在英倫搵食

又有緣去英國一趟,主要目的地是愛丁堡。可是在每天都吃早午餐brunch、血紅腸black pudding和eggs benedict,還有炸魚薯條之後,腸胃實在有點動彈不得。

愛丁堡正值國際藝術節,天天人頭湧動,街頭各種賣藝表演,人們的花貓臉和華麗服飾,令這個老城本身也變成一個熱鬧劇場。但令人叫苦的是,這時候的餐廳不設預約,且通常爆滿。直至一晚凌晨,肚子餓得發慌,只好跟兩個同伴出外。街頭依然躁動,但到處的餐廳搖身一變成為酒吧,已經不供應食物,而燈火通明的快餐店所賣的卻是垃圾食物。我們大概就像八月寒冷街上的飢餓老鼠,到處亂竄。闖進一家專賣威士忌的酒吧,對於食物,店主當然也是搖頭,不過她卻告訴了我們一家當地餐廳,開業至清晨,頓時成了指路明燈。

果然,吃食這回事,問當地人是最好的方法。在一道隱蔽的小閘之後,原來是兩層高的大餐廳,響着的音樂節奏有活力又不過於吵耳,最重要是,餐牌上躍然紙上的美味。漢堡包、烤豬肋骨、烤香腸、炸雞翼上場,全部不負所望,同行還要歎一小杯威士忌。計算時差那已是香港的早上,是這個旅程一頓最晚也最心花怒放的早餐。

除了靠當地人,也可以跟着人潮和人龍去搵食,不過這也需要多點觀察力和腳骨力。像在愛丁堡的城堡大街,總是常常看到有人拿着錫紙包走過。尋覓之下,原來是一家窗前放了原隻燒豬的店子,賣燒豬肉漢堡,一口咬下去,豬肉竟非常軟嫩多汁,加上BBQ醬汁,那就是為何人們手捧錫紙包像如獲至寶。還有倫敦的龍蝦堡,10英鎊一個,麵包用牛油煎過,大口咬下滿嘴是鮮美的龍蝦肉,讓我一嘗再嘗。

在異地覓食的過程,也需要觀察、理解、嘗試,不失為理解一個地方的方式。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/8/12

愛也能戒

年初開始,很少再吃雞蛋、牛奶、牛肉之類的食物,最初是因為皮膚敏感,首幾個月聽醫生的話,戒得很嚴謹。後來慢慢地,皮膚果然不再痕癢,暗印也褪去了,也就偶爾才吃一點,當作補充一下營養。不過已經養成了一種習慣,看菜單的時候,會自動略過這些名詞。

以前很愛很愛吃的炒蛋碎蛋太陽蛋、鹹蛋皮蛋,甚至最鍾愛的eggs benedict連同蛋黃和牛油打成的荷蘭醬、水波蛋,都已很少再吃。曾試過吃all day breakfast,不想浪費,把盤子裏分量不少的炒蛋全吃掉,不一會兒,左手的皮膚一下子像開花似的,由手腕至手㬹,發出一圈紅疹,最後要待到黃昏才消褪。身體果然很誠實,you are what you eat.

至於牛肉,以前也嗜吃牛扒、牛肉漢堡、肥牛火鍋等,一聽到和牛、烤牛肉也會垂涎三尺。但到了現在,即使看見外焦內嫩紅的牛扒,竟也沒有了什麼想吃的衝動,總覺得牛肉有點難消化,加上飼養牛對環境也不怎麼好,於是慢慢把牛肉摒棄在日常飲食習慣之外。只在偶然之下,才吃上一兩口,但心癮早已不在了。

隨之發現的是,其實無論雞肉、豬肉,甚至單純是素菜,烹調方式和味道變化也很多樣,少吃一兩種食物,其實對吃食樂趣也沒多大影響。

就這樣,聽着身體的聲音,漸漸便會明白,什麼食物對身體不好的,就該慢慢遠離。本來以為不能割捨的東西,或者極喜愛的味道,原來只要律己以嚴,放下一段時間以後,那些感覺,總也能悠悠淡忘。就隨當下所需,調整心態和習慣,簡簡單單的,無可無不可。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/6/24

做荷蘭醬學分子料理

早前在科學館看了一次分子料理示範,差點忘了,原來烹飪也與化學有關。

一直以為,分子料理就是把一大堆化學物質,什麼酸什麼鈉加進食物裏,害得煮食變成科學研究,還不知會否對身體有害。

最近翻書,沒想到,荷蘭醬(hollandaise sauce)也算是分子料理。廣義來說,分子料理就是將食物裏的化學物質重新組合,改變它的分子結構。

早餐eggs benedict上,流淌着澄黃的荷蘭醬,是法式五大傳統醬汁之一,屬牛油醬系(butter sauce),質地順滑、濃稠,帶點微酸滋味,做法簡單卻又巧妙,主要把牛油和蛋黃攪拌而成,善用兩種食物本身的化學物質,將味道提升至另一個層次。

蛋黃由水分和蛋白質組成,我們都知道「水溝油」不可能,但蛋黃裏的水分卻可以和牛油融合起來,就是全靠蛋白質當作中間人,蛋白質會填在油和水的分子之間,讓兩者的狀態穩定下來。

所以想成功做出荷蘭醬,最初必定要把牛油逐小滴逐小滴加進蛋黃,不停攪拌,製成「油在水裏」的乳化物,讓小油滴均勻分佈在水裏,倘若一開始加進太多牛油,變成「水在油裏」,便注定失敗。

化學公式舉一反三,還可做出不同風味的荷蘭醬,例如把融化牛油換成其他液體油脂,如橄欖油、椰子油、核桃油;蛋黃換成蛋白;水分換成橙汁、紅蘿蔔汁,甚至啤酒。低脂蛋白荷蘭醬就是如此研發出來的,原來烹飪也讓人增長化學知識啊。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

試同居

站在門外,開門那刻,有絲絲緊張。門敞開,客廳一整排窗子,窗簾雖落下,但還是照得屋裏發亮。小房間裏,白色綴上花紋的簾子在飛揚。

她說她最喜歡這屋子的雲石窗台。她在客廳的窗台放上坐墊,可以倚臥看書,或冥想。腳旁是手提電腦,一不小心便踢到。腳下是三十六樓,公路蜿蜒,偶爾傳來空洞的鐵路聲,遙望遠處隱約高廈。頭頂是無盡澄藍,人在這裏騰雲駕霧,浮游半空,飄離了塵囂。

好友新居入伙,邀我同住一晚,玩玩聊聊。聽她說租金八千多元,我嚇得瞪大了眼睛,一下子就花了薪水的五六成,生活如何維持?她說:「不想供樓,太困身了。」我問:「那老了怎麼辦呢?」她一臉無奈:「到時再算吧。」我們唏噓,當薪水永遠追不上樓價升幅的時候,人便只能如此取捨吧?我還不夠她乾脆,捨不得花錢,也捨不得家人,自己的屋子,只能存於憧憬裏。

為了酬謝同居密友的款待,我為她煮了一頓早餐/午餐——最喜愛的eggs benedict。廚房狹小,容得下兩人,卻容不得轉身。她的煮食用具還未齊全,我只能把荷蘭醬調得稀稀的。兩人吃着,嘗着即溶咖啡,聽着音樂,享受着一刻從容與安定。

在這紛亂當下,能有明淨的容身之所,也許便是永恆的美好,感謝同居一夜。

(Eggs benedict的食譜,可到這裏看看。)

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒