大排筵席練習記

自從在法國見識過人家的大排筵席之後,既佩服又念念不忘,回到自己香港的家,也蠢蠢欲動想挑戰。於是,來辦一個遲來的母親節大餐好了,還邀了另一家親友,在狹陋的小客廳裏,讓他們當一次白老鼠。

幾年來,吸收過很多裙拉褲甩的經驗,現在覺悟,煮大餐還是得認真對待,準備工夫不可少。所以現在的做法是,菜單在一星期前設計好,想好使用的餐盤用具,列出每一項所需材料,按照地點、時間、新鮮程度,分幾天購買,提早醃肉。把做菜的程序在腦裏想一遍,將流程寫好,列印出來貼在廚房門上。

七個人九道菜,包括五個小前菜(牛油果三文魚他他、蒜香牛油煎帶子、陶罐豬肉Terrine de porc、鴨肉醬、啤酒蜆湯)、兩個主菜(法式羊架、白酒燉雞腿)、芝士拼盤和甜點(法式雪浮島),複雜化的法式程序,只怕客人吃不飽。

一切備妥後,下午三時才正式開爐,飯後母親大人才鬆一口氣說:「最初還擔心要晚上八九時才能開飯呢!」可幸還有個精靈小妹幫忙。由甜點開始做起,我是甜點剋星,做第一次總是不成功的,果然,法式雪浮島(Ile flottante)的雲呢拿醬汁,我加了點伯爵茶添香氣,但第一次煮時火喉太猛,煮得奶水分離,第二次才成功。

至晚上七時,已可入席,這是時間掌握最好的一次。主菜羊架醃得尚算入味,但焗的時間需再久一點,白酒燉雞腿香濃而骨肉分離,最意想不到是只花幾分鐘製作的甜點雪浮島,像梳乎厘一樣輕柔,在飽餐一頓之後,出奇地受歡迎。

杯盤狼藉之後,才晚上十時多,母親大人一整夜的笑容,是最大的嘉許。我不期望一朝成道,只求每一次也有進步,下一次會更好。

20150520poyeempcolumn
明報副刊專欄/時代版/高樓斜巷/(逢周三見報) 寶兒 2015/5/20

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