秋風起了，記得臨近冬季就是法國吃蠔的季節，小小木箱裏靜靜躺着硬殼中的柔軟，彷彿每一口也包含了海洋的靈魂。法國人吃生蠔也有分濃淡和尺寸，在市集就常見由0號到6號所分的生蠔，號碼愈小尺寸便愈大，人們主要吃2至3號，因為較甜較肥美。

那時和法國人聚餐，席間有一個年輕水手，或許因長年居於海上而熟知海洋，他將鄰座傳來的半顆檸檬丟在一旁，直接拿起銀叉子便挑起生蠔送進嘴裏，再呷掉蠔殼上的汁液，他道這樣吃才能嘗到生蠔的原始鮮味。於是我也放棄了檸檬汁和tabasco，那滑進口中的純美鮮嫩，連同海水的鹹味，一吃難忘。此後便覺得，無論在生蠔上加上任何調味，都是一種褻瀆。有說吃生蠔，是人類很原始的飲食方式，甚至在還未發現火和鹽的時代，人類把蠔殼打開，就能從中涉取營養，也能嘗到近乎全天然的風味。這種原始方式，保存至今。

最近還讀到Jean Anthelme Brillat-Savarin在晚年所寫的《美味的饗宴》，才知道，原來一打生蠔內主要含有百多克的水分。那難怪人們會把生蠔當作前菜，因為之後還可以有很大的胃口去吃接下來的主菜，如果吃的是同等重量的雞肉，人們早就飽得捧着肚子了。

早前在銅鑼灣一家樓上居酒屋，再次嘗到了讓人不能忘懷的鮮嫩。店家賣的是廣島生蠔，蠔上桌時已經添上了檸檬醋汁和少許葱末，想不到更能喚起蠔的腥鮮，而且蠔肉肥厚，吃後滋味久久不散。另一次，是在一家粵式酒家，他們做一道潮州蠔爽，蠔身裹上薄薄的脆漿，炸得蠔邊香脆，內裏還能保持鮮軟。經過廚房一看，才知道鑊氣來自舊式的爐頭，火光熊熊，難怪如此惹味。

一種食材，別種做法，還是各有鮮美，難分高下。重要的是，無論何事，人還能有所選擇。

明報副刊專欄／時代版／高樓斜巷／(逢周三見報) 寶兒 2015/10/14