買豆 我找咖啡農

拉花、Cappuccino、Starbucks、中產，就是我們對咖啡的所有印象。
雖然咖啡已成為港人每日必需品，不論工作或悠閒假日，也會喝上一杯，但在我們急不及待加糖加奶之前，他提醒我們，咖啡有本身的色澤、香氣、酸度、甜度、果味、質感及回甘度。
「很多人以為，咖啡只是磨豆和沖泡」，但他說，咖啡豆的產地來源、處理方法，其實也會影響咖啡的風味。
他喜歡喝咖啡，所以煮咖啡，他說只是一種興趣。
興趣歸興趣，他卻認真到溯本追源，親身踏足咖啡農莊，拍下一輯咖啡遊記，就是為了訴說，咖啡豆入袋前的故事。

由咖啡到咖啡豆只因喜歡

在倫敦街頭，遇上一輛木頭咖啡車，香氣撲鼻，人頭攢動，在那裏買了一杯很好喝的咖啡，令他印象深刻，那是二○一○年，Patrick到英國出差，那年他還未對咖啡有要求。這段時間，他漸漸對英國的小咖啡館文化着迷。幾個月後，公司後巷這輛木頭車突然消失了，原來，這個木頭車咖啡大叔是全英國冠軍咖啡師Gwilym Davies，代表英國出戰，更成為世界級咖啡冠軍。Patrick自言「有眼不識泰山」，卻為他打開了咖啡世界的大門。

回港後，Patrick感嘆﹕「難道不能再喝好咖啡了？」他開始上網找資料、參加興趣班、和咖啡發燒友聚首一堂，不斷練習。「後來發現，那些興趣班教得並不正統，反而跟發燒友的交流得着更多。」短短幾年，Patrick考獲美國精品咖啡師協會（SCAA）、歐洲精品咖啡師協會（SCAE）認可的咖啡師資格。但他說﹕「考到咖啡師牌，只代表你沖的咖啡達到一個標準。咖啡就是這樣，有一條很長的路，當你喜歡喝咖啡，便會想學沖咖啡，當你厭倦了，你便會開始想揀咖啡豆來沖，再進一步想控制炒豆的部分，甚至用什麼豆來炒。」他後來還取得美國Coffee Quality Institute（CQI）香港第一批的杯測師資格，可以認證生豆。Patrick覺得是時候去闖世界，去年五月，他到哥斯達黎加，參與國際一年一度的Cup of Excellence（COE），成為首位港人評審，為咖啡豆世界賽評級，今年八月，他將會到盧旺達參加新一屆COE。

興趣一步一步走來，縱然現在仍是業餘，但他已把熱情變成專業。二○一一年，Patrick在上環太平山街創立Knockbox Coffee Company，當時只有一個咖啡閣，一年後，搬到旺角黑布街，並且開展烘豆和咖啡豆銷售業務。現在Knockbox Coffee逢星期五晚都有gathering，熟客依舊光顧，新客少了外國人，多了本地人，他希望更多香港人懂得欣賞咖啡。「我不是要爭第一，只是因為喜歡喝，我想喝的，你便會在這裏喝到。」

直接貿易公平有質素

作為咖啡店東主，Patrick親自選購生豆，「說到買生豆，有人說當然要選公平貿易fair-trade，但那其實只是最低工資的概念，卻沒有提質素。二○○○年後，咖啡業開始有『direct-trade』直接交易的概念，免去中間人抽佣。咖啡農夫很窮，他們不像紅酒莊主，你要他們聘請美國人來認證有機咖啡豆，是無稽之談，因為他們根本沒錢買化學肥料，那當然是用屎尿施肥，又何須再請人認證？下游直接向上游取貨，大家知道對方所想的銷售價錢，透明度更高，是雙贏」。另一點是，烘焙師還可以向莊主傳達下游咖啡的需求和潮流，咖啡園便可種植相應品種，過多的中間環節，消息反傳不到上游。

Direct-trade的購買者，每年會到供應咖啡豆的莊園探訪，今年二月，Patrick出發到中美洲的尼加拉瓜天賜莊園，為何會選尼加拉瓜？「因為那裏的豆比較合口味，始終香港人未能接受太多果酸。」

在天賜莊園的十天，Patrick和莊主Luis以及當地人一起生活，用Leica相機記錄咖啡園的工作過程。「那是一個山谷，不是我們想像中的平坦大莊園，山谷的出口有簡陋宿舍，是處理咖啡豆、也是居住的地方。」那裏沒有電力，單靠日照和一台發電機，煮食靠燒柴，要用網絡便要出城。「你很難想像廿一世紀，還有這樣落後的地方，但那裏的人覺得城市發展不是必須的，他們的生活還是很快樂。」

Patrick來到，看到工人翻泥播種、將樹苗移植到種植包，每一棵樹苗都經過篩選，健康的根部必須長直而茂密，由每一顆咖啡樹到一整個山頭，細細密密地打理好。二月份是咖啡豆的收成期，莊園僱用一批摘豆工人，他們是來自不同地區的熟手技工。「山坡陡斜，平常走路已見吃力，但他們只穿着便服拖鞋，圍咖啡樹走一圈，還要摃起重重一籃果實。採摘也有技巧，只可摘紅潤的，也不能摘斷枝節以免影響下一次結果，從樹頂到樹底，天光摘到天黑。」一桶果實只值一點二美金，一大個麻包袋六十公斤值五美金，每人每日只掙約十美金，幸而中美洲的生活水平不高，還能勉強支撐生活。這次旅程，他有很深的體會，「對咖啡更在意，正如你吃剩了飯阿媽會鬧，可悲的是，就算叫自己的員工不要浪費咖啡豆，但仍見同行把咖啡做得很平庸，其實咖啡可以做得更好，味道可以更好」。

設備落後粒粒皆辛苦

摘好的果實，有兩種處理方法，「所謂處理，processing，就是將果肉與果核分開，只取果核做咖啡豆，不要果肉」。「傳統的日曬方式，將果實直接撒在地下的蓆子上，我們叫『非洲牀』，曬八至十日甚至兩星期，果肉會變乾變脆，可以踩碎或打碎，取出咖啡豆。果肉裏的果糖在這段時間發酵，甜味滲入咖啡豆，有成熟果實的香氣，但如果發酵過度，便會有發霉的味道，所以品質較不穩定。」粒粒飽滿完整的咖啡豆，其實得來不易，烈日下，女工在一盤盤筲箕裏揀去不合標準的咖啡豆，爛的、發霉的，或者成形不佳的，她們花整天時間，就是篩這一造咖啡豆。他形容﹕「真是粒粒皆辛苦，篩到後來，會眼花撩亂，但她們手勢純熟，一天可以揀出一袋，我這些平常人，只篩出半袋。」

另一種是「水洗處理」，「在南美洲如巴西、哥倫比亞，太陽不猛，並不適合日曬，咖啡豆會用水浸泡二十四至七十二小時，果肉在水裏發酵，肉和核慢慢分離，品質好的咖啡豆會沉在水底，較次質的浮上水面。水洗法的咖啡豆果酸明顯，感覺清爽，品質亦較穩定」。可是咖啡莊園的設備落後，沒有自來水，打肉機亦佈滿鐵鏽，洗水渠在廚房污水渠旁，工人需從山上取水，一桶接着一桶倒水來清洗咖啡豆。

咖啡莊園的生活刻苦，工人只用冷水洗澡，就算對待上賓如Patrick，用柴火燒開熱水，和了冷水後，溫度已和冷水相去不遠。每天凌晨二時，婦女摸黑起牀，在廚房用手揼製玉米餅，為整個莊園的人準備一天的糧食。莊園裏的小孩，也由這些婦女看管，大孩子早已跟父母一同上山工作。有見及此，Patrick把遊記的五成收益，捐贈當地一個名為Fundacion de Ninos Un Corazon para Amar的兒童慈善組織。他還請香港的發燒友在遊記上簽名留念，打算連同手沖壺一併寄給莊主，讓他們嘗嘗自家咖啡豆的美味。

讀個咖啡PHD

現今開始盛行「精品咖啡」，究竟什麼叫「精品咖啡」？既為國際級COE的咖啡豆評審，Patrick的詮繹，很簡單，「八十分以上的就是精品咖啡，七十九分的都不是」。「但我會反思，這一套計分制，是否真的公平？有些莊園目標明確，早就計劃只做到D級，但有些莊園很盡心很拚命，想做到八十分以上，最後卻只得D級，被評為質素較低的商品級別，所有努力付諸流水，其實很可悲。有些得獎咖啡豆，來自小莊園，連他們自己也不知道優勝的地方。我會重新思考，在咖啡這個光譜裏，做到精品固然理所當然，但有一些踩線的，其實也不容易。」

精品咖啡對Patrick來說，就是優質咖啡豆，至於烘焙程序，就考究烘焙師的功架。Knockbox Coffee的炒豆工序，全由Patrick包辦，他當初在店內使用家用烘焙機，有一定限制，後來購買了店面這台來自德國的樣本烘焙機Sample Roaster。「在中美洲或南美洲，專業咖啡店收到農場寄來的生豆，會用以試味，分量小的咖啡豆難以控制，這台機器是世界公認，每次可炒100g小量咖啡豆。炒豆這項工藝時常被人忽略，很多人以為咖啡豆只有生熟之分，其實咖啡豆有不同成分，要透過不同溫度釋放出來，有些適合淺焙，有些適合深焙，要看烘焙師的手藝。」

Patrick認為，咖啡是一個宏大的學科，絕對可以讀一個PHD。他如數家珍﹕「簡單用文、理劃分；文科如咖啡的歷史、擴散史、殖民史、宗教史如十字軍東征，由十六世紀讀至十九世紀、二十世紀咖啡三個浪潮；喜歡人類學的話，很多革命家在舉事時，都由咖啡店開始。若看理科，喜歡種植的可以探究土壤；化學科可以說馬列效應（Maillard Reaction）；食物科學可談焦糖化反應；醫科的，談咖啡豆對身體有益無益；對工程有興趣，可談咖啡機的引擎。圍繞一個topic，可以用不同的角度，可以談品味，談熱中，很多東西可以學。碩士畢業的人，對咖啡的認識，未必比一個對咖啡專注的人多。要做一個咖啡師，是因為你喜歡，你要帶起交流，你的知識要比專家多。」

文寶兒

圖黃志東

編輯鍾家寶