善用手指的人

廚房裏有學不完的事情。

比如試味,有些人用匙子,有些人用鑊鏟,而行內人知道,其實廚師會用手指,沾一下熱騰的醬汁,嘗一嘗,再加點鹽,這個方法,還能知道醬汁的溫度。

至於試麵條,廚師大佬會從鍋裏撈起一條扁意粉,叫我徒手拿着,很燙,咬一小段,看到麵芯還有一小圈未熟,便可盛起,待會加醬汁再煮,就是al dente。他語重心長說:「試味其實也很慘的。」見他每天重複再重複這個動作,怎能不厭倦。

又如執刀,中學時代家政課的老師教,切東西要用手指抓着食材,曲起指節頂着刀,免得切到指頭。現在當個學徒,默默站在廚房大佬的旁邊,重新學習,看他掌心墊在砧板上,再用拇指和尾指抵住砧板,便可完全固定會滾動的食材,像檸檬、番茄,切起來駕輕就熟。回家試試這個方法,竟然連我也可以切出薄薄的青瓜片。

用刀的力度同樣講究,刀鋒架在食材上一推一拉,不費力氣,切口完整。平時在家裏,提刀切下,食材飛散,阿頭笑說「那是砍不是切」,害得食物裏的水分全滲出來,也不新鮮。

手指還可以當量器,煮好的麵條一份份獨立包起,公平起見先過磅,只見他們一抓一放,幾乎準確無誤。我走來幫倒忙,麵條不是太多就是太少,總得來回兩三次,他們笑我:「要你幫忙我還得等,做你這個位置本該要快的啊。」

還說擺盤,一份分量剛好的沙律,就是五隻手指的跨度,戴上手套,左手抓一把翠綠,右手輕伴在側,往碟上一放,再撒幾顆紅艷的車厘茄,漂亮利落。

有些人的手指終日在鍵盤上來回,有些甚至退化至只用兩根拇指,有些人卻保存了天賦的能力。

20130612pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

倒霉墨汁意粉

在周末如此陽光明媚天朗氣清下,是日倒霉。

我貪圖逸樂,中午沉淫在面書裡。朋友勸言:「你該爭取時間買餸……」可我還是一臉迷醉於午後閒暇。

那天經過灣仔的「生活素質」(Goodwell Gourmet Shop)買了一包墨汁意粉,就興起自製墨魚汁的念頭。 終於半推半就到街市,買了$20一盤墨魚仔,歎了一杯貢茶,內心美美的,嗯,時間很充裕。回到朋友家,把滑潺東西丟在廚房又溜開了。

到醒覺之時,廚房已起爐灶,忘了朋友家習慣早吃晚飯,只好延遲墨汁計劃。看著朋友爸爸由廚房細心端出餸菜,豬頸肉炒菜、白焯墨魚仔……且慢!白焯墨魚仔?我呆掉了,朋友爸爸一臉無辜:「不是我買餸,我以為……」全屋哄動,朋友媽媽笑了好一句鐘頭:「白焯的墨魚仔好好味,哈哈……」其實也怪我沒有告訴人家。

垂頭喪氣再接再厲,賣魚的阿姐認得我了,硬塞給我$30兩盤墨魚仔,心想,今天總共買了50蚊……

整個晚上,扯開墨魚頭,切圈,挑出那細得像米的銀色墨囊,滿手墨腥,才留了那麼一點點玻璃小碗不到的墨汁。看著那幾廿萬對墨魚眼,有點噁心,我想我會好一陣子不再掂墨魚。

一邊做醬汁,一邊烚意粉,想做到al dente(嚼勁),當汁煮成麵也好了,就可以盡吸醬汁精華。可是,煮出來的墨汁淡灰,遠遠未如埋想,我不甘心地用鑊鏟截著。不想買來現成墨魚汁加上現成墨汁意粉就叫自家手作,朋友在旁埋怨:「怎麼你每次都弄些這麼費勁的?」我以為還算容易的……

再加點水,醬汁漸漸似模似樣,洋溢海鮮的香味。我沒用淡忌廉,不想煮成灰白膠漿,參考了另一做法,倒進半杯白酒。煮滾,一嚐,嘩嘩不得了,難吃得要命。入口味道還鮮,後來竟冒出了一陣酸味--像極嘔吐物的味道。我猜想因為調味未完成,便繼續加檸檬汁,再使勁加糖。最後,還是「酸宿」的,不能吃。

39蚊平價白酒,難不成是它毁了我的墨魚汁?但我嚐過白酒,味道正常,可是一煮開,就是強烈的酸味。難道白酒是不能煮滾的?

忍痛倒掉鍋中物,手上沒其他材料了,涼了的墨汁意粉孤伶伶躺在那裡。乾脆用橄欖油加蒜粒洋葱粒蒜鹽炒了,連飯後果車厘茄也得獻身,我內心淌著淚,本來好端端的漂亮墨魚麵啊。

唯一得益,且說是不得不用人工光源,讓好久沒用的閃光燈重見天日。這裡架好反光布幕,那裡放置珍珠版,佈好陣,反覆試了好幾次已是午夜,苦了友人,也算是難得的練習吧。

唉,人生是該要有些挫折,人才能反省。以後不怠慢就是了。來日定得收復失地!