做荷蘭醬學分子料理

早前在科學館看了一次分子料理示範,差點忘了,原來烹飪也與化學有關。

一直以為,分子料理就是把一大堆化學物質,什麼酸什麼鈉加進食物裏,害得煮食變成科學研究,還不知會否對身體有害。

最近翻書,沒想到,荷蘭醬(hollandaise sauce)也算是分子料理。廣義來說,分子料理就是將食物裏的化學物質重新組合,改變它的分子結構。

早餐eggs benedict上,流淌着澄黃的荷蘭醬,是法式五大傳統醬汁之一,屬牛油醬系(butter sauce),質地順滑、濃稠,帶點微酸滋味,做法簡單卻又巧妙,主要把牛油和蛋黃攪拌而成,善用兩種食物本身的化學物質,將味道提升至另一個層次。

蛋黃由水分和蛋白質組成,我們都知道「水溝油」不可能,但蛋黃裏的水分卻可以和牛油融合起來,就是全靠蛋白質當作中間人,蛋白質會填在油和水的分子之間,讓兩者的狀態穩定下來。

所以想成功做出荷蘭醬,最初必定要把牛油逐小滴逐小滴加進蛋黃,不停攪拌,製成「油在水裏」的乳化物,讓小油滴均勻分佈在水裏,倘若一開始加進太多牛油,變成「水在油裏」,便注定失敗。

化學公式舉一反三,還可做出不同風味的荷蘭醬,例如把融化牛油換成其他液體油脂,如橄欖油、椰子油、核桃油;蛋黃換成蛋白;水分換成橙汁、紅蘿蔔汁,甚至啤酒。低脂蛋白荷蘭醬就是如此研發出來的,原來烹飪也讓人增長化學知識啊。

20130731pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

生命將盡

如果她沒摔倒,如果她不用做手術,如果她還能走動,九十多歲的婆婆,大概還可以繼續在鄉下健健康康安享晚年。我們都這麼奢望着。

婆婆摔倒之後,行動不便,一年過去了,想不到她來到生命的盡頭,竟然會如此難熬,如此靜默。

她病危十多天,身子不動,只能側臥,眼睛混濁,耳朵乾癟。在她耳邊大喊「婆婆」,她才能緩緩應上一聲,時而清醒,時而昏睡。她知道我和媽媽來了,嘴角微微彎起來,難得開口說幾個字,卻已含糊不清。

本來貪吃且大吃的她,現在只能躺着吃半流質食物,嘴角墊上毛巾,媽媽一匙子一匙子地餵,她有時閉着嘴不動,有時張嘴吸吮一口,餵一餐動輒用上兩小時。早上餵幾顆小餛飩,下午餵半碗粥水,晚上喝點魚湯,她愛甜食,只要她肯張嘴,我們就把海綿蛋糕、布丁、益力多往她嘴裏送,然而每一次吞嚥,對她來說都是一種勞累。

她的右臉頰和右手開始浮腫,家人每次抱她轉身,她就痛苦得哼哼,後來股側還長出了壓瘡。早晚抹身是最浩大的工程,時常要兩人協助,開一大盆溫水,用毛巾蓋着她免得着涼,抽出來的成人尿布,褐黃色帶淡紅,氣味濃烈,被照顧者和照顧者都不好受。

在那個意外之前,她還能自己洗腳,還看不過眼姨母手腳慢,幫她煮飯,看顧曾外孫兒。現在她卻躺在牀上,任由身體慢慢衰竭。

醫生說她大概能撐十多天,親人陸續回來看望,但生活所迫,又得走了。「婆婆,我也得走了。」我拍拍她傴僂的背,她吃力轉過頭來,應了一聲,一臉茫然。我馬上轉過頭去,眼眶發熱,總是不願想起,也許,這是最後一次。

20130724@pympcolumn明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

串門子

小時候住在中環的僭建唐樓,一下樓,放眼望去就是一間間地道小店,齋舖、花店、鮮榨果汁店、小吃店,簡陋而滿是生活氣息。

放學到同學仔家玩耍過夜,轉角就見一家賣豬肉賣蛋的檔舖,她媽媽用一把長雨傘當成扁擔,扛在肩上,雨傘手柄當成勾子,勾起沉甸甸的餸菜,走路回家。她家樓下有個小飯館,我每次都要依着那個綠白熒光的小招牌,才能找到唐樓的入口。

現在不知故人店舖都往哪裏去了,連小學好友也搬上了堅道,情誼早擱在重重的鐵閘之外。

每隔一兩年再臨中環,小時候走過的足迹,就會逐點消失,有時候是這一家,有時候是對面那家,直到一整條小街換上亮燦燦的華衣。現在是清一色西式高檔餐廳,一張張不熟悉的金髮白臉,浪漫燭火掩映,但我彷彿看到它的前世今生,這裏原是紙紮舖,前面是尼姑堂,只要經過每一個舖面,就可以喚回它的原貌。它們在我眼裏,根本不是現在這個模樣。

短短半年,這裏也開設了很多咖啡店,外國人的咖啡文化,不知不覺滲透進這個地帶。小學同學舊居樓下,也開了一家,店外鋪了一塊假草地,裝潢精美,而這裏本來該是一家二手雜貨店。

無奈的是,新事物的確讓人很雀躍。本地人開始鑽研咖啡,給外國人泡精品coffee,給本地小孩喝babyccino,將牛奶加熱打發,上面灑一點肉桂粉和朱古力粉,讓小孩從小感受這種異國文化。

站在舊與新之間,彷彿感情錯位,無從倚仗。眷念舊回憶,貪戀新事物,但新與舊卻從來不能兩全,這是讓人最矛盾的地方。

20130717@pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

對外國人比較好?

「你看看,他們總是對外國人好一點。」在餐廳外頭等位,朋友抱怨侍應的服務態度。

我倒沒覺得有太大分別,只是溝通不便,需要多點解釋而已。

以前,到一家餐廳,很少留意送食物、收盤子的人,那從來是一個被忽略的角色,有些人甚至忘了,侍應也有感受。

現在在咖啡店打工,看到這一個角度,店子是self-service自助形式,外國和本地客人都有。外國朋友很習慣自己到櫃台點餐、拿餐具、水杯,你提醒他們食物已經準備好時,他們還會sorry and thank you好幾次。香港朋友則會有點愕然,「哦?要自己拿?」大概還不習慣這種餐飲文化。當然也有很多本地熟客已是識途老馬。

出外吃飯,食物端來,我也會道謝,不過很多時只是垂着頭或者看着食物來說「謝謝」,聲音小得連侍應也聽不到。我們的教育從小就缺了這一塊,不懂表達,太拘謹。

但在咖啡店的經驗是,大多數外國人會向你報以燦爛笑容,看着你的眼睛,大方地謝謝你幫忙。收拾桌面,即使打斷了他們的對話,他們還是會忙不迭向你道謝。將心比己,你是聽者,心裏真的會覺得好舒服,很受尊重,那自然會對對方好一點。

還有餐具餐紙用完,他們會整整齊齊疊好堆好,放在一角,甚至清理好掉在桌上的食物,方便你來收拾。要知道在手提電話、銀包、一堆雜物和人頭中間收拾杯子盤子,像玩馬戲,一點不容易。

我想,有時別人得到更好待遇,也不一定是因為他的國籍。

20130703pympcolumn

明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒

咖啡拉花

打奶泡果然是難學的。

可是沒有柔滑的奶泡,就沒有拉花。現在咖啡店有空檔,咖啡師便勸我:「你趁這時間多加練習吧。」

於是心懷感激地走到咖啡機前,拿起拉花杯、倒奶、放蒸氣,對準蒸氣噴嘴,牛奶在杯裏旋轉、加熱、停止,再放出蒸氣。我最初練習用左手,蒸氣一噴出來,手就跟着晃,可是在這幾秒間已打進了過多的空氣,奶泡很厚,沉甸甸的,不合用。

後來同事提點我,用自己較靈活的那隻手吧,換成右手,手就沒有再抖,世間上果真沒有一成不變的方法,只有最適合自己的,你要懂得找出來。

在打奶的幾十秒內,蒸氣灌進牛奶,要轉出深漩渦,讓牛奶與空氣均勻融合。在斷斷續續的學習時光裏,我試過只用水來練習,尋找那個稍縱即逝的漩渦,後來用稀釋了的牛奶,但很多時,單憑打奶的聲音,咖啡師就知道,你又衰咗。同事說她也得花上一個月的時間,才能從心所欲。

這個下午,咖啡師在我面前解說了兩次拉花動作,左手傾斜咖啡杯子,右手倒出一柱奶泡,繞圈攙進espresso裏,稍停一下,拉花杯嘴貼近咖啡水面,推出一團團幼白奶泡,最後向前一推,收結成一個豐滿而層次分明的心形。

看他的動作自然利落,看似輕而易舉,直到換我來試,同事幫忙兩手托着咖啡杯和拉花杯,我顧得了左手顧不了右手,笨笨拙拙,左右不協調,才勉強拉出人生第一朵醜陋的鬱金香。

我又回到打奶泡的基本功,重複再重複,太多牛奶傾倒進水槽裏,我只想到,一將功成萬骨枯。

 20130710pympcolumn

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