咖啡拉花

打奶泡果然是難學的。

可是沒有柔滑的奶泡,就沒有拉花。現在咖啡店有空檔,咖啡師便勸我:「你趁這時間多加練習吧。」

於是心懷感激地走到咖啡機前,拿起拉花杯、倒奶、放蒸氣,對準蒸氣噴嘴,牛奶在杯裏旋轉、加熱、停止,再放出蒸氣。我最初練習用左手,蒸氣一噴出來,手就跟着晃,可是在這幾秒間已打進了過多的空氣,奶泡很厚,沉甸甸的,不合用。

後來同事提點我,用自己較靈活的那隻手吧,換成右手,手就沒有再抖,世間上果真沒有一成不變的方法,只有最適合自己的,你要懂得找出來。

在打奶的幾十秒內,蒸氣灌進牛奶,要轉出深漩渦,讓牛奶與空氣均勻融合。在斷斷續續的學習時光裏,我試過只用水來練習,尋找那個稍縱即逝的漩渦,後來用稀釋了的牛奶,但很多時,單憑打奶的聲音,咖啡師就知道,你又衰咗。同事說她也得花上一個月的時間,才能從心所欲。

這個下午,咖啡師在我面前解說了兩次拉花動作,左手傾斜咖啡杯子,右手倒出一柱奶泡,繞圈攙進espresso裏,稍停一下,拉花杯嘴貼近咖啡水面,推出一團團幼白奶泡,最後向前一推,收結成一個豐滿而層次分明的心形。

看他的動作自然利落,看似輕而易舉,直到換我來試,同事幫忙兩手托着咖啡杯和拉花杯,我顧得了左手顧不了右手,笨笨拙拙,左右不協調,才勉強拉出人生第一朵醜陋的鬱金香。

我又回到打奶泡的基本功,重複再重複,太多牛奶傾倒進水槽裏,我只想到,一將功成萬骨枯。

 20130710pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

咖啡上的奶泡

臨近下班,爭取時間,在咖啡師身邊徘徊,冤鬼似的對他喃喃:「上課了,上課了……」

他沒好氣說:「好,但你只有15分鐘時間學習。」

在咖啡師面前,複習一次espresso的做法,第一步,就忘了,忘了將咖啡手把portafilter用熱水沖一下預熱。他一聲喊停,手把上的一撮新鮮咖啡粉便得丟掉,又要做咖啡樹了。後來取粉的分量尚算穩定,不過basket裏凹凸的咖啡小洞還是撥不平,萃取咖啡的時間也過短了,這一切,說到底還是要工多藝熟。

然後咖啡師拿來一大一小的拉花杯,拉花之前,打奶泡這個步驟最是關鍵,也最難學。

咖啡機右邊有一根小鐵管,上方有個掣,一推,就冒出沸騰騰的蒸氣,很有氣勢。第一次放蒸氣,是為了讓鐵管裏冷卻的水流走,免得稀釋了牛奶。咖啡師拿起拉花杯,把蒸氣噴嘴對準杯內,推掣,牛奶在杯內捲起一圈乳白的漩渦,轉啊轉。十幾秒內,牛奶變稠,變柔滑,變明亮,在杯裏徜徉,滲香。第二次放蒸氣,是為了把噴嘴裏的牛奶清洗出來。

換我上場。我連拉花杯也拿得笨拙,咖啡師替我托着杯子的底部,囑我:「你要放鬆,不要和我鬥力。」還有,小心蒸氣噴嘴,燙手指。

推掣,噴出來的蒸氣原來也有衝擊力,拿杯子的手一定要穩,用另一隻手的掌心貼着杯邊,感受溫度變化。牛奶瞬間由冰涼變溫熱,在55℃能釋放最多的甜味,即是說,你必須把握極短的時間,打出細密而香甜的奶泡。

練習時不想浪費,就用1安士的牛奶混和水來打泡,在這十幾秒內不斷改進。先打好奶泡,才能再進一步,學拉花。

20130626pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

下輩子做咖啡樹

做小編的時候,每天把一大疊A3、A4紙丟進回收箱,編輯間時常笑說:「下輩子定要做樹了。」最近再次有這種無奈,看來下輩子真要做樹,會是咖啡樹。

在咖啡店待了一個月,終於,終於有機會碰那台神聖的espresso機器。咖啡師說:「想知道一家咖啡店好不好,就試他們做的espresso,有時只需看泡過程,就知道這店不喝也罷。」

這麼一聽,壓力來了。

第一步,「先洗手」,因為你的手指會接觸到咖啡粉。從磨豆機取新鮮咖啡粉,盡量讓粉末掉進有手柄的portafilter basket裏。用你的食指,將小山丘似的咖啡粉輕輕抹平,咖啡粉不掉落,動作愈少愈省時。新手旁邊附設一個小磅,看你添裝是否準確是否穩定。

我取粉時,咖啡粉總會散落到枱上,basket的邊緣很燙,手指碰到了,炙得雪雪呼痛,好不容易抹平了,邊緣還是現出了頑固小洞。

再來就是手執temper壓粉器,按壓講究力度均勻、水平。咖啡師叮嚀,要用臂力,不然一整天下來,你的手腕就會痠痛無比。把basket扣進espresso機器之前,別忘了先釋放裏面過熱的水,免得烘焦咖啡粉。開始萃取,緩緩流下兩根蜜糖色小水柱,浮起一層平滑的油脂crema,才算合要求。

這天總共呷了五六遍espresso,原來濃縮咖啡不止有苦澀,好身手的,可以泡出咖啡隱藏的甜味。咖啡的魅力就在這裏。也許喝太多了,也許咖啡因作祟,這夜久久未眠。後來才知道,不想下輩子做咖啡樹,其實可以重複用一撮咖啡粉練習,但蹂躪過後,不能再喝。

感謝咖啡師的講解,完全一對一教學,巨細無遺,夫復何求?那麼,萬眾期待的拉花呢?待續。

20130619pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒