美食再見

前陣子,腰背的皮膚癢得很,有時有一片毛孔突然冒起來,像被蚊叮過有點紅紅腫腫,不知是什麼敏感,看了一次家庭醫生,吃完藥搽了藥膏復元了一點,想不到過幾日又癢起來,還蔓延到大腿。

後來朋友介紹了一位皮膚科醫生,聽她說,一般家庭醫生讀醫五年,關於皮膚病症可能只讀一兩堂,未必能對症下藥,所以最好還是選有在皮膚科範疇進修過的醫生,如果真讀皮膚專科,還要多付三至六年青春在皮膚學上,難怪專科醫生總是很貴,而且要預約排長龍。於是像我這種病情不算嚴重的,便去試試有皮膚文憑的醫生。

醫生問了來龍去脈,便斷定是食物敏感引致,是遺傳基因出問題,只有一個方法。他抽出一張紙,上面寫着:牛奶、雞蛋、牛油、牛、羊、蝦、蟹、茄子、蜜糖、紫菜、咖喱、辣、味精、酒……差不多三十項,包括我最愛吃的,全數戒掉。我聽了當場要昏倒。原來也因為,過去一年,我在法國經常吃牛角包、法包、芝士、牛奶、雞蛋,營養過盛,把身體的quota吃到盡吃到過量,就由皮膚那裏發出來,現代很多人二十多歲便開始發病,也有不少病人是從外國回來的,外國人的患病率也不低。若不戒,就會愈吃愈嚴重。簡單說,就是不吃西餐,回歸中餐,只吃豬吃雞吃白飯,果然是中國人體質。

醫生只處方藥丸,沒有藥膏,原來藥膏多含類固醇,只是抑壓住病徵,治標不治本,醫不好體內問題,反而令皮膚變薄。依足指示吃藥戒口,一星期過去,皮膚不癢了,紅腫的地方變淺色。再覆診,醫生說,如果你戒得夠乖夠清,半年或一年後,或許有機會可以再吃,但是要淺嘗即止,不然下次復發更厲害,而且你的皮膚會告訴你應該吃什麼。原來濫吃濫喝,真是要還的。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2014/12/17

Raclette烤芝士與兩個廚藝女子

在巴黎,當法廚的台灣朋友W給我兩個選擇:星期四吃烤雞、星期五吃raclette。我高興莫名,馬上選了星期五,跟她去做酒店管理的台灣朋友C的家。Raclette烤芝士,最初在也斯的《人間滋味》裏讀到,據說吃法源自瑞士,芝士則產於阿爾卑斯山區。我期待已久。

朋友W說:「你以為沒吃到什麼,但其實會很飽,因為芝士很膩。」歐洲人在冬天才會吃這種烤芝士,且多在滑雪過後用餐,補充熱量。

她們拿出圓形兩層發熱鐵鍋,上層可放烤肉或蔬菜,底層有發熱線,圍一圈鏟子似的小器具,每個鏟子也盛上一片厚芝士,烤融後,將芝士滑進自己的盤子裏,有時要用小木鏟刮下來,因為這個racler(法文刮的意思)動作而得名,芝士軟熱外邊焦脆,正好趁熱品嘗。

朋友W將芝士倒在各種火腿上,如風乾醃火腿、莎樂美腸,配上酸青瓜可以解膩。朋友C遞給我一盤烚馬鈴薯,笑說不要客氣,她的法國丈夫叮囑我取一點白乳酪(fromage blanc)碎青葱醬伴着吃。就這樣邊吃邊談天說地,她倆都曾在里昂讀同一所廚藝學校,同窗三年,現在每星期聚餐。

四個人圍坐一桌,再加上C的台法混血兒子,一歲多就懂得皺眉頭裝可憐,一頓飯由法國老爸細心餵食,還哄孩子睡覺,回來再給老婆按摩。

兩個女子在中午時自己做了法式可麗餅(crêpe),讓我們塗上栗子醬或榛子醬當作甜品。工作過後還有生活,在法國的女子多自在。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

關於芝士

最近陸續有朋友來巴黎。我這個只有短暫四個月居留經驗的人,開始接待客人,甚至是素未謀面的新朋友。有朋友問:「正式的法國菜用餐程序是怎樣的?」

以我這段日子的淺陋觀察,其實法國菜還是離不開那道公式:前菜、主菜、甜品。這是法國大革命之後,政治新貴的新飲食程序,為了避免讓人覺得大事鋪張,他們將以往貴族大排筵席的上菜方式,換成一道菜一道菜上場,這本來是一種掩飾,現在倒變成了一種象徵高貴的上菜模式。

至於芝士,會在主菜之後、甜品之前登場,有時在餐牌上,芝士還會與甜品並列,作為一頓晚飯的結尾。客人一次可以選三款芝士,味道由淡至濃,順序品嘗。法國人會直接把芝士切小塊細吃,或者塗在麵包上,也可以配點酒,伴着賓客談笑風生。

以往在香港看見一個玻璃櫃的芝士,不知從何選起,如今在法國,芝士櫃台有一條街那麼長。芝士由新鮮的,至不同程度熟成的,軟硬不一,新鮮的如羊奶芝士,厚厚一層塗在麵包上,咬下去就很creamy,而軟芝士如camembert,則像厚重的奶油,至於熟成較久的硬芝士,味道很濃,多嚼幾下令人回味。隨意買幾款,店家會依你要求切出一塊,用紙包好,以克計算,大概1至3歐元便能買到200克。

也有較常用於煮食的芝士,如焗洋葱湯,可以拉成絲的有嚼勁的法國「老鼠芝士」Emmental,或者拌意粉用的Parmesan、意大利薄餅上味道較淡的Mozzarella、焗winter bake大派用場的羊奶芝士或藍芝士。說到芝士,就是味道的層次,生活的層次。

20140129pympcolumn明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

巴黎市集早晨

凌晨五時,天還未亮,下着冷雨,周末的巴黎仍在熟睡,地鐵已轟隆轟隆作響。若不是朋友的法國鬍鬚老公提議,也許我不會披星帶月跑去Raspail市集,還帶着手寫的名片求職。

「你不用帶CV,檔主沒時間看,只簡單寫上名字和電話就好。清晨五六時來到,等他們搭好檔子,你便開始遞上名片。」這個地道的法國市集人用英文告訴我。

巴黎周末,超級市場大都休息,取而代之卻是充滿生氣的露天市集。Raspail這裏每逢星期天,都會售賣有機貨品,印有綠底白字的AB標籤(Agriculture Biologique),一整條街琳琅滿目,賣芝士、麵包、蜂蜜、果醬、肉類、海鮮,還有香噴噴的熟食。

這個時間,好些檔攤還是光頹頹的只有支架,有些強壯男人從大貨車扛下布幕,冷雨就沿着布幕邊緣滴下來,他們搭好電線燈泡,昏暗處便有了光。法國女子搬來一箱箱蔬果,紅橙黃綠,色彩還配搭斟酌過,橙子茄子一個挨一個整齊排好。即使市井如市場,對美也執著。

勞動到一半,老闆娘為員工點幾杯熱咖啡,順道也替對家點上一份,寒暄幾句,繼續起勁工作。

我開始鼓起勇氣,挨家挨戶打招呼,自我介紹,遞上簡陋名片。檔主們全都笑容滿臉,雙手接過,把名片收進收銀機,或者胸前的口袋裏。雖然自知機會渺茫,但我已覺得很受尊重。

天亮六七點,客人漸漸到來,市集容光煥發,這一天才剛開始。一直忙碌到下午三時左右,他們收起檔攤,坐在街邊歎紅酒咖啡,老闆和員工又閒聊上半天。打道回府之前,員工還可以領到賣剩的「救濟物資」,下午四時,他們已工作了十二小時。

在市集混了一個早上,縱然我還不是市集人,但至少我的身分不再是遊客。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

末日後饗宴

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攝影:男助手

趕得及在末日前從台北回來。12月21日星期五,世界没有末日,還來得及煮一頓大晚餐。

第一次下決心想好菜單,第一次清清楚楚寫好購物清單地點,先由最近的街市開始,買了基本材料像洋葱、薯仔、海鮮的,摃回家,餘下像素魚子醬、芝士、沙律菜的,從銅鑼灣一直買到太古再回家。當然,如意算盤打不響,這天下午超多人,最後,晚上六時才回去動手。

既然同是冬至,便打算自己全權負責,想施展渾身解數,把這一年學到的都用上,不准家人踏入廚房半步,「都好好的跟我坐著別動」。當然,六時才開鑊,縱使有三頭六臂,也不會變出什麼花樣,他們看不過眼要來幫手,好吧,也許他們其實更享受那個插手的過程。

好,開飯。

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在最喜歡的黑麥咖啡店銅鑼灣分店買回來藍芝士法包,愛它超香濃的芝士與麵麥味,另外還有小黑麥圓包和小圓麥包,配上還未吃完的法國鴨肉醬。

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在Pinterest看到的酒杯裝飾小方法,杯邊沾上已溶朱古力,再沾彩色粒粒,很有聖誕氣氛,喝起來甜甜的。杯子裏的是有汽果汁,加點士多啤梨和藍梅會更好看,也可以用手工果醬加梳打水來做果汁。

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芝士沒有太講究,都是從瑪莎十元一塊撿回來的,家人也不大有興趣。

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用曲奇模子壓出聖誕樹形麥方包,夾了香草芝士、IKEA買的香草煙三文魚和海藻素魚子醬。

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煙肉捲露筍,真的很貴,煎得有點焦,不過煙肉很脆。

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煎完羊鞍後用剩下的油和醬料來煎在惠康買的羊肉粒,竟然挺滋味!

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是日主角,羊鞍,只找到佳寶冰鮮的,先解凍,再用海鹽和黑胡椒醃一會,再塗上厚厚一層早前做法國菜買來的法國芥末,可以去冰鮮味和去除過多的膻味。

先煎香羊鞍表面鎖住肉汁,再放進已預熱15分鐘250度的焗爐,焗約20分鐘。再塗點果醬,我用了在台灣買回來的「在欉紅」無花果手工果醬,手製果醬少點添加物質,可以當作燒烤醬,減點油膩感。

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本來打算做蜆肉白汁意粉,但發覺大家都很飽了,就索性炒香蒜粒洋葱黄椒紅椒,炒好斤半蜆,灌入雞湯和忌廉做湯,蜆肉新鮮湯挺甜的。

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白汁芝士焗青口,也是先用忌廉和芝士煮好白汁,再淋在青口上,再鋪點芝士,預熱焗爐180度焗15分鐘左右。

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盆栽奶茶,綠茶口味的,其實是看到台北咖啡店有這噱頭,可以自己試做。OREO餅壓碎便像泥巴,沖一半即融綠茶或奶茶或咖啡,加點糖,再打小杯奶泡倒進去,把泥巴輕輕撒在上面,加兩片薄荷葉,真的要很輕地撒,不然很易塌掉,變成泥水。喝一口,泥土便會鬆塌,OREO餅碎泡軟後一口喝掉,味道很好也很好玩。

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最後一道甜品是北海道3.6牛乳布丁。2杯牛乳,2湯匙粟粉,4-5湯匙砂糖,另用2湯匙熱水溶掉2.5茶匙魚膠粉,全倒進鍋子,中火煮滾,其間不斷攪拌免沾鍋。倒進小杯子,涼後放進冰箱便可。我在吃前還加了「在欉紅」的烏龍茶牛奶抺醬,這次是台北果醬大採購。

如果有一天,當我不再戰戰兢兢調味,不再三心兩意,不再手忙腳亂,不再讓大家餓肚子,也許,我會想試試大宴親朋。