏嘗試重現去年在法國大街小巷嘗過的滋味,參考了很多法文食譜作法,至少讓味蕾能回到當時。做到甜品這一環,是抹一額汗。糕餅類的甜品,像自製批底、餡料等,是基本功,大都熟能生巧。但到了烘焙部分,便需要精準掌握材料分量、火候和時間,稍有差池,甜品就不能成形。

如法式閃電泡芙,要用唧袋擠出長形柔順的粉糰,就已經比擠一顆顆泡芙難得多了。為了讓泡芙在焗爐裏膨脹得漂亮、出爐時不塌陷,就不知犧牲了多少「先烈」,才鑽研得出方法。原來粉糰必須燙得夠熟、泡芙在焗爐裏溫度不過高,而烘烤的時間充足,才能戰無不勝。

偏偏,這次更要苦戰馬卡龍,這個讓甜品人趨之若騖,彷彿像打機到最後一關「打大佬」,又或可稱為甜品佛地魔。大家都有種印象,沒有做過馬卡龍,就不算是做過法國甜品。以往曾經焗過數次馬卡龍,都是失敗收場、屍橫遍野,心灰之下,只好把它擱在一旁。這次再正面交鋒,不斷摸索參考之下,終於看到一顆顆飽滿的小圓餅在焗爐裏慢慢升起。第一批馬卡龍成功出爐,那種感動,竟然真的讓人有點熱淚盈眶。

製作馬卡龍,原來任何一個細節,真是任何一個細節,都不能出錯。由蛋的打發程度、篩杏仁粉,以至兩者混合後攪拌的次數、外皮待乾的時間,以及進爐後溫度轉變,都要拿揑準確。也許馬卡龍不是世上最美味的甜品,但一定是最考功夫的甜品,每一個細節都足以影響結果。

到後來發現,做馬卡龍的秘訣,就只有,不斷鑽研、不畏懼和不放棄。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/11/11

牛油與法國菜

「法國菜用很多牛油」,這幾乎成了大眾的固有印象,或許有關Julia Child的電影《美味關係》實在太深入民心,裏面用的牛油真的像一塊塊磚頭。但事實上,法國菜等於牛油的日子,早被封存在六十年代以前,在這個時代興起的「新料理」(Nouvelle Cuisine),後來席捲了整個法國廚藝界。

歷史、文化和飲食,同樣是流動的,在一種料理已被演繹得淋漓盡致時,或說「油膩盡致」時,一種新的風潮必然乘勢而起。其中被譽為「新料理」發起人之一的法國名廚Michel Guérard,也適時提出了「健康料理」(cuisine minceur),他主張更輕盈、健康的烹調方式,醬汁可以不用麵粉、牛油、忌廉等熬煮,改以蔬菜、香草和橄欖油調煮而成,而使菜式的風味不減。他的食譜《健康高級料理》(La Grande Cuisine Minceur),更是風行一時。不知道是否真的因此,現在在法國街頭時常看見高䠷纖瘦的男女子,很少看見身材臃腫的人。

如果說以往法國廚師耗用牛油最多的地方,就是醬汁,用牛油煎出食材的香與味,或加一片牛油收汁,醬汁確是法國菜的精髓。直至最近看到,在巴黎已獲得三星米芝蓮的法國廚師Yannick Alléno,到台灣展示他創新的烹飪技術。Alléno用的是醬汁萃取(extraction),方法主要是將食材低溫慢煮,再以低溫將汁液濃縮,他在不同食材和烹調溫度上做了幾百次實驗,醬汁能做到清亮透徹,同時保留原有食材的滋味。

在其他歐洲國家如西班牙和北歐等料理,迎頭趕上的時候,看來法國菜更渴望掙脫這種黏黏搭搭的形象。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/5/13

大排筵席練習記

自從在法國見識過人家的大排筵席之後,既佩服又念念不忘,回到自己香港的家,也蠢蠢欲動想挑戰。於是,來辦一個遲來的母親節大餐好了,還邀了另一家親友,在狹陋的小客廳裏,讓他們當一次白老鼠。

幾年來,吸收過很多裙拉褲甩的經驗,現在覺悟,煮大餐還是得認真對待,準備工夫不可少。所以現在的做法是,菜單在一星期前設計好,想好使用的餐盤用具,列出每一項所需材料,按照地點、時間、新鮮程度,分幾天購買,提早醃肉。把做菜的程序在腦裏想一遍,將流程寫好,列印出來貼在廚房門上。

七個人九道菜,包括五個小前菜(牛油果三文魚他他、蒜香牛油煎帶子、陶罐豬肉Terrine de porc、鴨肉醬、啤酒蜆湯)、兩個主菜(法式羊架、白酒燉雞腿)、芝士拼盤和甜點(法式雪浮島),複雜化的法式程序,只怕客人吃不飽。

一切備妥後,下午三時才正式開爐,飯後母親大人才鬆一口氣說:「最初還擔心要晚上八九時才能開飯呢!」可幸還有個精靈小妹幫忙。由甜點開始做起,我是甜點剋星,做第一次總是不成功的,果然,法式雪浮島(Ile flottante)的雲呢拿醬汁,我加了點伯爵茶添香氣,但第一次煮時火喉太猛,煮得奶水分離,第二次才成功。

至晚上七時,已可入席,這是時間掌握最好的一次。主菜羊架醃得尚算入味,但焗的時間需再久一點,白酒燉雞腿香濃而骨肉分離,最意想不到是只花幾分鐘製作的甜點雪浮島,像梳乎厘一樣輕柔,在飽餐一頓之後,出奇地受歡迎。

杯盤狼藉之後,才晚上十時多,母親大人一整夜的笑容,是最大的嘉許。我不期望一朝成道,只求每一次也有進步,下一次會更好。

20150520poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/5/20