牛油與法國菜

「法國菜用很多牛油」,這幾乎成了大眾的固有印象,或許有關Julia Child的電影《美味關係》實在太深入民心,裏面用的牛油真的像一塊塊磚頭。但事實上,法國菜等於牛油的日子,早被封存在六十年代以前,在這個時代興起的「新料理」(Nouvelle Cuisine),後來席捲了整個法國廚藝界。

歷史、文化和飲食,同樣是流動的,在一種料理已被演繹得淋漓盡致時,或說「油膩盡致」時,一種新的風潮必然乘勢而起。其中被譽為「新料理」發起人之一的法國名廚Michel Guérard,也適時提出了「健康料理」(cuisine minceur),他主張更輕盈、健康的烹調方式,醬汁可以不用麵粉、牛油、忌廉等熬煮,改以蔬菜、香草和橄欖油調煮而成,而使菜式的風味不減。他的食譜《健康高級料理》(La Grande Cuisine Minceur),更是風行一時。不知道是否真的因此,現在在法國街頭時常看見高䠷纖瘦的男女子,很少看見身材臃腫的人。

如果說以往法國廚師耗用牛油最多的地方,就是醬汁,用牛油煎出食材的香與味,或加一片牛油收汁,醬汁確是法國菜的精髓。直至最近看到,在巴黎已獲得三星米芝蓮的法國廚師Yannick Alléno,到台灣展示他創新的烹飪技術。Alléno用的是醬汁萃取(extraction),方法主要是將食材低溫慢煮,再以低溫將汁液濃縮,他在不同食材和烹調溫度上做了幾百次實驗,醬汁能做到清亮透徹,同時保留原有食材的滋味。

在其他歐洲國家如西班牙和北歐等料理,迎頭趕上的時候,看來法國菜更渴望掙脫這種黏黏搭搭的形象。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/5/13

嚴守戒口

有一回說到,因為飲食問題,皮膚敏感一發不可收拾,腰背痕癢難耐。才發現,原來身邊的朋友,受濕疹或皮膚敏感這類問題困擾的還不少,聽說很多人二十多歲便開始發病。「好唔抵啊,生一粒濕疹,然後那個印卻至少留三個月。」慘得有共鳴,於是有人求診中醫,有人試食療,我則情急去看了皮膚科醫生。

看西醫很少聽說要戒口,唯獨這次要跟着清單戒清三十多項食物,短則三個月,長至一年半載。蛋與牛奶最為邪惡,還有牛肉、蝦蟹,總之就是深愛的都暫時要一刀兩斷。療程之後已停藥,醫生吩咐要治本只能靠戒口,最好不必再見。至今三星期,勤懇戒口,燒賣上的蝦挑走,謝絕意粉、risotto、pizza等,停止零食,只吃豬和雞,白飯、河粉、米粉、米線、烏冬、餃子,其實即食麵不加味粉也可以,原來食物選擇又不算很少,還可避免選擇困難症,也開始留意食物標籤。

最近飲宴多,每逢炸蟹鉗,必定送贈旁邊親友,後來發現,戒口也不怕吃飯無朋友,因為別人一定高興接收你不能碰的美食。

更多意外收穫是,整個人感覺清爽許多,皆因牛奶牛油之類很肥膩,牛肉本來就難消化,以前覺得鋸扒、大吃大喝是慰勞自己,如今會想為何要這樣對自己的腸胃和身體?於是蔬菜也着意多吃點,對素食不再抗拒,從此天天暢順。垃圾食物不是完全不吃,或者每個月當自己小孩子獎勵一下才吃。出貓總會有,例如偷偷吃一口禁品後,自我安慰說,才一口,身體應該不會吸收得到什麼,但是一口之後還是得狠下心腸。

最安慰的莫過於,皮膚沒有再痕癢,印也褪得七七八八。其實就算皮膚沒有問題,偶爾戒口也可以清清腸胃。所謂戒口,其實只是聽聽自己身體說話,有時只滿足味蕾也實在太任性,我們本該善待自己。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/1/22

做荷蘭醬學分子料理

早前在科學館看了一次分子料理示範,差點忘了,原來烹飪也與化學有關。

一直以為,分子料理就是把一大堆化學物質,什麼酸什麼鈉加進食物裏,害得煮食變成科學研究,還不知會否對身體有害。

最近翻書,沒想到,荷蘭醬(hollandaise sauce)也算是分子料理。廣義來說,分子料理就是將食物裏的化學物質重新組合,改變它的分子結構。

早餐eggs benedict上,流淌着澄黃的荷蘭醬,是法式五大傳統醬汁之一,屬牛油醬系(butter sauce),質地順滑、濃稠,帶點微酸滋味,做法簡單卻又巧妙,主要把牛油和蛋黃攪拌而成,善用兩種食物本身的化學物質,將味道提升至另一個層次。

蛋黃由水分和蛋白質組成,我們都知道「水溝油」不可能,但蛋黃裏的水分卻可以和牛油融合起來,就是全靠蛋白質當作中間人,蛋白質會填在油和水的分子之間,讓兩者的狀態穩定下來。

所以想成功做出荷蘭醬,最初必定要把牛油逐小滴逐小滴加進蛋黃,不停攪拌,製成「油在水裏」的乳化物,讓小油滴均勻分佈在水裏,倘若一開始加進太多牛油,變成「水在油裏」,便注定失敗。

化學公式舉一反三,還可做出不同風味的荷蘭醬,例如把融化牛油換成其他液體油脂,如橄欖油、椰子油、核桃油;蛋黃換成蛋白;水分換成橙汁、紅蘿蔔汁,甚至啤酒。低脂蛋白荷蘭醬就是如此研發出來的,原來烹飪也讓人增長化學知識啊。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒