面對新的工作與人事，最近聽到一些奇怪的說法。

遇到一個飲食界的朋友，問她愛煮食嗎？她揮一揮水晶甲玉手，皺皺眉頭說：「很討厭。不喜歡那個過程，很污糟。」然後她笑笑，自詡愛乾淨。我聽了有點憤憤不平，卻又無從反駁。

然後和另一個最近熟絡的饞嘴朋友談起，「若想深一層，其實所謂的『污糟』，並不是真的『污糟』啊。」怎麼說呢？「比如說搓麵粉，滿手黏膩，但那分明是我們會吃進肚子裏的東西，又怎會骯髒？」

一言驚醒夢中人，是的啊，煮食的過程，其實是一個越來越乾淨的過程，直至食物乾淨得可以放進嘴裏。然而，我們都寧願把這個過程交託予人。

到街上吃，並不就等於乾淨。我們不知道原材料從何而來，也看不見煮食的步驟。好端端一碟菜送上來，香噴噴，乾淨整潔，但在你經過廚房的時候，卻見到一隻碩大的老鼠竄過。

街外的食物太濃味或太多味精，也會污染味蕾，讓我們分不清食物原始的味道。

於是很多人開始喜歡自己煮食，也包括我自己。喜歡做菜的人都知道，其實最快樂的時光就是烹調的過程，買餸、準備、開爐，而不止是純粹的味覺享受。最近有前輩問我：「知否為什麼現在的人要學焗麵包？要買麵包機？」然後我想起放在家裏一個月都不會發霉的麵包。

到底什麼是乾淨，什麼是骯髒？讓別人牽着自己的味覺走，不知怎的，就是有些可惜。

明報副刊專欄／時代版／高樓斜巷／(逢周三見報) 寶兒

扶老人家的時候，她們總是把沉沉的力壓在你身上，用手指緊抓你手心。她們皮肉軟乎乎顫巍巍的，就怕一不小心會揑壞，有時候也許還會嗅到隱隱一陣悶焗的氣味。不過老人的味道，也不一定會令人厭惡，特別是從她們廚房裏傳出來的香味。

我們家的女人，好像都不大會做菜。準備晚飯時，婆婆總愛坐在藤椅上梳理一頭薄薄的花髮，而嫲嫲卻愛在大廳細步踱來踱去，由得媳婦女兒在廚房忙。姨母媽媽們端出來的，有時是淡爛的湯渣，配一小碟豉油，或者煮過頭的蔬菜，偶有佳作的，就算是三杯雞了。

所以有時候，很羨慕人家的奶奶煮得一手好菜。

那天去書店，見到一本書叫《跟阿嬤學做菜》，用一個滿臉皺紋的婆婆做封面，婆婆手執菜刀，蹙一蹙眉頭，那個切菜的神情有點狠。食譜卻讓我翻得愛不釋手。

書裏集合了台灣20個阿嬤的手藝，台灣人叫「奶奶」或者老年婦女作「阿嬤」，讀起來就像廣東話的「阿媽」。從南到北，從本省、外省到客家，有的是老字號食店的老闆娘、有的是主廚媽媽，還有已經90歲的創意美食大賽冠軍客家婆婆，總共炮製132道菜餚。

阿嬤會跟你說：「要這樣做才會好吃！」有一種難以踰越的權威。原來紅燒滷肉要在起鍋前灒點黑醋，才能喚起醬肉的滋味；竹筍要先蒸後炒，才會香甜脆口；獅子頭要加點馬蹄才有嚼勁；鮮蚵仔想保持肥美口感，要在下水燙前先裹上粉；醃瓜蒸肉別忘了加糖。這都是她們累積了多年的珍貴經驗。

這是一本家傳食譜，是阿嬤的心血精粹，也是後輩飲食情感的依歸，最重要的是，可以為她們留下永恆的味道。

其實有時也不一定要阿嬤下廚，把她們拉出廚房，安頓在藤椅裏，讓她們舒服一天，嘗嘗孫兒親手煮的味道，不也很好嗎？

在欉紅 烏龍牛奶抹醬

說到台灣的伴手禮，現在除了鳳梨酥、太陽餅和鐵蛋等，下次可以考慮，帶走「一瓶」台灣在地水果。

台灣天下文化的編輯盧老師告訴我，永康街那邊的小自由咖啡店，有寄賣一些很棒的果醬和甜點。在那裏還可以試吃，於是買了一瓶「黑后葡萄無花果果醬」。後來才知道，這牌子就是歐陽應霽也提過的，在欉紅。

第一天到台灣，因為愛新奇，我已經買了一瓶他們的「烏龍牛奶抹醬」。現在有時還未下夜班，就會想念那抹醬塗在烘過的牛油多士上的味道，濃厚的茶與奶滋味。

到他們的網站，才知道抹醬在08年新創，用新竹高山的輕焙烏龍散茶，把茶、麥芽糖、全脂鮮奶、鮮奶油、冰糖一起熬煮，手工攪拌最少三個半小時，才有這樣的味道。可以配乳酪、草莓、煙燻起司、朱古力蛋糕等等。

一邊吃一邊嘆息，啊，如果將來這個醬吃完了，我要怎麼辦才好？或許再到台灣進貨吧。

他們還有很出名的彰化香蜜芭樂果醬、黑后葡萄荔枝雙層果醬、屏東土芒果果醬、天然法式水果軟糖等等等等，想像得到與想像不到的，都有。

老闆原來是幾個年輕人，有的是醫學碩士、設計專業，寧願拋棄高薪厚職，走遍台灣找得過神農獎的農友，又去法國學廚藝甜點，就是為了回來發掘台灣水果的在地價值。

他們親身向果農採購，把所得直接回饋農民。研究水果的特性，發揮水果最大的優點，只用銅鍋熬煮，煮一次大概只能做幾十瓶。創新配搭，如香蕉做果醬嫌太膩，就加一點草莓的果酸，添一點橙花水的香氣，成為了香蕉草莓橙花果醬。水果糖不用人工果膠，取用蘋果的提取物，親手一顆一顆把不同味道夾進玻璃瓶子裏。

「我們不是想要賺大錢，只要想賺到的能夠維持現在的工作，就可以了。如果覺得是對的事，就要想辦法做下去。」台灣人都覺得水果要新鮮吃，然而美果也有熬不過滯銷的時間，幸有他們給台灣的加工水果帶來了新價值。從取材，到烹製、研發、包裝、銷售，都是良心。這是最令人羨慕的地方。

（在欉紅）