香港人總是羨慕台灣咖啡香，其實想喝一杯好咖啡，不必特地到台灣，亦不必慕名到台式咖啡店排隊。

因為早在五六年前，已有本地咖啡先驅在上環蘇豪區開設小店，近半年更是遍地開花。

相對於外來連鎖咖啡品牌，本地人創立的咖啡店，除為客人調製有質素的咖啡飲品，更難能可貴的是，與客人分享一段段不能複製的味覺經歷。

本地的咖啡文化，應該由本地人打造，在上環這個金融中心、人氣沸騰的地段，就跟本地咖啡師來一趟咖啡精華遊。

都說上環街道氣味紛陳，既有海味、中藥、古玩店，同時亦商業氣息濃厚，金融機構、跨國企業林立，如今更飄來陣陣咖啡香。以蘇杭街（Jervois Street）為例，此街原名音譯「乍畏街」，取名自英國司令William Jervois，但因此地從前多售蘇州、杭州的布料絲綢，貨如輪轉，故稱「蘇杭街」。發展至六十年代，蘇杭街又成為香港數個交易所的重地，如今蘇杭街依舊華洋雜處，咖啡店Barista Jam躋身在舊式米行、雜貨店、凍肉店、裝修物料供應商之間，前半年一幢假日酒店開幕，再次為這條街道帶來新的文化衝擊。蘇杭街以南，便是皇后大道中，倔頭巷裏有新加入的Cupping Room，往前走到文咸東街交界，轉角就發現CoCo Espresso，小小咖啡店夾雜在玉器古玩商舖旁邊，面對大道的車來人往，是難得的歇腳地。再由皇后大道中轉上卑利街，走幾段斜路，與半山區堅道連接的一段不能通車，卻能讓Hazel & Hershey像樂園一樣隱藏於鬧市中。

精品咖啡 杯測鑑定

10多年前外國連鎖咖啡店進駐香港，咖啡文化自始醞釀，但香港人對咖啡的需求仍停留在實際層面，以提神為主，最近兩三年，精品咖啡的概念續漸流行，一部分人開始品味和鑑賞咖啡。向現職「柴灣人」咖啡店的本地咖啡師Daniel請教﹕「精品咖啡在香港市場還不算成熟，要靠業內的朋友推動，多做workshop。精品咖啡，不是由咖啡師鑑定，是由持牌杯測師做杯測（cupping），一造咖啡豆，若杯測結果超過80分，就是精品咖啡。」杯測師像品酒師一樣，對咖啡豆的香氣、甜度、酸度、餘韻等逐項評分。參考歐洲精品咖啡協會（SCAE）的定義﹕「精品咖啡是一種有精細品質的咖啡飲料，由消費者（根據某一市場和限定時間）判斷，擁有獨特的風味和特別的個性，比一般咖啡飲料優質。咖啡豆在一個理想地區內種植，達至最高水平，也包括烘焙、儲存、冲煮。」事實上，有優質咖啡豆，不代表就能泡出優質咖啡，Daniel說分數只是參考，因為還有運送、保存、烘焙、研磨、冲煮等會影響咖啡的品質，咖啡師便擔當很重要的角色，每一環都需一絲不苟。

帶路咖啡師 Daniel Chan 捍衛「真正咖啡」
www.facebook.com/chaiwanese

現為「柴灣人」咖啡店的head barista，Daniel最初任職連鎖咖啡店，其後接觸不同類型的咖啡工作，如烘焙咖啡豆，甚至維修保養、安裝咖啡機，一步步走上咖啡師之路。Daniel說得溫文也堅定﹕「你對咖啡要有熱情，才能不斷追求這方面的知識，你要很care手上做的事情，很care客人的feedback。做咖啡也要虛心，不能將自己的一套放到別人身上，每個人喝咖啡的口味都不同，要懂得尊重。」他偶爾會請客人喝一杯自家手冲咖啡，或介紹新的咖啡工具，藉以打開話匣子。「咖啡最緊要是兩個字『分享』，不是我教你，而是將我有的經驗、知識分享給客人，甚至是自己的員工，我希望做一個平易近人的、並非高高在上的咖啡師。」

苦且酸的壞印象

對於抗拒咖啡的人，Daniel覺得因為「他們根本沒接觸過一杯真正好喝的咖啡」。市面上的咖啡質素參差，大眾對咖啡的印象是既苦且酸，只好加糖加奶掩蓋味道，於是他想方設法讓客人喝上第一口，由此創出凍檸啡（Ice lemon Press），「有很多不喝咖啡的人第一次喝，覺得很舒服很清新，原來齋啡的味道可以這樣好」，他用一種富果香味和近似茶底的單品咖啡豆，配合Aeropress方式冲泡，加進檸檬，提升咖啡的味道，讓更多人接受。品嘗咖啡可靠直覺，「喝下去舒服，覺得想再喝第二啖的，便是一杯好咖啡」。咖啡讓Daniel得到更多機會，朋友邀請他替新咖啡店做顧問，他當然出手襄助，幫忙扶持咖啡愛好者。（「柴灣人」咖啡店正進行裝修，約10月重開）

（a）Barista Jam 咖啡做鄰居
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本地咖啡師Daniel說香港的咖啡圈很細，果然一進Barista Jam便碰見另一咖啡師，二人坐在櫃枱前的高木櫈上娓娓而談，這樣的佈置亦方便客人與咖啡機後的店主談天說地。Barista Jam2010年在蘇杭街開業，地下一張長方枱，方便客人交流，樓上簡單一排長枱，背後的showroom整齊不張揚，角落有一台白色的炒豆機，用作自家烘焙單品豆。店主William很低調﹕「我們就是neighborhood的形式，很隨意，不會指定你應該喝什麼，而要知道你喜歡喝什麼，才推介給你。」

（b）The Cupping Room 發掘味道
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Cupping Room的三個合夥人，家寶、阿Dawn和阿柏，囊括了2012年香港咖啡大師賽的冠亞季軍，主理人家寶更同時是2011年的亞軍。Cupping Room本店在赤柱，阿Dawn加盟後，這個月正式在上環開設分店，阿Dawn說﹕「香港的咖啡文化很弱，要多些人知道，文化才會發展得好，與其分開，不如團結起來。」三人集中火力，希望香港能與國外成熟的咖啡文化接軌。

Cupping Room店面開揚，幾排寬闊的長木餐桌，家寶着意為客人提供健康食物和brunch，讓客人在店內放慢腳步享受生活，享受咖啡。Cupping Room銳意發掘不同的味道層次，由食物到咖啡，每星期轉換口味，簡單一碗西蘭花湯，也可以有豐富口感，先喝一口澆上橄欖油的西蘭花濃湯，拌勻水煮蛋後是另一種香濃滋味，偶爾還吃到碗底香脆的煙肉碎，最後撕一點酸麵包（sourdough）沾着吃，味道層出不窮。他們據季節轉換咖啡豆，採用Counter Culture Coffee世界手冲咖啡冠軍所烘焙的咖啡豆，樂於向客人講解咖啡的產地、品種、處理和烘焙如何影響咖啡的風味。

（c）CoCo Espresso 咖啡也是藝術
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2007年在皇后大道中屹立至今，今年重新裝修，店外的長木成為標誌，店主Johnson將espresso bar站立咖啡文化帶到香港，由兼賣澳洲式食物到專注賣咖啡，他寧願做7個企位4個座位，也不願15個人坐着吃飯，「點解我哋香港唔得？」經營7年，熟客排隊光顧，幾乎不用落單便可直接取咖啡，只因店員熟知每個客人的口味。

CoCo Espresso店內一套手冲咖啡壺甚為亮眼，濾杯竟然來自日本的有田燒，多孔陶瓷技術造出微細氣孔，冲泡咖啡毋須濾紙，可淨化食水也可當作茶隔，滴漏而下的咖啡更順滑。至於線條優美的銅線咖啡座，原來是Johnson的設計，「其實咖啡也是藝術，複雜的飲品，用簡單設計的工具去冲煮，就是最好」。

Johnson開業前到澳洲取經，發現當地的打奶技術良好，於是回港邊做邊學，「咖啡和牛奶要平衡，混合之後變成另一種味道，很舒服很香」。牛奶的溫度不能過熱，超過70℃會失去糖分，變得水汪汪。澳洲風格的Latte用上玻璃杯，有1cm左右的奶泡，而Flat White則用瓷杯，泡沫少於1cm，因為杯也會影響口感，玻璃杯較薄，更能喝到Latte的牛奶香味。現時澳洲更流行小小杯的Piccolo，冲煮時留下ristretto（比espresso更濃）前段部分，奶減少一半，口感和味道更醇厚，咖啡因和奶都較少，便可多喝幾杯。

（d）Hazel & Hershey 咖啡能選擇
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Hazel & Hershey門面裝修像咖啡流下來的cream，配上一塊綠草地，感覺清新。一進門可見一列色彩繽粉的咖啡用具，桌面還用咖啡豆麻包袋做裝飾，員工在細心挑選未烘焙的咖啡豆，長吧枱前的店主Birdie在客人面前冲煮咖啡。

Birdie最初經營咖啡產品買賣，主動在材質、顏色、產品來源上開拓更多選擇。客人每每來到總是想喝一杯咖啡，於是2012年底開設此店，卻發現咖啡豆質素不穩定，索性透過直接交易（direct trade），向咖啡莊園購買生豆自己做杯測、自己炒豆。Birdie本身亦是SCAE的trainer，店子也會提供咖啡證書課程。

他說﹕「咖啡豆其實是水果來的，沒有所謂獨特的味道。」全世界在變，技術一路進步，中美洲或南美洲特定的味道已漸隱退，精品咖啡對農民來說變成高增值行業。「千萬不要將『精品咖啡』神化，最後它還是一杯咖啡，只有你喜歡和不喜歡，而且和價錢沒關係。」

文、圖 寶兒

編輯 方曉盈

（2013年9月22日 明報 > 副刊 > 星期日WorkShop）