亞維農爸爸的廚房（下）

26.11.201830.10.2018 / 寶兒 / 發表迴響

【亞維農爸爸的廚房（下）】
上期提到，在南法亞維農的橫街窄巷Rue Racine，找到了一家特色平民餐廳「爸爸的廚房」（La Cuisine de Papa）。

嘗過驚艷的前菜醃魚沙律和薄片生牛肉，十分期待接下來的主菜。先是Le morceau du boucher，是當天精選的肉品，來的是一道炭烤牛柳，分量十足，可惜肉稍韌，旁邊的蘸醬則不錯。另一道主菜La cote de cochon noir de batallé rôtie終於沒讓人失望，一道炭烤厚切黑豬肉，油油亮亮的。聽過在波爾多生活的朋友吐苦水，在法國吃到的豬肉菜式感覺很中式，還不如中菜好吃。這道炭烤黑豬肉可以平反了，一刀切下去肉汁滿溢，更特別是邊上的肥肉烤至焦糖化，連着一起吃非常脆口，熱量高不過實在滋味呵。

意猶未盡，再點了一道甜點，雙重朱古力慕絲盛在一隻厚身大咖啡杯裏，上面灑了可可粉，一匙勺起來，上層是厚滑白朱古力慕絲，下層是濃郁黑朱古力慕絲，吃得心花怒放了。

後來上網一查才知道，Papa在Google上已有4.8顆星，是Mr. Rondeaux父子攜手開設的新餐廳，爸爸做老闆，兒子當主廚，二人都有一對碧綠眼睛。旅行時最快樂的是，萍水相逢，遇到了物超所值、用心製作的美味。

飽餐後，天黑下來，街上遊人更多，果然是文藝不夜城。這頓亞維農美味，跟這裏的氛圍都令人再三回味，希望有機會再來。

明報副刊專欄／時代版／女人心・高樓斜巷／(隔五日見報) 寶兒 2018/8/3

亞維農爸爸的廚房（上）

19.11.201829.10.2018 / 寶兒 / 發表迴響

【亞維農爸爸的廚房（上）】
遊完南法亞維農的教皇宮和亞維農斷橋，已挨近晚上七時，歐洲的夏日還是豔陽當照。由Montée Jean XXIII街上一直往南走，仍然有很多街頭藝術表演和市集。但終究走累了，肚子也咕咕叫。不過在法國也不是家家餐廳都保證有水準，所以預先搜了一家網上推薦的。走進Rue Racine橫街窄巷，餐廳找到了，卻發現主菜已經要二十多三十歐元，只好掉頭走。

卻也同時留意到剛才經過的一家彩藍寶石色小餐廳，店內外都不時有亮藍色的小細節來互相呼應。玻璃窗上寫着法文「傳統」和「家庭式」，店子叫La Cuisine de Papa，即是「爸爸的廚房」，店外還有一個小型露天餐桌茶座，已經坐滿了人。

尋味，有時還是得靠人，人多的餐廳，總是有些原因。Papa的餐牌，內裏有齊前菜主菜甜品，也不過是二十七歐元，相對划算。而且，好戲在後頭。

兩個人坐下，前菜選了Ceviche de gambas et poulpes / Sucrine et citron vert，將生鮮的蝦肉和八爪魚切得細碎，上面綴上一撮淡黃色魚籽，灑上青檸汁，底下鋪了一圈小卷生菜，捲着海鮮來吃，清鮮甜爽得不得了。另一道前菜是Carpacio de boeuf fran?ais / Copeaux de foie gras / huile de truffe / Roquette，這道薄片生牛肉，數年前我在巴黎吃過，但這次驚豔的是，上面撒了鵝肝的刨花碎屑和松露油、鋪上火箭菜，牛肉鮮滑，而調味油香豐富又點到即止，實在太喜歡了。前菜做得這麼用心，主菜和甜品也有驚喜，實在不捨得寫得匆匆，所以下期再續。

明報副刊專欄／時代版／女人心・高樓斜巷／(隔五日見報) 寶兒 2018/7/28

由寫字轉行去煲湯

08.10.201804.10.2018 / 寶兒 / 發表迴響

【由寫字轉行去煲湯】
做傳媒這一行愈來愈艱難，因為付出多收穫少，不少朋友開始轉行。其中一個澳門舊同事，不去揸筆，轉行走去揸湯勺。聽她說這事的時候，還是初步構思，數個月過去，果然真有一家小餐廳面世了，行動力超高。

澳門當然不是只有葡國菜，地道茶餐廳、新式小店，其實更得本地人歡心。或許因為地方小，更能靜心專注，將全副心神花在烹調上。小餐廳內西式湯才是主角，有五款湯品，顏色分別是紅橙黃綠紫，紅色是番茄湯；橙色是南瓜湯；淡黃色本來是蘑菇湯，因為還不到季節，換成葡式薯仔青菜湯；綠色是西蘭花湯；紫紅色是紅菜頭湯。

開業前，她一個人閉關在廚房裏好一段時間，就為鑽研出自己滿意的食譜。湯品實在、不花巧，着重食材的原味，也特別足料。番茄湯內的切粒番茄很甜，然後透一點辣，還有鷹嘴豆和藜麥添口感。我本來就很期待的紅菜頭湯，比想像中還要驚喜，加入了鮮橙汁提味，端出來時清香撲鼻，喝起來清爽，後來發現雪凍變冷湯也很可口。除了喝湯，還會配自家熬煮的Masala印巴咖喱雞，重點是碗底濃濃的洋葱蓉咖喱汁，可以伴白飯、麵包或墨西哥烤餅來吃。

店名「SIP SOP SOUP」是模仿喝湯的聲音，三個S又像熱湯上的煙，好可愛。全店全白裝潢、全白杯碗，簡潔清新，位置在南灣湖畔，落地玻璃窗直望旅遊塔，黃昏時有夕陽照進來，還有什麼好挑剔的？

明報副刊專欄／時代版／女人心・高樓斜巷／(隔五日見報) 寶兒 2017/10/13

網站：www.facebook.com/sipsopsoup

巴黎小廚房

17.06.2015 / 寶兒 / 發表迴響

對一個地方的懷念，有時是因為人，有時是因為環境，總讓人懷念那身處其中的感覺，像巴黎，便是其一。

最近留意到一個名叫Rachel Khoo的漂亮英國女廚師，準確點說，她爸爸是馬來西亞華僑，媽媽是奧地利人，近年她以料理新式法國菜廣受矚目。她畢業於英國中央聖馬丁藝術與設計學院，直至2006年，因着對做甜點的喜愛，毅然出走巴黎，入讀藍帶。雖然有指她只修讀了藍帶三個月的課程，但事實上，在巴黎的日常飲食和生活，才是影響她至深。

如同所有初到巴黎的人，生活總是不免拮据的，她租住了一個小單位。小單位才剛好坐得下四個人和餐桌，還有個僅能供她轉身的小廚房。小廚房裏藍白花紋瓷磚上，因為空間不足，掛滿了鍋碗瓢盆，陽光從她背後透進來，是很典型的巴黎式的凌亂率性美。

於是在一片小空間、一個只能放隻小春雞的焗爐、兩個要劃火柴才能點燃的爐火，她經營了全巴黎最小的餐廳——她家的法式私房菜，包括各種讓人垂涎的前菜、主菜和甜品。受歡迎的程度是，顧客常抱怨很難訂得到位置。2012年她出版了第一本英文食譜The Little Paris Kitchen（在此之她已寫過幾本法文食譜），同年BBC亦推出了六節她的料理節目。她在翌年再推出了My Little French Kitchen。

節目裏她到市集去買菜、買芝士，和賣生蠔的老闆聊天，中間穿插巴黎的風光景色，一幕幕回憶重現眼前。那些曾在巴黎的日子，生活的質感和情趣，小巧而精緻得太讓人懷念。

明報副刊專欄／時代版／高樓斜巷／(逢周三見報) 寶兒 2015/6/10

牛油與法國菜

16.06.201508.06.2015 / 寶兒 / 發表迴響

「法國菜用很多牛油」，這幾乎成了大眾的固有印象，或許有關Julia Child的電影《美味關係》實在太深入民心，裏面用的牛油真的像一塊塊磚頭。但事實上，法國菜等於牛油的日子，早被封存在六十年代以前，在這個時代興起的「新料理」（Nouvelle Cuisine），後來席捲了整個法國廚藝界。

歷史、文化和飲食，同樣是流動的，在一種料理已被演繹得淋漓盡致時，或說「油膩盡致」時，一種新的風潮必然乘勢而起。其中被譽為「新料理」發起人之一的法國名廚Michel Guérard，也適時提出了「健康料理」（cuisine minceur），他主張更輕盈、健康的烹調方式，醬汁可以不用麵粉、牛油、忌廉等熬煮，改以蔬菜、香草和橄欖油調煮而成，而使菜式的風味不減。他的食譜《健康高級料理》（La Grande Cuisine Minceur），更是風行一時。不知道是否真的因此，現在在法國街頭時常看見高䠷纖瘦的男女子，很少看見身材臃腫的人。

如果說以往法國廚師耗用牛油最多的地方，就是醬汁，用牛油煎出食材的香與味，或加一片牛油收汁，醬汁確是法國菜的精髓。直至最近看到，在巴黎已獲得三星米芝蓮的法國廚師Yannick Alléno，到台灣展示他創新的烹飪技術。Alléno用的是醬汁萃取（extraction），方法主要是將食材低溫慢煮，再以低溫將汁液濃縮，他在不同食材和烹調溫度上做了幾百次實驗，醬汁能做到清亮透徹，同時保留原有食材的滋味。

在其他歐洲國家如西班牙和北歐等料理，迎頭趕上的時候，看來法國菜更渴望掙脫這種黏黏搭搭的形象。

明報副刊專欄／時代版／高樓斜巷／(逢周三見報) 寶兒 2015/5/13

大排筵席練習記

12.06.201508.06.2015 / 寶兒 / 發表迴響

自從在法國見識過人家的大排筵席之後，既佩服又念念不忘，回到自己香港的家，也蠢蠢欲動想挑戰。於是，來辦一個遲來的母親節大餐好了，還邀了另一家親友，在狹陋的小客廳裏，讓他們當一次白老鼠。

幾年來，吸收過很多裙拉褲甩的經驗，現在覺悟，煮大餐還是得認真對待，準備工夫不可少。所以現在的做法是，菜單在一星期前設計好，想好使用的餐盤用具，列出每一項所需材料，按照地點、時間、新鮮程度，分幾天購買，提早醃肉。把做菜的程序在腦裏想一遍，將流程寫好，列印出來貼在廚房門上。

七個人九道菜，包括五個小前菜（牛油果三文魚他他、蒜香牛油煎帶子、陶罐豬肉Terrine de porc、鴨肉醬、啤酒蜆湯）、兩個主菜（法式羊架、白酒燉雞腿）、芝士拼盤和甜點（法式雪浮島），複雜化的法式程序，只怕客人吃不飽。

一切備妥後，下午三時才正式開爐，飯後母親大人才鬆一口氣說：「最初還擔心要晚上八九時才能開飯呢！」可幸還有個精靈小妹幫忙。由甜點開始做起，我是甜點剋星，做第一次總是不成功的，果然，法式雪浮島（Ile flottante）的雲呢拿醬汁，我加了點伯爵茶添香氣，但第一次煮時火喉太猛，煮得奶水分離，第二次才成功。

至晚上七時，已可入席，這是時間掌握最好的一次。主菜羊架醃得尚算入味，但焗的時間需再久一點，白酒燉雞腿香濃而骨肉分離，最意想不到是只花幾分鐘製作的甜點雪浮島，像梳乎厘一樣輕柔，在飽餐一頓之後，出奇地受歡迎。

杯盤狼藉之後，才晚上十時多，母親大人一整夜的笑容，是最大的嘉許。我不期望一朝成道，只求每一次也有進步，下一次會更好。

明報副刊專欄／時代版／高樓斜巷／(逢周三見報) 寶兒 2015/5/20

理性與感性之間的咖啡時光

11.04.201510.04.2015 / 寶兒 / 發表迴響

喝咖啡，現在已不止是拿起咖啡杯喝下那麼簡單，不止為了提神。朋友之間，原來已經發展至，喝咖啡就像個品酒小聚，一個晚上，四五個人，每人輪流顯身手沖泡，坐着說着喝着，隨興寫意。

聽朋友說在家裏炒豆，第一時間想像到的是，他家裏裝了一台機器，連同大煙窗。後來才知道，原來有手搖陶瓷咖啡烘培器，像個大煙斗，中間倒進生的咖啡豆，拿着柄子在爐火上烤，一路搖十多分鐘，一次才炒二百多克，只足夠兩三個人喝。

泡咖啡的過程，總是很需要理性的，像他們說炒豆，要講求溫度和時間等，炒豆有一爆二爆，有分深淺，還需要靜置一段時間，香味才能發揮。然後在沖泡前才磨豆，咖啡粉的粗幼、水的溫度、水量、沖泡手法、沖泡時間，基本上要經過一連串很嚴謹細心的程序。

來到喝的時候，卻突然變得感性，拿着這清透晶瑩的一杯啡，先聞聞，再呷一口，緩緩細味再吞下。像我這樣的新手，喝咖啡憑感覺就好，他們說，覺得好喝就是好喝，沒有對錯，口味可以有共鳴。於是聽着他們你一言我一語的，說着充滿幻想的語言，嗅起來有花香、比較甜、喝起來有青蘋果的酸味……我第一次經歷，才感覺嗅覺和味覺，還有幻想力，如果不在意，很容易在繁忙的生活裏慢慢退化。

捧着小杯子慢嘗，有那麼一下子嗅到了鮮花的香味，驚喜莫名。然後慢慢學着細味裏面的檸檬味、酸度，口感是順滑還是乾澀，還有喝完留在口腔的餘香。味道的變化有很多，只是我們從來都忽略。還有咖啡不同的溫度，也會影響味道，他們端出一瓶冰咖啡，喝起來竟然像紅酒，有人更會用酒杯喝。

朋友說，好的咖啡，喝完不會讓人不舒服。那夜嘗了六七種不同產地的咖啡豆，回去之後，真的還能馬上呼呼入睡。