愛也能戒

年初開始,很少再吃雞蛋、牛奶、牛肉之類的食物,最初是因為皮膚敏感,首幾個月聽醫生的話,戒得很嚴謹。後來慢慢地,皮膚果然不再痕癢,暗印也褪去了,也就偶爾才吃一點,當作補充一下營養。不過已經養成了一種習慣,看菜單的時候,會自動略過這些名詞。

以前很愛很愛吃的炒蛋碎蛋太陽蛋、鹹蛋皮蛋,甚至最鍾愛的eggs benedict連同蛋黃和牛油打成的荷蘭醬、水波蛋,都已很少再吃。曾試過吃all day breakfast,不想浪費,把盤子裏分量不少的炒蛋全吃掉,不一會兒,左手的皮膚一下子像開花似的,由手腕至手㬹,發出一圈紅疹,最後要待到黃昏才消褪。身體果然很誠實,you are what you eat.

至於牛肉,以前也嗜吃牛扒、牛肉漢堡、肥牛火鍋等,一聽到和牛、烤牛肉也會垂涎三尺。但到了現在,即使看見外焦內嫩紅的牛扒,竟也沒有了什麼想吃的衝動,總覺得牛肉有點難消化,加上飼養牛對環境也不怎麼好,於是慢慢把牛肉摒棄在日常飲食習慣之外。只在偶然之下,才吃上一兩口,但心癮早已不在了。

隨之發現的是,其實無論雞肉、豬肉,甚至單純是素菜,烹調方式和味道變化也很多樣,少吃一兩種食物,其實對吃食樂趣也沒多大影響。

就這樣,聽着身體的聲音,漸漸便會明白,什麼食物對身體不好的,就該慢慢遠離。本來以為不能割捨的東西,或者極喜愛的味道,原來只要律己以嚴,放下一段時間以後,那些感覺,總也能悠悠淡忘。就隨當下所需,調整心態和習慣,簡簡單單的,無可無不可。

20150624poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/6/24

做荷蘭醬學分子料理

早前在科學館看了一次分子料理示範,差點忘了,原來烹飪也與化學有關。

一直以為,分子料理就是把一大堆化學物質,什麼酸什麼鈉加進食物裏,害得煮食變成科學研究,還不知會否對身體有害。

最近翻書,沒想到,荷蘭醬(hollandaise sauce)也算是分子料理。廣義來說,分子料理就是將食物裏的化學物質重新組合,改變它的分子結構。

早餐eggs benedict上,流淌着澄黃的荷蘭醬,是法式五大傳統醬汁之一,屬牛油醬系(butter sauce),質地順滑、濃稠,帶點微酸滋味,做法簡單卻又巧妙,主要把牛油和蛋黃攪拌而成,善用兩種食物本身的化學物質,將味道提升至另一個層次。

蛋黃由水分和蛋白質組成,我們都知道「水溝油」不可能,但蛋黃裏的水分卻可以和牛油融合起來,就是全靠蛋白質當作中間人,蛋白質會填在油和水的分子之間,讓兩者的狀態穩定下來。

所以想成功做出荷蘭醬,最初必定要把牛油逐小滴逐小滴加進蛋黃,不停攪拌,製成「油在水裏」的乳化物,讓小油滴均勻分佈在水裏,倘若一開始加進太多牛油,變成「水在油裏」,便注定失敗。

化學公式舉一反三,還可做出不同風味的荷蘭醬,例如把融化牛油換成其他液體油脂,如橄欖油、椰子油、核桃油;蛋黃換成蛋白;水分換成橙汁、紅蘿蔔汁,甚至啤酒。低脂蛋白荷蘭醬就是如此研發出來的,原來烹飪也讓人增長化學知識啊。

20130731pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

廚房陣地

在咖啡店打工的日子,上班第一件重要事,就是熟讀每天新款的英文餐牌。

現在每天都可以學到新詞彙。看不懂的字便要盤根問底,像zucchini,阿頭索性翻出一本中英對照的食材百科,裏面還貼滿黃色的字條筆記,原來這本書是她當年學師買的。後來我在儲物房,終於發現這條黃色的意大利瓜,別名西葫蘆,樣子和口感都像翠肉瓜,又增長了知識。

在樓面,配對食物飲品給客人的工作漸漸上手後,一有空檔,便鑽進廚房,黏着咖啡師或廚師,盯着他們的一舉一動,明白或不明白的都亂問一通。

起初他們對我這個新丁很冷淡,有一句沒一句的答,鍥而不捨了幾天,總算問得到看得到他們炒滑蛋、焗brown sugar煙肉、荷蘭醬的作法,看他們每天重重複複烹調,也不怕忘掉。到了準備員工伙食,廚房大佬一時興起,鬧着玩做起煮食節目來,解構煮白汁意大利飯的步驟。後來連私家食譜,阿頭也豪氣地翻開來給我拍照,完全沒有商業秘密的擔子。

可是,進廚房,不會逃得過廚房大佬的喝罵。

有一次好意幫忙挑蝦腸,開錯了膠手套的盒子,廚房大佬竟在後頭咆哮。廚師火氣大,好像是全世界的共通點。另一個大佬見着,主動走過來教我,阿妹,你這樣捏着蝦身,一刀從蝦背上𠝹下來,腸子這樣挑出來,蝦也容易熟,要爽脆就要用大火煎。那當兒只得默默用功,真是吃得鹹魚抵得渴。

在他們身上,有很多我想學的東西,有太多令人敬佩的本領。走進這個廚房,大開眼界。

20130605pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒