新一鍋紅酒燉牛肉

相隔四年,再認真煮一次紅酒燉牛肉,做的仍是Julia Child版本,不嫌食譜長氣、工序多。當年也是憑這道菜挑戰自己,也憑這一頭栽進法式烹調世界。

當年新手下廚,不知牛肉何價,索性用牛扒。現在當然覺得浪費了好料,所以已改用又平又靚的牛肋條。那時用貴價Burgundy紅酒,如今當然知道,只要平常能喝進口的紅酒就可以,不過三四十元。而我自己最津津樂道的是——煮爆煲,當時懵懵不知可進焗爐的鍋,不一定能用火燒,一煎肉,鍋就裂開了。

至於這一次?早前努力儲印花加錢,換了個人人趨之若鶩的鑄鐵鍋。在法國時用過屋主留下來的舊鑄鐵鍋,煮黑啤蜜糖燉豬肩肉。只要將材料備好進鍋,加蓋進焗爐,就一兩小時無憂。時間一到打開蓋,黑啤已經烤成烏溜濃郁的醬汁,豬肉用叉子扒下來又香又軟。回港後用玻璃鍋再煮一次,煮得湯汁稀淡,就知道鑄鐵鍋熱度均勻的好處。

終於正式用法國鑄鐵鍋來煮紅酒燉牛肉,而處理材料的過程,也無痛利落多了。於是,鍋蓋一打開,一陣熱香氣襲來。燉了兩小時的紅酒湯汁,啡褐濃稠中帶點紫紅,牛肉夾起來,肉軟得一顫一顫。一鍋紅酒燉牛肉,配着白烚薯仔吃,碟上的醬汁,必定要用法包抹個乾淨來吃。一大鍋,就足夠吃兩天。

還有,四年前這麼工程浩大,也不過拍了張完成品的照片。這一回再煮,終於將材料、做法和成品,拍成影片,而後期製作也是挑戰。最近看到一句:「你不需要很厲害才能開始,但你需要開始才會很厲害。」而且還得持續地做,才能看到自己的進步。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2016/5/18

牛油與法國菜

「法國菜用很多牛油」,這幾乎成了大眾的固有印象,或許有關Julia Child的電影《美味關係》實在太深入民心,裏面用的牛油真的像一塊塊磚頭。但事實上,法國菜等於牛油的日子,早被封存在六十年代以前,在這個時代興起的「新料理」(Nouvelle Cuisine),後來席捲了整個法國廚藝界。

歷史、文化和飲食,同樣是流動的,在一種料理已被演繹得淋漓盡致時,或說「油膩盡致」時,一種新的風潮必然乘勢而起。其中被譽為「新料理」發起人之一的法國名廚Michel Guérard,也適時提出了「健康料理」(cuisine minceur),他主張更輕盈、健康的烹調方式,醬汁可以不用麵粉、牛油、忌廉等熬煮,改以蔬菜、香草和橄欖油調煮而成,而使菜式的風味不減。他的食譜《健康高級料理》(La Grande Cuisine Minceur),更是風行一時。不知道是否真的因此,現在在法國街頭時常看見高䠷纖瘦的男女子,很少看見身材臃腫的人。

如果說以往法國廚師耗用牛油最多的地方,就是醬汁,用牛油煎出食材的香與味,或加一片牛油收汁,醬汁確是法國菜的精髓。直至最近看到,在巴黎已獲得三星米芝蓮的法國廚師Yannick Alléno,到台灣展示他創新的烹飪技術。Alléno用的是醬汁萃取(extraction),方法主要是將食材低溫慢煮,再以低溫將汁液濃縮,他在不同食材和烹調溫度上做了幾百次實驗,醬汁能做到清亮透徹,同時保留原有食材的滋味。

在其他歐洲國家如西班牙和北歐等料理,迎頭趕上的時候,看來法國菜更渴望掙脫這種黏黏搭搭的形象。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/5/13

終遇雅枝竹

餐桌上,一株綠色植物倒放着在碗裏,像一大朵含苞的蓮花。終於,終於要遇上了,雅枝竹。

在法國的蔬菜市集,不是第一次看見這種植物,在Julia Child的食譜裏、在也斯的文章裏,也讀過,我還專門上YouTube查找烹調和吃的方法。這東西整個花蕾似的,比拳頭還大,花瓣一片緊密疊着一片,讓人有點望而生畏,沒吃過還不敢隨便買來試驗。

雅枝竹屬向日葵科,英文Artichoke,法文Artichaut,又名法國百合、朝鮮薊,盛產於歐洲南部,一年四季都有,現在春天是當造期,營養豐富。宴客的主人家告訴我,雅枝竹可以生食、熟吃,煎、烤或烚皆可,這次她只簡單烚煮約一小時,小棵的雅枝竹生吃可鮮甜呢。

她笑着要看我怎麼吃。別人說雅枝竹會愈吃愈滋味,由外吃到內,到了最中心的黃綠色嫩肉,就是美味所在。那麼我就撕下一片綠瓣,摸起來還是乾硬的,咬去根部三分之一的軟肉,第一次嘗那味道,竟帶有番薯的香甜,卻又沒有澱粉質的膩。一瓣一瓣掀下來,可以沾橄欖油和黑醋,但我還是喜歡原味,愈吃愈期待,終於看到中間的嫩心,要揑走毛茸茸的部分,不然吃了會像它的名字一樣被嗆到(choke)。雅枝竹的嫩心,只有圓圓一小塊,讓淡清和潤的滋味顯得特別矜貴。一整株吃下來,早已飽了一半,而我更享受層層掀開的過程。

飯後,宴客者端來一杯暖茶,滲香,呷一口,少澀,原來煮雅枝竹的水,喝起來像廣東人的涼茶。她說,喝了好睡覺。在合時宜的季節吃當地的食物,毋須花巧,卻叫人順心。

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明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

煮飯湊仔以外的事|《鐵娘子》

很少看關於政治的電影,但如果把《鐵娘子--戴卓爾夫人傳》(The Iron Lady)當作是一個女子奮發圖強的故事來看,也挺鼓舞的。而如果再把視線落在金像影后梅麗史翠普(Meryl Streep)身上,那電影呈現的,彷彿就是兩個傳奇女子的故事的互相穿插與補足。

女子除了煮飯湊仔以外,能夠稱得上一生事業的,還有什麼?

看這電影,很投入,也很抽離。眼前是考入牛津大學,五十年代踏足英國政壇,縱橫政治生涯40年的Margaret Thatcher。同時,又是於耶魯大學藝術碩士畢業的Meryl Streep,1977年出道,35年演藝生崖,一絲不苟。兩個女子,同樣使人動容。

電影對Margaret於福克蘭群島戰爭的大將之風著墨很多,很佩服她不知從何而來的果敢與自信,她的識見與判斷力,面對大事件的面不改容,比她身旁任何一個男人都更堅定強悍。她對於守衛國家與國民的家,未能兩者兼得,但是,她未忘含淚為每個殉國戰士的母親寫信。任憑旁人如何取笑你是手袋黨或雞仔聲,假若你成全了你自己,你就是國家的首相,就是自己的首相。

至於電影選角,梅麗史翠普,當然也是一絕。35年來的努力,贏得史上最多的17項奧斯卡提名、一次最佳女配角、兩次最佳女主角,還有無數的金球獎。當然,我是因為《美味關係》始留意她的,沒想過在電影裡的傻大姐Julia Child,竟能搖身一變成為氣度不凡的英國領袖,那種截然迥異,是演技的最佳明證,由衷佩服。

然而,不止一次,聽到女友或親戚朋友告誡,女子不用成大事。我不敢苟同,只一笑置之。

至少,這兩個不同凡響的女人,就做著煮飯湊仔以外的事,如此叱吒風雲。不要小覷自己,也別限制自己的能力,女人不是只要安安份份過一生就可以,誰甘願當一個躲在男人背後唯唯諾諾的人?不要阻止自己享受成功的那種快樂與滿足,別蒙蔽自己的雙眼,你可以看到自己無限的可能。未來,還很廣闊。

我不怕為伊消得人憔悴,不甘當個花瓶點綴,怕,只怕我的人生毫無寸進。我也知道,愛我的人會理解,會欣賞。

Official site:
http://www.theironladymovie.co.uk