早前在科學館看了一次分子料理示範，差點忘了，原來烹飪也與化學有關。

一直以為，分子料理就是把一大堆化學物質，什麼酸什麼鈉加進食物裏，害得煮食變成科學研究，還不知會否對身體有害。

最近翻書，沒想到，荷蘭醬（hollandaise sauce）也算是分子料理。廣義來說，分子料理就是將食物裏的化學物質重新組合，改變它的分子結構。

早餐eggs benedict上，流淌着澄黃的荷蘭醬，是法式五大傳統醬汁之一，屬牛油醬系（butter sauce），質地順滑、濃稠，帶點微酸滋味，做法簡單卻又巧妙，主要把牛油和蛋黃攪拌而成，善用兩種食物本身的化學物質，將味道提升至另一個層次。

蛋黃由水分和蛋白質組成，我們都知道「水溝油」不可能，但蛋黃裏的水分卻可以和牛油融合起來，就是全靠蛋白質當作中間人，蛋白質會填在油和水的分子之間，讓兩者的狀態穩定下來。

所以想成功做出荷蘭醬，最初必定要把牛油逐小滴逐小滴加進蛋黃，不停攪拌，製成「油在水裏」的乳化物，讓小油滴均勻分佈在水裏，倘若一開始加進太多牛油，變成「水在油裏」，便注定失敗。

化學公式舉一反三，還可做出不同風味的荷蘭醬，例如把融化牛油換成其他液體油脂，如橄欖油、椰子油、核桃油；蛋黃換成蛋白；水分換成橙汁、紅蘿蔔汁，甚至啤酒。低脂蛋白荷蘭醬就是如此研發出來的，原來烹飪也讓人增長化學知識啊。

明報副刊專欄／時代版／高樓斜巷／(逢周三見報) 寶兒